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觀察者網(wǎng)訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）短短4個月，海底撈市值從4500億港元一路滑坡，跌至2000億港元以下。6月25日收盤，海底撈報36.95港元，較今年2月份的歷史最高位85.8港元已回調(diào)近57%，市值約1958億港元。

股價暴跌令其創(chuàng)始人張勇直接丟掉了新加坡首富的位置，2020福布斯全球富豪榜上，張勇夫婦以190億美元身家位列新加坡首富，而據(jù)福布斯富豪榜實時榜，張勇目前的排名已經(jīng)下降至第4位。

與此同時，張勇回應海底撈不好吃的話題在近日沖上熱搜。對于“海底撈服務好，但是味道一般”的質(zhì)疑，張勇回應稱，餐飲業(yè)和火箭上天是有差異的，火箭上天有標準，餐飲沒有標準。

張勇表示：“洞察人性很難講，比如消費者說海底撈不好吃，其實可能是嫌價格貴。我老婆說我回家晚，可能是我對她關心不夠。如果我信我老婆的話，每天都在家待著，我相信我老婆會更討厭我。”

此番言論來自6月15日張勇在投資者交流會上的發(fā)言，面對連月下跌的股價和業(yè)績大幅下滑，張勇在此次會議上回應了諸多問題，從這個創(chuàng)始人的發(fā)言中，可以窺見海底撈千億市值蒸發(fā)背后的些許原因。

海底撈創(chuàng)始人張勇

回應業(yè)績：對持續(xù)增長不抱希望，內(nèi)部管理問題很大

今年3月海底撈發(fā)布的業(yè)績報告顯示，2020年全年，海底撈集團實現(xiàn)收入286億元，同比增長7.8%；全年凈利潤3.09億元，同比降幅高達86.8%。

這是海底撈首次出現(xiàn)業(yè)績下滑，此前2016年至2019年，海底撈業(yè)績一直在高速增長中，數(shù)據(jù)顯示，2016年至2019年海底撈營業(yè)收入同比增長率分別約為35.63%、36.24%、59.53%、56.50%；歸母凈利潤同比增長率分別約為169.6%、39.81%、60.16%、42.44%。

其中有疫情的影響，也顯現(xiàn)出海底撈的盈利疲態(tài)，而對于未來的業(yè)績增長，張勇并沒有表現(xiàn)出信心。

“我作為海底撈最大的股東，我是不抱有希望的，任何企業(yè)都不會持續(xù)增長…企業(yè)是組織，和人一樣有生命力。今年好，不一定明年好；今年不好，不一定明年不好。”張勇在交流會上稱。

對于業(yè)績下降的原因，張勇認為最重要的原因是內(nèi)部管理問題，“內(nèi)部管理始終存在，無論上市前還是上市后，我一直在公共場合強調(diào)海底撈管理弱的方面。”

張勇表示，比如制度建設方面，海底撈從創(chuàng)業(yè)到目前為止，還沒有真正建立過完全科學的制度；比如流程化操作方面，組織大了會有各種層級，每個層級在操作中都可能會違反一些制度。

“為什么之前網(wǎng)上炒作海底撈制度很牛？因為被業(yè)績給掩蓋了，而且我每次說有問題，大家都說我是謙虛。”張勇稱。

張勇指出，把翻臺率定為考核指標的時候，員工會拼命去做高翻臺率，翻臺率到5時，消費者的等待時間就變長，影響消費者體驗；如果翻臺率降低到4.5，拉新率又會出現(xiàn)問題。拉新率、復購率加入到考核中還是有問題，經(jīng)營指標會下降；然而經(jīng)營指標好了，賺了很多錢，也未必就好，因為消費者吃虧了，可能兩個月之后就不來了。

張勇坦言，“這些指標是一個平衡，不能強調(diào)某一個指標，平衡是非常艱難的。我過去沒有能力解決這些問題，將來我也未必能夠真正解決這些問題。”

回應質(zhì)疑：大家神話海底撈了，未來還會繼續(xù)擴張

從財報來看，業(yè)績下降很大程度來自于疫情期間海底撈仍在快速擴張，在2020年一季度餐飲門店紛紛關門停業(yè)時，海底撈還在激進擴張中。

2020年全年，海底撈新開業(yè)544家海底撈門店，全球門店網(wǎng)絡增至1298家，平均每天開出1.5家門店，創(chuàng)下公司成立以來開店速度的新高。

而疫情對餐飲影響遠超預期，海底撈試圖抄底卻被困于其中。對此，張勇也在交流會上反思稱是自己對趨勢的判斷錯了：“2020年6月份，我判斷疫情在9月份就結(jié)束，但是直到今天為止，我們臺灣、新加坡的店還受疫情影響開不了。現(xiàn)在看確實是盲目自信，當我意識到問題的時候已經(jīng)是今年1月份，等我做出反應的時候已經(jīng)是3月份了。”

在接近1300家門店的規(guī)模下，張勇3月才“做出反應”已經(jīng)為時已晚，海底撈的盈利能力在不斷下降，海底撈其他高管在交流會上透露，海底撈的單店回收成本周期比2019年大大延長了。

數(shù)據(jù)上看，海底撈的翻臺率較2019年出現(xiàn)大幅下降，海底撈2020年在一線城市的翻臺率為3.4，在二線、三線及以下城市的翻臺率為3.6。其2019年在一線城市的的翻臺率為4.7，在二線城市翻臺率為4.9，在三線城市及以下城市的翻臺率為4.7。

為了彌補損失，海底撈曾嘗試將全線菜系漲價，卻引發(fā)了諸多消費者的反對，彼時海底撈就漲價一事致歉，并承諾將價格調(diào)回到漲價前的水平。但從財報上看，海底撈的客單價一直在上漲，從2019年的105.2元漲至2020年的110元，越來越多的負面評價稱，海底撈“味道一般還很貴”。

對于海底撈口味的質(zhì)疑，張勇回應稱餐飲沒有標準，“只不過是有些企業(yè)強調(diào)口味，我們不重視而已。看報表，我們的營銷費用是零。”

而對于擴張帶來的困境，張勇表示，2015年之后，海底撈進入快車道，帶來了表面繁榮，現(xiàn)在遇到困難，等整合好這1000多家店之后，擴張還會繼續(xù)，不會因為現(xiàn)在的情況而對管理上進行大的調(diào)整。

“盲目擴張的事情肯定會發(fā)生，一旦我整合好現(xiàn)在的門店，我還會擴張，因為這是我的使命。穩(wěn)定了我就沖鋒，不穩(wěn)定了我就穩(wěn)定，穩(wěn)定下來就再沖鋒，直到海底撈倒下來為止。”張勇稱。

同時，張勇在發(fā)言中多次表示，輿論對海底撈過于關注了。“我個人不花錢長期占據(jù)各大頭條，別人想上都上不了，我就用幾個店試點下新產(chǎn)品都能上頭條，很尷尬…”

“大家神話海底撈了，我本人非常反感。你們要理性，投資要謹慎。我常常講，要想知道什么是名不符實，看看海底撈就知道了。所有餐飲企業(yè)面臨的困難，我們同樣面臨；所有餐飲企業(yè)不能解決的問題，我們依然沒有解決。”

“我有很大的野心，我從24歲創(chuàng)辦海底撈到現(xiàn)在，我的心還沒死，我還想折騰。我關注組織、供應鏈、新技術(shù)，如果三個方面能夠落實下去，我們是可以改變餐飲行業(yè)成本結(jié)構(gòu)的。開個面館嘗試，投資20-30萬，失敗了又怎么樣呢？簡單的事情放在我們身上就被大家關注了。”張勇稱。

從這些發(fā)言來看，張勇強調(diào)企業(yè)發(fā)展有周期，且對海底撈的未來還是保持著堅定的信心，但在此時品牌力和滿意度下滑時，服務已經(jīng)不再是海底撈的護城河，盈利能力是擺在海底撈面前的一道難題，未來的海底撈需要盡快恢復盈利能力，向資本市場做出自證。

（作者 盧思葉，關注零售、教育、消費、本地生活等領域，交流爆料歡迎聯(lián)系：lusiye@guancha.cn）

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