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觀察者網訊（文/盧思葉 編輯/莊怡）海底撈逐漸從疫情打擊中復蘇，但恢復過程艱難。

8月24日晚，海底撈（06862.HK）發布2021年中期業績報告。2021年上半年，海底撈實現營收200.94億元，同比增長106%；凈利潤9650萬元，去年同期為虧損9.65億元，大幅轉虧為盈。

不過，恢復盈利并沒有釋放樂觀信號，對比2019年上半年的盈利9.11億元，本季度利潤僅是2019年同期的十分之一。翻臺率再次下降，門店高速擴張帶來的投資回報延遲還在繼續，海底撈要如何挽救低迷的現狀？

翻臺率和人均消費數據雙降，日均開1.6家新店

疫情防控情況好轉給海底撈的營收結構帶來變化，堂食逐步恢復。財報顯示，作為主要收入來源，海底撈餐廳上半年營業收入達194.19億元，增長了112%，占總收入的比重從去年同期的93.7%上升到96.6%；外賣業務占總收入比重，由去年同期的4.2%下降到1.7%。

“疫情防控措施放寬，期內營業天數增加，客流量回升，以及門店數量增加是整體收入增長的主要驅動力”，海底撈財報顯示，本季度盈利增長主要是對比去年疫情期間，本次半年報明確指出了公司目前的問題——“門店運營未達管理層預期”。

核心指標上，翻臺率和人均消費兩項數據均有所下降。財報顯示，顧客人均消費從2020年上半年的112.8元，減少到2021年同期的107.3元，接近于疫情前的2019年水平。海底撈對此解釋稱，由于疫情防控措施的放寬，線下聚餐規模回暖，單桌人數增加明顯，使得人均消費水平有所回落。

翻臺率上，海底撈2021年上半年平均翻臺率為3.0次/天，去年同期為3.3次/天。其中，餐廳數量占比最高的三線及以下城市翻臺率跌至2.9次/天。

這一數據相較2018年的5次/天和2019年的4.8次/天，大幅下降。根據中國飯店協會公布數據，火鍋業態整體翻臺率數據為2.3次/天，海底撈翻臺率已經開始接近行業的平均值，品牌優勢減弱。

海底撈2021半年報，翻臺率和人均消費數據

翻臺率為何一降再降？海底撈方面回應觀察者網該提問時表示，主要原因是海底撈加密布點，分流部分客人，減少單店客人的等待時間。“把翻臺率控制在合理的范圍內，能夠避免因翻臺率過高導致的客人流失，從整體來看，加密布點能夠提升客戶滿意度，有利于海底撈長遠的健康發展。”

不過，海底撈門店快速擴張在過去一年備受爭議。今年6月，海底撈創始人張勇在海底撈投資者交流會上曾反思擴店計劃，稱對新冠疫情的趨勢判斷錯誤。

“2020年6月我進一步作出擴店的計劃，現在看確實是盲信。當我意識到問題的時候已經是今年1月份，等我做出反應的時候已經是3月份了。”張勇說道。

但現在看來，海底撈并沒有放下“擴張”這把雙刃劍。財報顯示，截至2021年6月30日，海底撈全球門店達到1597家。2021年上半年中，海底撈新增299家門店，平均每天開出1.6家新店。

門店快速擴張導致投資回報長于往期和翻臺率數據下降反映了海底撈上半年經營情況滑坡。瑞信今日發表的研究報告指出，翻臺率及訂單規模下跌，令該行憂慮其利益前景及分店擴張潛力。該行將其目標價由50港元降至32港元，相當預測明年市盈率43倍，維持「中性」評級。

作為餐飲股龍頭，海底撈曾在今年2月股價創出歷史新高，達85.8港元/股，市值超過4500億港元。而截至8月25日發稿，海底撈股價報27.9港元/股，僅僅半年，市值蒸發近3000億港元。

海底撈求變：門店組織架構調整，兩創始人退出董事會

對于門店運營未達管理層預期的情況，海底撈在財報中指出，這反映了公司內部管理、運營需要努力調整及改善。上半年，海底撈從"顧客滿意度"和"員工努力度"出發，調整了組織架構。

財報披露了海底撈組織架構調整的細節，從今年6月開始，將區域統籌教練模式改進為大、小區管理模式。海底撈門店按所處位置劃分為五個大區，大區經理統籌各區域內的門店拓展、工程、選品、定價等工作，小區經理直接對各自區域內門店進行現場巡視、考核和輔導。

海底撈嘗試將更多推出新品的權力交給各區域，通過多樣化、差異化的產品尋找新的增長點。上半年，海底撈推出了小龍蝦等時令菜品，并持續更新自助小料臺上小食、水果組合，近期上新了沙棘鍋底，以及口紅、耳飾等系列周邊產品，迎合“Z世代”的新消費需求。

值得注意的是，新品同時有助于海底撈下沉。《中國餐飲品類與品牌發展報告2021》顯示，“在一二線城市創造品牌勢能，在下沉城市創造規模與利潤”將會成為很多餐飲品牌的通用擴張模式。

財報顯示，海底撈正在逐步將門店布局從中國一線城市轉向低線城市，今年上半年海底撈中國大陸一線城市門店數為287家，占總門店數比例為19%，較去年同期的24%進一步下降。

一線城市的餐廳銷售收入在海底撈的總收入中的占比也有所下降，從2020年的22%降至2021年的19%，而二線城市及三線以下城市的占比在逐漸提高。

此外，海底撈還加強了在信息化、數字化和智能化方面的建設。上半年，海底撈會員數量達到8500萬，會員消費金額占總營業額的八成以上；新建和改造的新技術餐廳已超過100家。

海底撈新技術餐廳配餐區

不過，組織架構調整和推新的效果還都需要時間驗證。西部證券認為，海底撈內部變革成效并非立竿見影，需待一定時間，但認可其改革方向；中金公司同樣表示，關注海底撈管理變革效果。

在發布2021年中期業績報告的同時，海底撈還宣布了董事會的變動情況。海底撈CEO張勇的妻子舒萍辭任非執行董事及審計委員會成員，第二大股東聯合創始人施永宏辭任海底撈執行董事。

海底撈表示，舒萍辭任的原因是公司內部組織架構調整，施永宏是為了將更多的時間和精力投入到其他業務中。

同時，海底撈董事會新增楊利娟、李朋、楊華、劉林毅、李瑜、宋青、楊立七位執行董事，新增馬蔚華、吳宵光兩位獨立非執行董事。

公開資料顯示，新增執行董事成員平均年齡為38.9歲，多數為海底撈體系內成長起來的管理人員，是海底撈接班人計劃中的一環。這意味著，海底撈董事會進一步年輕化，這或許是未來海底撈轉型的序幕。

財報還顯示，2021年上半年，海底撈集團交納企業所得稅額為4.68億元，同比2020年同期上升22.3%，其中中國大陸交納企業所得稅額為4.56億元。

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