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【文/觀察者網專欄作者 房寧】

在走讀運河的路上，我們在淮安和揚州多逗留了幾天，以便對這里古來豐厚的人文景觀和運河文化多一些感受，多做一些考察。

我們在淮安和揚州受到了當地朋友的熱情接待。中國人的待客之道，自然免不了用家鄉的美味佳肴款待遠道而來的朋友?；窗埠蛽P州人招待客人的自然要用聞名遐邇的淮揚菜。

在淮安、揚州的幾天里，除了天天享用淮揚美味，當地文化素養甚高的朋友們還為我們講述了淮揚菜的來歷，讓我大開眼界。

與中國菜肴的其他菜系如魯菜、川菜、粵菜不同，淮揚菜的形成有一個明顯的起點。什么起點？淮揚菜居然起源于晚清的一次反奢侈、反腐敗行動，那就是——

吳棠治奢。

·“奢靡之風大行河上”

歷史上的京杭大運河是中國經濟社會的大動脈，意義絲毫不遜于今日之高鐵、高速路。春秋時，公元前486年，吳王夫差為討伐齊國，開鑿了連通長江與淮河的邗溝，即從今天揚州到淮安的這一段中國歷史上最古老的運河。從此，揚州至淮安的古運河沿線便逐漸成為了重要的戰略要沖和繁華的富裕之鄉。

到隋唐時期，隋煬帝以洛陽為中心，以邗溝和北方運河為基礎，開鑿出世界上最長的人工運河——通濟渠和永濟渠。通濟渠從洛陽向東南連接揚州長江岸邊的江都，永濟渠向東北連接北方幽燕之地的涿郡。通濟渠和永濟渠構成了連通南北的隋唐大運河，形成了貫穿華夏腹地的交通與漕運的大通道。

這條大運河是維系大一統的中華帝國的最重要的國家工程，為整個王朝提供了南北互濟、溝通四方的戰略通道。大運河使中華帝國從一個行政共同體，進而成為了經濟的共同體、社會的共同體和文化的共同體。京杭大運河對中華民族的形成，對于中國的統一，具有偉大的歷史意義，堪稱中國的根基。

運河示意圖（圖/文匯報）

隋唐大運河全線貫通后，使淮安、揚州一線成為連江、接淮、通海，東西南北互通的交通樞紐。一時間，淮揚一帶商旅云集，物阜民豐。其中楚州港還成為重要的對外交往口岸，《娑羅樹碑》上稱其為“淮楚巨防，江海通津”，隋唐時期日本13次遣唐使都是經由楚州回國。從事東北亞客貨運輸業的新羅人聚居于山陽、漣水的新羅坊，波斯、阿拉伯商人定居于馬頭鎮、北辰坊等地。

到了元代，因定都北京，南北交通運輸的需要進一步增加，加之隋唐運河因黃河泛濫受到很大破壞，忽必烈命郭守敬等人在隋唐大運河基礎上，將通濟渠上的淮安和永濟渠上的臨清南北向直接連通。由此形成了從杭州經鎮江跨長江，經揚州、淮安、臨清、天津直到北京的京杭大運河。

明、清兩季管理全國漕運的最高管理機構“漕運總督署”設在了淮安，這里成為了全國稅收、貨物運輸和人員往來的中心地帶。淮揚一帶自元代到明清成為全國最為繁華、最為富庶的地方，京杭大運河由此進入到極盛時期。

元、明、清三朝，通過京杭大運河，南方的稻米、絲綢、棉布、瓷器、竹器、香料等物資運往北方，北方的煤炭、棉花、木材等物資運往南方。京杭大運河還是最為快捷、舒適和安全的南北客運通道。更重要的是自元以降，中央政府的稅收主要來自運河沿線的九大“鈔關”，如揚州、淮安、鎮江、臨清、張家灣等地的鈔關。設在淮安的“漕運總督署”兼有中央政府的“稅務總局”、“交通運輸部”、“水利部”的重要功能。

極盛時期的京杭大運河揚州淮安一帶，出現了令人炫目的繁盛景象。達官巨賈、富紳名士云集聚居，按我們的說法，那時中國最有本事的男人和最漂亮的女人都在這條偉大的運河之上，猶如今日之“北上廣深”。三千年的中國故事，一半以上都發生了在大運河兩岸。

那時的運河，舟楫云集，帆檣蔽日，千帆過盡，夜夜笙歌。有詩云：“兩岸燭龍照寒水，恰似星河落九天”，“腰纏十萬貫，騎鶴下揚州”。經濟繁榮帶來了奢靡之風大行河上。有道是：白銀如水，官衙如林，商旅如潮，名庖如云。

飲食男女，人之大欲。中國文化特色的重點是在“飲食”方面。運河繁華之盛，突出地表現為飲食文化的大發展、大繁榮。當年從淮安山陽城到淮陰馬頭鎮幾十里的運河岸上，客棧、酒肆、青樓、茶舍連綿不斷，素有“清淮八十里，臨流半酒家”之說?；磽P運河沿線吸引來了各地烹飪高手，他們匯集南北美食之長，各顯神通、競秀爭妍。據說，當年這一帶餐飲業從業者竟達十萬余。

過去聽說過“滿漢全席”，以為是皇家最高規格的宮廷宴。走到淮安才知道，其實滿漢全席與北京、與宮廷一點關系都沒有。滿漢全席誕生在淮安一處富商會所“清宴園”，號稱有上百道美味珍饈。有記載說，清宴園“凡買燕窩皆以箱計，一箱則數千金。海參魚翅之費則更及萬矣”。清人筆記所載：清宴園一碗駝峰要宰兩三頭駱駝，一品里脊肉要用活豬數十頭，取其一塊精華后，其余皆委之溝渠。