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（文/解紅娟 編輯/馬媛媛）“兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)竟然是鐵鍋的問題，背鍋居然具像化了起來。”有網(wǎng)友在重慶楠火鍋回應(yīng)下調(diào)侃道。

6月19日凌晨，楠火鍋就“食用楠火鍋后出現(xiàn)舌頭發(fā)黑”事件后續(xù)進(jìn)行回應(yīng)，稱，經(jīng)浙江國正檢測技術(shù)有限公司檢測，消費(fèi)者反映的涉事門店同批次產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題。

與此同時，楠火鍋正面回應(yīng)“客人舌頭發(fā)黑是涉事門店鐵鍋養(yǎng)護(hù)不當(dāng)?shù)膯栴}所致。”

楠火鍋稱，現(xiàn)已啟動了全國門店的養(yǎng)鍋監(jiān)管工作，確保不再出現(xiàn)因鐵鍋養(yǎng)護(hù)不到位給顧客帶來不良體驗的問題。“在此，楠火鍋為因涉事門店鐵鍋養(yǎng)護(hù)問題給顧客帶來的不良體驗感和給廣大網(wǎng)民帶來的困惑深表歉意。”

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，目前確實有一些火鍋店熱度非常高，為了加快擴(kuò)張進(jìn)度開展加盟生意，但卻沒有同時管理大量門店的能力，從而容易出現(xiàn)一些質(zhì)量內(nèi)控體系、細(xì)節(jié)方面的問題，這也是重慶楠火鍋此次出現(xiàn)的原因之一。

朱丹蓬指出，當(dāng)下，食品安全無疑是國人關(guān)注的焦點(diǎn)，它直接關(guān)系到每個人的身體健康和生命安全。對于餐飲企業(yè)而言，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、實施嚴(yán)格的食品檢驗制度、建立完善的追溯體系、加強(qiáng)員工培訓(xùn)和意識提升，以此來降低食品安全風(fēng)險，保障消費(fèi)者的健康和安全。

被指“循環(huán)使用湯底”

“就餐后舌頭變黑是亞硝酸鹽中毒了。”網(wǎng)友在一則視頻下的留言，是將楠火鍋推至風(fēng)口浪尖的主要原因。

6月13日，一女生發(fā)視頻稱和母親在楠火鍋杭州奧體印象城店就餐后舌頭變黑。餐廳負(fù)責(zé)人解釋稱可能是因為鐵鍋的原因，辣鍋的辣椒跟鐵鍋在一塊煮，時間久了就產(chǎn)生這個問題。但也有部分網(wǎng)友認(rèn)為這是因為“楠火鍋循環(huán)使用湯底導(dǎo)致亞硝酸鹽中毒了”，從而在社交平臺上引起熱議。

6月15日，楠火鍋在當(dāng)事人評論區(qū)向其道歉，稱“由于工作人員未經(jīng)調(diào)查當(dāng)即作出的不實回復(fù)，在此對您表示誠摯的歉意。”

隨著該事件熱度不斷升級，6月17日，楠火鍋微博發(fā)布說明稱，已關(guān)閉了涉事門店,將店內(nèi)同批次菜品、底料、餐具等全部做封存處理,并二次送檢,對出現(xiàn)問題的原因進(jìn)行調(diào)查。

與此同時，楠火鍋還針對當(dāng)事人視頻中的問題作出回復(fù)，已安排專人前往跟進(jìn)此事，在獲得博主及同行人同意后，安排工作人員陪同進(jìn)行身體檢查，就此產(chǎn)生的誤工費(fèi)等相關(guān)費(fèi)用將由楠火鍋品牌方承擔(dān)。

楠火鍋強(qiáng)調(diào)，楠火鍋使用的食材包括食鹽，全部符合國家標(biāo)準(zhǔn)，絕不存在網(wǎng)傳的“亞硝酸鹽”等食品安全問題。

針對網(wǎng)友提出的“循環(huán)使用湯底”等猜測，楠火鍋表示，此類情況絕不可能發(fā)生,所有門店使用的湯底等均為一次性食用，食品安全是楠火鍋的底線，歡迎每一位消費(fèi)者對任何一家楠火鍋進(jìn)行查驗。

6月19日凌晨，楠火鍋再次發(fā)布情況說明稱，消費(fèi)者反映的涉事門店同批次產(chǎn)品符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不存在亞硝酸鹽超標(biāo)的問題，客人舌頭發(fā)黑是涉事門店鐵鍋養(yǎng)護(hù)不當(dāng)?shù)膯栴}所致，已啟動全國門店的養(yǎng)鍋監(jiān)管工作。

事實上，從輿情處理效率和態(tài)度上，楠火鍋都稱得上優(yōu)秀，但其公布的原因仍無法被部分消費(fèi)者接受，并表示，“我家的炒菜鍋從不養(yǎng)護(hù)也不會這樣”“把鍋甩給鍋”“不管質(zhì)檢結(jié)果如何，這家店已經(jīng)進(jìn)我的黑名單了”等等。

火鍋市場競爭加劇

公開資料顯示，楠火鍋起源于重慶璧山區(qū)一個老巷子里，創(chuàng)始人楠三嬢憑借祖?zhèn)魅某戳厦胤节A得街坊鄰里的廣泛贊譽(yù)，并因為率先推出招牌菜品耙雞爪、獨(dú)家秘制綿綿冰和冰湯圓系列甜品成為把“甜品和火鍋相結(jié)合”的開創(chuàng)者。

2018年，楠火鍋選擇在重慶地區(qū)深耕，并陸續(xù)開設(shè)了四小區(qū)店、萬壽路店等門店。直至2019年，楠火鍋決定走出重慶，并在成都設(shè)立新的總部，不僅新開了寬窄巷子店、太古里店等門店，還通過放開加盟開始了楠火鍋的全國化布局。

2021年8月，楠火鍋在北京、上海、廣州、深圳等一線城市的門店紛紛落地啟動；2022年10月，楠火鍋北美事業(yè)部正式簽約成立。截至2023年3月，楠火鍋全球門店數(shù)突破590家。

值得一提的是，楠火鍋的發(fā)展路徑對應(yīng)的正是國內(nèi)火鍋市場的不斷壯大。有研究報告顯示，2017-2019年火鍋行業(yè)市場規(guī)模由4802億元擴(kuò)大至5521億元。2020年受疫情影響，市場規(guī)模明顯下滑，21年疫情緩和逐漸回溫。2023年市場規(guī)模繼續(xù)保持增長，按5%增幅計算，預(yù)計2024年火鍋行業(yè)市場規(guī)模將超5500億元。

在此背景之下，網(wǎng)紅火鍋店如雨后春筍般涌現(xiàn)，它們憑借獨(dú)特的口味、創(chuàng)新的服務(wù)模式以及精心的品牌塑造，迅速在火鍋市場中脫穎而出。例如，以公路夜市聞名的萍姐火鍋、主張“制造開心”的慫重慶火鍋廠、鹵味火鍋的開創(chuàng)者鹵校長老火鍋等等。

為應(yīng)對日益激烈的市場競爭，部分火鍋品牌掀起了出海的序幕，其中，呷哺呷哺成立國際事業(yè)部，朱光玉火鍋館啟動出海戰(zhàn)略；海底撈、譚鴨血、小龍坎、大龍燚等品牌在海外開店。

最卷的當(dāng)屬海底撈。8月，海底撈在上海、青島、山西等地夜市擺攤，并在北京推出高端小酒館“囿吉山”；9月，海底撈推出平價子品牌“嗨撈火鍋”；10月，海底撈全球首家校園店在西安試營業(yè)；12月，海底撈在西安推出烤肉店“焰請烤肉鋪子”。

盤古智庫高級研究員江瀚表示，當(dāng)前火鍋品牌增多、競爭日益激烈的環(huán)境下，火鍋企業(yè)需要保持清醒的頭腦和敏銳的洞察力。一方面，要認(rèn)識到市場競爭的激烈性，不能掉以輕心，更不能固步自封。要時刻保持對市場動態(tài)的關(guān)注，及時調(diào)整自身的經(jīng)營策略，以適應(yīng)市場的變化。另一方面，要認(rèn)識到自身的優(yōu)勢和不足，明確自身的定位和發(fā)展方向。在保持自身特色的同時，不斷創(chuàng)新和改進(jìn)，提高產(chǎn)品的質(zhì)量和服務(wù)的水平，以贏得消費(fèi)者的青睞。

在江瀚看來，火鍋企業(yè)應(yīng)該注重品牌建設(shè)。品牌是企業(yè)的無形資產(chǎn)，是企業(yè)與消費(fèi)者之間的情感紐帶。在競爭激烈的市場中，一個知名品牌往往能夠更容易地獲得消費(fèi)者的認(rèn)可和信任。因此，火鍋企業(yè)應(yīng)該加強(qiáng)品牌宣傳和推廣，提高品牌的知名度和美譽(yù)度。同時，要注重品牌形象的維護(hù)和管理，避免出現(xiàn)負(fù)面事件對品牌形象造成損害。