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（文/朱道義 編輯/ 馬媛媛）“金九銀十”消費季，政府出臺了一系列促進消費的政策，10月19日，上海第一輪第四次“樂品上海”餐飲消費券發放完畢。政策刺激下，近期的餐飲行業迎來了一定程度回暖。

但不可否認的是，復觀港股連鎖餐飲在今年上半年的業績，盡管表現不一，盈利能力的下滑卻已似乎成為主流現象。

有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺，2024年上半年收入同比減少15.9%至23.95億元；“新茶飲第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44億元；太二酸菜魚母公司九毛九集團同樣陷入了增收不增利的怪圈......

統計局數據顯示，在今年上半年，中國餐飲行業收入同比增速下降至7.9%，上年同期增速為21.4%。此外，另外兩組官方數據在八月初牽動著整個行業的神經：北京限額以上餐飲企業利潤暴跌88.8%，利潤率低至0.37%；上海限額以上住宿和餐飲業企業營業利潤為-7.7億元 。

換句話說，在2023年的報復性增長后，港股連鎖餐飲企業沒能在今年延續高光。

業績兩極分化

整體來看，港股餐飲上半年的業績表現可謂冰火兩重天。

具體來看，有著“連鎖火鍋第一股”之稱的呷哺呷哺，上半年收入同比減少15.9%至23.95億元，稅前虧損2.67億元，截至6月30日止六個月錄得凈虧2.74億元。

對于凈虧損的原因，呷哺呷哺表示，整體市場大環境消費呈疲軟態勢且消費降級，餐飲市場競爭激烈導致餐飲客流到店意愿低迷，使集團下屬品牌營收同比下降；此外，經謹慎考慮，就預計要關閉及持續虧損餐廳。

實際上，在此次業績發布前，呷哺集團已經連續虧損了三年。2021-2023年呷哺集團凈虧損分別為2.83億元、3.43億元、1.99億元，累計虧損已達8.25億元。

無獨有偶，“新茶飲第一股”奈雪的茶，上半年收入同比下降1.9%至25.44億元，經調整凈虧損為4.37億元，同比由盈轉虧。2021—2023年，奈雪一直在收窄虧損的路上爬坡，并最終在2023年實現扭虧為盈。如今，奈雪又將陷入新一輪的下行周期中。

味千（中國）作為國內日式快餐啟蒙者，曾經的日式拉面頂流也早已風光不再，如今正在業績下滑的困境中掙扎。財報顯示，上半年集團營業額約人民幣8.27億元，較2023年同期下降約6.6%。公司股東應占虧損約人民幣715.7萬元，每股虧損0.01元，而上一年同期則實現凈利潤1.33億元。

海倫司去年剛剛轉虧為盈，如今以更快的速度下滑，上半年凈利潤腰斬，難逃擴張后遺癥。財報顯示，上半年海倫斯實現營收4.41億元，同比減少37.85%；歸母凈利潤6967.7萬元，同比減少55.76%；經調整凈利潤9027.8萬元，同比減少51.89%。

太二酸菜魚母公司九毛九集團同樣陷入了增收不增利的怪圈。其上半年實現營收30.64億元，同比增長6.4%，期間溢利為6797萬元，同比大跌71.5%。在此前發布的盈利預警公告中，九毛九曾將業績疲軟歸結于去年同期曾受政府補助、消費者習慣受外部環境變化影響而改變等原因。

在餐飲行業一片“愁云慘淡”之刻，也有人逆流而上，守得云開見月明，在低氣壓中釋放出了積極信號。

百勝中國控股有限公司在上半年取得了不錯的業績表現，也為市場注入了一針強心劑。財報顯示，百勝中國2024年上半年實現營收56.4億美元，同比增長1.24%，凈利潤為4.99億美元（約35億元人民幣），同比增長2.67%。財報發布當日，截至午間收盤，百勝中國股價大漲11.64%。

同期，達美樂中國結束了長達三年虧損，開始盈利。據半年報，公司錄得營收20.41億元，同比增長48.3%。經調整凈利潤和歸屬于股東的凈利潤雙雙轉正，經調整凈利潤為5089萬元，去年同期凈虧損為1744.5萬元；歸屬于股東的凈利潤為1090.7萬元，較去年同期的875.1萬元增長24.6%。

從虧損41億，到狂攬214億，海底撈似乎又站起來了。8月27日晚，海底撈發布2024年中期業績，上半年其實現營業收入214.91億元，同比增長13.8%；核心經營利潤達27.99億元，較去年同期增長13.0%，收入與核心經營利潤均創同期歷史新高。

下沉出海求變

面對疲軟的業績，企業們都在尋找原因。

除了少數企業將原因歸結于自身“企業戰略的失誤”，像奈雪、呷哺呷哺等大多數品牌還是將主要原因放在了外部環境身上。

本質上，需求端的趨勢的確發生了重要變化。經歷去年報復性消費后，經濟下行周期下的消費者變得更加理性和務實。需求端質價比消費之風的勁吹，也直接推動了供給端的“價格戰”，促銷讓利潮席卷了整個餐飲業，但激烈的價格戰最終犧牲了很多商家的利潤空間，加上同質化競爭和成本壓力的不斷加劇，“增收不增利”的現象正在擴大。

而據天眼查數據也顯示，2024上半年國內餐飲相關企業新注冊量達到134.7萬家，而注銷、吊銷量達到105.6萬家，市場供給仍在持續增加，競爭的力度還將繼續加大。

如海底撈、呷哺呷哺、九毛九集團等達成了謹慎擴張開店的主流共識。“當前環境下，預計到明年上半年，呷哺集團都會采取相對保守的策略，確保每開一家門店都能成功和盈利。”呷哺集團創始人兼董事長賀光啟在中期業績說明會上表示。

上半年海底撈新增了11家店，關閉了43家店，門店呈現負增長，報告期內海底撈共有1343家門店，其中1320家位于中國大陸，23家位于港澳臺。海底撈在一線、二線以及下沉市場都有不同程度的關店，其中三線及以下涵蓋最廣，關店也最多有21家店，雖然門店減少了但收入占比卻提升了近2個百分點。

呷哺集團旗下兩個品牌的門店也在收縮，上半年新開了41家呷哺呷哺及11家湊湊，不過關的要比新開的多。

九毛九在今年的開店節奏也開始變得謹慎，其中太二在內地市場的全年開店目標，由原本計劃的80至100間降低至80間，慫火鍋全年開店目標由35至40間下調至25間。

但也有一些選手，決定趁勝追擊、大舉滲透下沉市場。如百勝中國上半年凈新增779家門店的百勝中國、還計劃在2026年將門店擴張到20000家；達美樂中國也要在今年沖刺千店計劃。

另一方面，國內餐飲卷生卷死，維持經營就已非易事。而國外的餐飲市場需求仍未充分釋放且布局非常分散，于是很多餐飲企業為了尋找增長的“第二曲線”，包括海底撈、太二酸菜魚、張亮麻辣燙、楊銘宇黃燜雞、霸王茶姬、喜茶等品牌紛紛布局海外市場，餐飲業正式進入“大航海時代”。

今年3月，中國商務部等九部門印發《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》，其中就提到要加快中餐走出去，支持餐飲經營主體積極開拓海外市場，并積極推動中餐廚師赴境外從業，支持餐飲原材料等進入國際市場。

但需要注意的是，盡管海外華人數量的增長和海外對中餐認同感的提升雖然是中國餐飲品牌出海的兩大發展機遇，但原材料供應鏈、海外的人員招聘和管理、消費文化和消費習慣的差異等諸多現實問題就擺在眼前，海外路徑仍然需要長期探索。

即使是耕耘海外多年的海底撈，其海外運營的特海國際在2024年上半年虧損了458萬美元。除了匯率波動損失之外，特海國際的運營成本也顯著上升，員工成本增長了17.3%，租金及相關費用增長了44.4%。

此外，一個值得關注的現象是，開放“加盟”已然成為頭部餐飲企業擴張的重要路徑。除了老牌百勝之外，奈雪的茶、九毛九、喜茶等均已開啟加盟模式。今年三月，海底撈發布“有關引入加盟特許經營模式的業務更新”自愿性公告，宣布將著手推行海底撈餐廳的加盟特許經營模式，以多元經營模式進一步推動餐廳網絡的擴張步伐。

對于餐飲加盟，上海證券此前曾表示，加盟及合作模式將有望加快品牌擴張及區域滲透，降低自營模式下的營運風險，頭部餐企有望乘勢而上加速布局開店，再次迎來發展紅利。申萬宏源也表示，港股餐飲上市公司普遍已過開店高峰期，商業模式陸續開始引入加盟模式。同店收入上半年面臨較高的對比基數，下半年或有所改善。

市場潛力仍在

餐飲行業爆發式增長的時代已經過去，市場淘汰率增加，各大餐企都在各顯神通，尋求破局之法。

以百勝中國為例，其結合自動化和人工智能技術，在必勝客所有門店推廣了智能系統iKitchen和Gen-AI技術，多維度實現了降本增效，而節約下來的成本則投入到產品創新中去。

今年第二季度，百勝中國數字訂單收入達22億美元，約占公司餐廳收入的90%。肯德基及必勝客的會員數合計達4.95億，會員銷售額約占肯德基和必勝客系統銷售額的65%。

同時，得益于強大的供應鏈和創新的商業模式，上半年百勝旗下肯德基的KCOFFEE的銷售額超過了10億人民幣，賣出了約1.2億杯咖啡，同比增長36%。肯悅肩并肩咖啡店則憑借創新的模式，今年以來迅速擴張，從3月份的100家門店已經增至目前近300家門店，今年年底，門店總數將達到500-600家。

在突破業務模式上，必勝客推出的WOW店模式，也吸引了大量“一人食”用餐者、年輕人和更注重性價比的顧客。

而海底撈，推出“紅石榴計劃”作為創新策略，并以120萬年薪引入了外部非執行獨立董事霸王茶姬創始人張俊杰。該計劃旨在鼓勵孵化和發展更多的餐飲新品牌，推動餐飲服務創新。

2024上半年海底撈在營創業項目共5個，如焰請烤肉鋪子、小嗨火鍋等，類型包括烤肉、火鍋、中式快餐等，覆蓋了更多的價格區間和消費者群體。

呷哺集團也通過實施品牌視覺提升計劃，品牌重新規劃鎖定「家」概念，邁向話題性、年輕感、時尚化方向升級，增強消費黏性；借力線上平臺流量紅利，強化品牌形象及聲勢；快速布局外送業務服務范圍以及持續推進付費會員業務。

九毛九選擇剝離了旗下“那未大叔是大廚”和“賴美麗酸湯烤魚”這兩個與當前消費環境不相適應的兩個品牌”。

盡管今年港股餐飲企業競爭激烈異常，但從長期來看，餐飲行業的市場潛力依然存在。

中國食品產業分析師朱丹蓬也表示，今年上半年受宏觀經濟因素影響，餐飲消費信心、消費意愿和消費能力在持續下探，很多頭部餐企在價格等方面的調整以符合消費端需求。多種因素影響下，企業利潤率出現下降。“這是行業洗牌的過程，也是餐企的利潤空間向更健康狀態不斷修正的過程，但餐飲消費的紅利是客觀存在的，長期來看行業還會迎來增長。”