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三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘
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三個料理人廚房里的意見領袖
最后更新: 2019-12-24 08:19:21【文/衛奕奕】
開封，一座歷史輝煌的城市，先后有七個王朝定都于此。
開封，也是座命運多舛的城市，泛濫的黃河水攜帶著泥沙，幾次將它淹沒，至今，開封城的地底下，還掩埋著多座古城池。
到了近代，黃河水漸漸歸于平靜，但隨著省會西遷鄭州，開封的知名度也大不如前了。
以至于，說起開封，很多人腦海里自動浮現的是一個額頭上有月牙的黑臉男子。
“開封有個包青天”深入人心。圖/《包青天》劇照
雖然失去了很多，但有一樣被開封人緊緊地握住，就是美食。
早餐、豫菜、小吃和夜市一同構成了開封豐富的飲食體系。
在飲食并不算十分發達的華北平原，開封算得上一個有些特殊的存在了。
今天，先來說說早餐。
你以為開封的早餐是這樣的——
圖/ktchnrebel.com
實際上，開封的早餐是這樣的——
圖/三個料理人&網絡
一碗湯、一塊饃，看似簡單的組合，卻日復一日地點亮了開封人的每一天。
在中國的飲食序列中，湯有著非常重要的位置。
“唱戲的腔，廚師的湯”，湯中蘊含的風味物質，讓一道菜、一碗面立刻擁有了特殊的滋味。
在河南，洛陽、鄭州、商丘、南陽……幾乎每個城市都有自己引以為傲的湯食。
開封也是如此，羊肉湯、驢肉湯、羊雙腸湯、胡辣湯、雞血湯、四味菜……在冬日的清晨，一碗湯就是開封人離開溫暖被窩的最大動力。
羊肉湯
羊肉湯之于開封，就如同牛肉面之于蘭州、腸粉之于廣州、鹵煮之于北京一樣，它不是當地最名貴或者最知名的美食，卻是當地人揮之不去的味覺記憶。
羊湯館可能是開封數量最多的餐飲館子了，全開封城各個角落都有它的分布。
圖/三個料理人
開封的羊湯館，一般門口就會支起一口大鍋，凌晨兩三點鐘，羊骨、羊肉就要下鍋開始熬湯，這樣才能趕上早上五六點鐘開門。
在開封，羊湯館一般會將羊肉、羊雜等事先燉熟切好，食客進門時就說好要羊肉的還是羊雜的，要多少錢的。
隨后，掌灶的師傅取過一個海碗，將切好的羊肉或是羊雜放進去，再加入香菜、味精等調味，有的店家還會問你要不要加點羊油，隨后從沸騰的湯鍋內盛一大勺羊湯沖入碗中，乳白色的湯上漂浮著嫩綠的香菜。
圖/三個料理人
羊湯館的餐桌上一般會有兩個小罐，一罐鹽，一罐油潑辣椒，咸淡味道皆由自己掌控。調好后，再拿過一塊剛出爐的鍋盔，這可是羊肉湯的絕配，掰成小塊放入湯中，就可以開吃。
這鍋盔可不是現在商場里爆紅的荊州鍋盔，而是一種北方的吃食。
圖/三個料理人
將面發好后反復地揉，搟平后壓制出各種花紋，隨后放進特制的大鍋中烤熟。烤熟的鍋盔顏色均勻，搭配上各種花紋，看起來非常漂亮。
一張鍋盔可不小，常見的直徑多是30多厘米。
因為是蒸烤制成，鍋盔的水分含量較低，嚼勁十足，能夠長時間儲存。除了搭配羊肉湯之外，鍋盔也是制作燴饃的主要原料。
一張完整的鍋盔。圖/三個料理人
繼續說羊肉湯，泡了鍋盔的湯一碗進肚，還想再喝點湯怎么辦？沒關系，開封的羊湯館都可以免費續湯。不過，吃羊湯要趕早，一般過了中午，大多數羊湯館都會關門了。
開封雖然全城都有羊湯館，最著名的還是東大寺一帶，當地人稱那里“寺門”，這里聚集著多家羊湯館，基本不會踩雷。
- 原標題：三個料理人：這碗湯，就是開封人每天起床的鬧鐘 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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