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三個料理人：炒菜，我們的國民技能，看似簡單卻困難
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三個料理人廚房里的意見領袖
最后更新: 2020-06-16 08:09:47【文/墨墨知道】
在人類上百萬年的用火歷史上，烤和煮是歷史最悠久、應用最普遍的烹飪方式。到今天，你都可以在地球上任何一個有人煙的地方，看到不同文化背景的人類在熟練地使用它們。
但是炒菜就不普遍，炒菜有著鮮明的地域特色。
非洲土著在燒烤獵物
炒菜在中國人的廚房里很家常，看起來操作簡單，但實際它是一個更有技術含量的烹飪方式，必須背靠成熟的社會。
炒菜有很多好處，我們來感受一下炒菜的技術和炒菜的經典。
一、什么是炒菜
炒菜是什么時候出現的說法不一，有人認為早在商代就有了，有人認為最晚到春秋戰國時期也已經有了。早期有炒菜的判斷多是從出土青銅器物的造型反推，認為它們適合炒菜，這是否可信，見仁見智。
曾侯乙青銅爐盤
不過普遍認為到南北朝時期，炒法已經形成，北魏賈思勰的《齊民要術》中對炒雞蛋有詳細精確的記錄。到宋代，炒菜已經很成熟，《東京夢華錄》這類書里有很多炒菜的記錄。到清代，炒菜名目數以百計，萬物皆可炒，生炒、熟炒、滑炒、爆炒技巧多樣，時人對炒菜記載豐富且經驗總結精確老道，和今天已經差不多了。
炒菜是在炒鍋中，用少量的高溫油作為加熱介質，以快速翻炒方式，加熱切小食材的烹飪方法。
同樣是用油作為加熱介質，炒菜和煎、炸不同，炒菜用油要少得多，且溫度和時間不同。炒菜的特點是油溫高，爆炒時油溫在180到240攝氏度，接近油的燃點，時間短暫，快速出鍋。
而油炸經常是中油溫，4、5成熱，溫度約150-160度左右，不同食材烹飪時間從幾分鐘到十幾分鐘不等。
炒菜烹飪的食材是經過精細刀工加工過的，一般已經切得較小，利于快速受熱。中國菜講究刀工、呈菜精致的特點，也是源自于此。
炒菜的出現需要特定條件支持，炒菜到魏晉南北朝成熟，跟鐵器的普及有關，沒有導熱快的鐵鍋就沒法炒菜，同時也需要依賴植物油的生產供應，沒有油也沒法炒。這些條件，都和社會分工和物資生產水平有關。
二、炒菜到底有什么好處
相比起烤和煮，因為烹飪時間短，炒菜要省時節能得多。對于古人來說，薪柴始終是個大問題。開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。柴排第一，可見其重要。古代城市周邊山林大多早被席卷一空，老照片里，城市郊外大多是光禿禿的，缺柴少薪是居民生活的日常。另外，相比煎炸，炒菜也要省油得多。
到今天，炒菜的優點除了效率高，更在于好吃。
溫度高，可以使得食材表面焦化，獲得脆爽的口感。很多食材中的鮮味物質能夠溶于油，比如很多菌類，炒菜可以使得它們的鮮味溢出。
炒菜經常剛剛斷生即出鍋，可以做到最大限度保持食材的新鮮風味和脆嫩。
精細加工的食材利于受熱，也利于咀嚼和消化吸收。炒菜的高溫操作，有利于實現梅拉德反應，增進風味。
炒菜還促進了各種食材、佐料的配比實驗，復合型香味成為特點，炒菜是創新最多的門類。
炒菜雖然可以簡單總結為大火油炒，但實際技法多樣，得出的效果差異不小，有生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒、抓炒、軟炒、爆炒等。
- 原標題：炒菜，我們的國民技能，來品品這些最簡單也最困難的炒菜 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 李泠
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