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02.為什么商業大灶最好不要請進家

美食作家王剛在自己老家院子里裝了一組商業灶臺，現身說法講解行星發動機工作原理，并且總結了家用不適宜商業灶的原因，勸退理由主要有價格貴、噪音大、油煙大、占地面積大這幾條。

噪音不大，火苗不高是稱不上行星發動機的，這和鼓風機有很大關系。很多人對商業灶價格未必真敏感，但是占地面積就不能不算賬了，而且還得算上存放氣瓶的占地面積。

高溫折磨和明火的安全性更是問題。排煙也是普通家庭抽油煙機難以勝任的。

商用大灶是別人吃飯的家伙（圖/Asiangeo）

另外，商業大灶其實還有先天不足，那就是能效很低。普通商業灶熱效率僅為20%。

即使有鼓風機，燃氣和氧氣也很難做到按最佳比例混合燃燒，而不充分燃燒，形成大量高碳氣體從煙道直接排除，熱效率非常低，非常的不環保。

另外，還有空燒問題，空燒行業內也稱荒燒。廚師在出菜、刷鍋時爐灶是不能關火的，一般是使用長明火或者留火種。即使無工作狀態，爐灶一直在燃燒，造成廚房內溫度升高，也造成10-15%左右的燃料被白白浪費。行星發動機在家開一次也不容易，總得以專業范多炒幾個菜吧，就得有光著膀子承受空燒的思想準備。

對家庭廚房改動如此之大，浪費如此之大，承受噪音，油煙污染如此之大，承受高溫折磨、明火風險如此之大，只是為了享受一味爆炒，這個性價比不高啊。

從升級廚房的角度出發，選擇一個功率盡量大的家用燃氣灶即可。

家用灶著名名牌有5.0KW的，而小牌子就更會有驚喜了，當然如果功率大了，油煙機也要考慮近吸型的

03.在廚房學做人

廚藝，說到底，就是能把食材和器材能力發揮到最大的能力。在沒有商業大灶火力的條件下炒出好菜，當然是可能的。靠什么，靠技術啊。

第一，練好刀工。切薄切細切均勻，成品好看的同時可以提高加熱效率。成天研究名刀的門道，不練個好刀工，菜切得歪瓜裂棗，浪費了刀匠的心血。

第二，控制欲望。減少單次下鍋的菜量，吃得健康，還提高了加熱效率。

用袁枚的話說，“煎炒之物多，則火力不透，肉亦不松。故用肉不得過半斤，用雞、魚不得過六兩。”

第三，平靜專注。管住水，蠟燭也能炒出鍋氣。比如肉料腌些生粉，是為了更好鎖住水分。做菜的關鍵，往往是菜譜里不會交代的細節。上桌的炒青菜里如果有半盤水那說明失敗了。下鍋前瀝干水，先下莖稈，下鍋噼啪作響的時候不要慌，不要捉急翻，翻多了反而受熱慢，受熱慢了炒菜時間就長，時間長青菜就會出水，就成了煮菜，變色變軟。

《飲食男女》劇照

第四，改變偏見。用養得好的炒鍋，大火炒菜，那是很好的享受。用不沾鍋來炒，也沒有什么不對勁。廚具進步的方向本就是不斷簡化我們的技術難度。廚房在不斷變化，不沾材質只會越來越普遍，連帶的為了適應脆弱的不沾材質，各種硅膠鏟勺也會越來越普遍，我們炒菜的手法也會受到影響。

第五，流程管理。李安的《飲食男女》里，老朱最后有句話，“人生不能像做菜，不能等所有材料備齊了才下鍋。”這是作為大廚的老朱花了一輩子才悟出來的道理，是有關人生的。

《飲食男女》劇照

反過來，曾經禁錮了老朱的人生原則其實正是廚房圣經。那就是要先周全細致地準備材料，不能主料都下鍋了，才想起蔥還沒切，醬油還沒開封，鹽罐找不到了，要手忙腳亂應付。火候不等人。

不只是要準備好下鍋的食材，盤子、碗也是一樣，不能臨到出鍋才現找。關火后，鐵鍋仍然會繼續給菜加溫，差出兩秒，出來的效果可能已經完全不一樣了。

第六，廚房設計。在陌生的廚房，設計不好的廚房，好手藝好廚具也未必能出好菜，這就是環境的重要。環境不熟悉，不方便，就容易缺少東西，容易導致忙亂、容易心浮氣躁，最后判斷失誤，耽誤火候。

炒菜對自家的廚房動線設計要求較高。廚房中，冰箱、水槽、爐頭、平臺之間要設計合理。取、洗、備、炒、盛，要在轉身之間方便地完成。一些小細節誰用誰知道，比如爐頭旁邊平臺延伸一些，方便放盤子出菜。

廚房大概是家里最值得花錢的地方了，但是錢不能解決所有問題，要先多花心思。

（本文原載于微信公眾號“三個料理人”，觀察者網已獲授權轉載。）