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科學大院：吃黑巧克力相當于嘗過......的味道了
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蘇澄宇動物科學專業
關鍵字: 巧克力黑巧克力【文/ “科學大院”公眾號（ID：kexuedayuan） 蘇澄宇】
黑巧克力到底聞起來是什么味道的？
有人說它有一種特殊的香氣，而有人感覺黑巧克力是臭的。
現在，科學家用實驗告訴你，沒錯，就是臭的。
黑巧克力 （圖片來源：pixabay）
神秘的氣味由誰構成？
之前就有科學家對黑巧克力的味道做過分析，他們通過氣相色譜儀等設備采用GC-O法對黑巧克力中的主要氣味分子進行了鑒定和比較。
小知識：GC-O法是將氣相色譜的分離能力與人類鼻子敏感的嗅覺相聯系，從復雜的混合物中選擇和評價氣味活性物質的一種有效方法，其中人的鼻子起到了檢測器的強大作用。因為人的鼻子通常比任何物理檢測器更敏感。
結果發現：異丁醛（一種刺激性氣味）、2-甲基丁醛（一種存在于蘋果中的分子，香甜為主）、3-甲基丁醛（一種存在于柑桔中的分子，有些像蘋果香）、苯乙醛（一種存在于玫瑰的分子，主要是櫻桃香）和芳樟醇（廣泛存在于植物中，類似香檸檬的味道）是構成黑巧克力氣味的主要揮發分子[1]。
可可味化合物的分子質譜圖 （圖片來源：文獻[1]）
但由于他們并沒有對這些氣味分子作氣味活性值測試（OAVs），所以并不能確定這些其為是不是黑巧克力味道的真正來源。
小知識：氣味活性值的計算公式為，OAVs=物質的濃度/閾值，如果計算出來的值沒有大于等于1，就意味著沒有達到人類可嗅探出的閾值范圍，就很難被聞到。
也就是說其香氣分子的構成另有其主。那到底是什么呢？
所以又有兩位科學家拿黑巧克力做試驗了。
德國斯圖加特霍亨海姆大學的食品化學家 Michael Granvogl 和他的同事從一家雜貨店里挑了兩種不同的黑巧克力，一種巧克力中的可可含量超過了90%，另一種則達到了99%[2]。
然后他倆把買來的黑巧克力都壓碎了，提取出其中的揮發性化合物，重新對其進行分析。
相比前人的探索，他們不僅增加了氣味活性值測試，還對黑巧克力的氣味進行了重組，重組后和真的巧克力氣味進行對比，驗證實驗結果的準確性。
最終，他們檢測到大約70種產生芳香的揮發性化學物質（如下圖），其中有28到30種都出現在這兩種巧克力中，而且含量都高到足以讓人聞到（ OAV ≥ 1）。
（圖片來源：文獻[2]）
最主要的幾種氣味是什么
前四種重合度較高的化合物分別是：二甲基三硫、乙酸、3-甲基丁酸、苯乙酸。它們混合起來應該就是黑巧克力的味道了。然而，它們分別是什么味道的呢？
活性最高的是：二甲基三硫
二甲基三硫存在于洋蔥、韭菜和其他蔥屬物種中，西蘭花和卷心菜釋放的揮發物中也有它。
這些看起來還挺正常的哈，后面的emmm……
二甲基三硫還是尸體分解早期階段的產物，麗蠅聞到這個味道后就會被吸引過來。因為它們嗅探的距離可達1.6公里，所以往往是最先與尸體接觸的昆蟲。它們在尸體上產卵，孵出來的幼蟲會分泌蛋白水解酶來消化尸體的蛋白質。
麗蠅 （圖片來源：Wikipedia）
標簽 巧克力- 原標題：科學大院：吃黑巧克力相當于嘗過......的味道了 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:陳軒甫
- 最后更新: 2019-07-04 19:45:30
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