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（觀察者網訊 文/盧思葉 編輯/莊怡）疫情打擊和盲目擴張影響下，海底撈交出了自2018年上市以來的首個虧損年報。

3月23日晚間，海底撈發布2021年全年業績公告。2021年，海底撈實現收入411.12億元，同比增長43.7%；虧損41.61億元，日均虧損1140萬，較2020年同期的盈利3.09億元大幅轉虧。        

這是海底撈上市后的首次年度虧損，海底撈表示，其中由于2021年閉店計劃處置長期資產的一次性損失、減值損失，以及管理層采取審慎態度計提的減值損失超過36.5億元。

凈利潤連年下降，股價縮水八成…2021年，海底撈面臨著前所未有的困境。去年11月，海底撈終于踩下高速擴張的剎車，宣布關店300家，創始人張勇于本月初卸任CEO，這一系列自救措施效果如何？還有待觀察。

年度首次虧損，盲目擴張是內因

餐廳經營收入是海底撈的主要收入來源，占公司總收入的96%，2021年，海底撈餐廳經營收入為394.64億元，同比增長43.9%，主要由于新餐廳數量增加及營業天數增加。

其他業務中，外賣業務因受到疫情影響收入下降，從2020年的7.18億元減少至2021年7.06億元，對總收入的貢獻從2.5%下降至1.7%。

從餐廳的核心指標來看，翻臺率和人均消費兩項數據再次下降。財報顯示，顧客人均消費從2020年的110.1元，減少到2021年同期的104.7元。

2021年，海底撈餐廳的總體平均翻臺率為3.0次/天，同店翻臺率為3.5次/天。相比2021年上半年年報所披露的總體及同店翻臺率分別為3.0次/天及3.4次/天，基本持平。但相比2020年同期已經大幅下降，2020年這一數據還是3.5次/天。

分城市來看，一線城市和二線城市翻臺率均下降至3.1次/天，餐廳數量占比最高的三線及以下城市翻臺率從2020年的3.6次/天跌至2.9次/天。翻臺率持續下降意味著，海底撈逐漸接近行業的平均值，品牌優勢減弱。

對于過去一年的經營表現，海底撈公告稱，2021年是充滿挑戰的一年，就外部環境而言，新型冠狀病毒疫情時有反復，未來仍存在許多不確定性。

國家統計局數據顯示，2021年，全國餐飲收入46895億元，與上年相比由負轉為正增長18.6%，兩年平均下降0.5%，還未恢復至疫情之前的2019年水平。

疫情的影響餐飲業共同面臨的問題，過去兩年的快速擴張戰略則是海底撈虧損的內因。疫情開始的2020年，海底撈門店猛增544家，年底門店總數達到1298家，2021年上半年新增299家，仍在保持平均一天開出1.6家門店的高增速。

而門店高速擴張帶來的經營和管理壓力倍增，2021年11月，海底撈決定調整擴張策略，推出“啄木鳥計劃”，關閉部分餐廳并計劃適當減少未來資金投資。

今日發布的公告顯示，截至2021年底，已有260家海底撈餐廳在“啄木鳥計劃”下永久關閉，32家餐廳暫時停業休整。2021年全年，海底撈新開業421家餐廳，關閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關閉。

截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家，其中1329家位于中國大陸地區，114家位于港澳臺地區及其他11個國家。

同時，海底撈在財報中表示，并未因餐廳關閉而裁員，受影響的員工有機會繼續在集團工作。數據顯示，截至2021年12月31日，海底撈員工數量為146584人。

海底撈自救：收縮、換帥

2021年11月推出的“啄木鳥計劃”可以看作是海底撈自救的重要開始。

彼時，海底撈在公開信中反思了因快速擴張造成經營未達預期的幾個表現：部分新開門店選址不合理、內部組織架構變革讓各級管理人員“無法理解且疲于奔命”、優秀店經理數量不足、過度相信“連住利益”的KPI指標，以及企業文化建設的不足。

為了解決這些問題， “啄木鳥計劃”采取關停部分門店、持續推進和打磨門店管理體系、重建和加強職能部門以及強調企業文化、完善員工培訓等舉措。

計劃中尤其指出：適時收縮集團的業務擴張計劃，若餐廳平均翻臺率低于4次/天，原則上不會規模化開設新的海底撈餐廳。

為配合內部架構調整， 3月1日，海底撈發布管理層人事任命公告，43歲的副首席執行官兼首席運營官楊利娟調任首席執行官，負責監督集團的管理及戰略發展，并繼續負責“啄木鳥計劃”的落實與推進。

據行業人士透露，作為“啄木鳥計劃”領導者的楊利娟，一直扮演重要的運營管理角色。服務員出身的她，在海底撈任職超27年，是海底撈走出四川、開拓全國市場的關鍵人物，也是海底撈推行“連住利益，鎖住管理”制度的負責人。

同時，36歲的李瑜出任海底撈中國大陸地區首席運營官，38歲的王金平出任港澳臺及海外地區首席運營官，將協助首席執行官提升集團不同地區的運營效率，加強對公司管理及執行的監督和實施。

新一代年輕化的管理團隊上任體現出，海底撈正在試圖通過管理層對門店運營進行監測和監督，持續改善運營效率。

此外，海底撈產品上新策略的調整，也是其尋求變化、改變經營未達預期的方式之一。2022年元旦起，海底撈改變以往單品單店零散上新、區域逐步推廣至全國的做法，從全國、區域雙體系推進產品上新，從鍋底、菜品、小吃及體驗等全方位更新產品，且保持全國至少一年兩次的上新節奏。

實際上，加快上新節奏是吸引年輕客流的方式之一，近年來，隨著“Z世代”消費力量的崛起，其追求多元化、個性化、注重體驗感的特點，愈發受到商業市場的重視。就在3月20日，海底撈對外宣布，在線注冊會員數破億。

多元化業務的發展帶動了海底撈原材料及易耗品成本的提升，財報顯示，該項成本從2020年的122.6億元上升到2021年的179.8億元，增長了46.6%。

去年2月，海底撈股價曾達歷史最高點85.75港元，市值一度接近4700億港元，而3月23日港股收盤，海底撈股價報13.24港元，跌幅近85%，總市值約738億港元。

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