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預制菜發展大勢不可擋，但眾多問題亟待回應

近年來，我國預制菜行業發展進入快車道。

2023年中央一號文件明確提出，“提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業”。國家發展改革委《關于恢復和擴大消費的措施》提到，“培育‘種養殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預制菜市場潛力，加快推進預制菜基地建設”。各地也相繼出臺推進預制菜產業高質量發展的意見。

據NCBD（餐寶典）數據，中國預制菜行業銷售額從2015年650.3億元增至2020年2527億元，5年CAGR（復合年均增長率）為31%，預計2025年銷售額超8300億元；另據《中國烹飪協會五年（2021-2025）工作規劃》，目前國內預制菜滲透率只有10%-15%，預計在2030年將增至15%-20%。

但由于相應的國家標準缺失等原因，行業魚龍混雜，甚至存在食品安全隱患，消費者接受度并不高。例如去年9月初，江西多名中小學生家長吐槽，當地中央廚房給學生統一配送的午餐質量差、配送慢，還有孩子吃壞了肚子，他們擔心學校午餐供應的是預制菜，長期食用對學生健康不利。

一系列爭議，讓“預制菜進校園”等話題頻頻沖上微博熱搜，也讓行業對相應國家標準的出臺更加翹首以盼。

人民網“領導留言板”上不乏要求學校澄清是否供應預制菜的留言

家長反對預制菜進校園背后，無疑是對食材是否新鮮安全、營養是否到位心存疑慮。

據羊城晚報報道，中山大學孫逸仙紀念醫院臨床營養科主任陳超剛表示，從營養學角度看，在食品安全有嚴格監管的前提下，預制菜反而比食堂現買現做模式更容易做到營養均衡。復旦大學公共衛生系的厲曙光教授表示，只要符合相關法規標準，預制菜的安全性無需過度擔憂。“但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應當更為審慎。”

在日本等發達國家，預制菜產業非常成熟。為什么偏偏在中國市場，很多人對“預制菜”聞之色變？

“預制菜進校園”的爭議像是一面鏡子。

按照消費場景的不同，預制菜大致有兩種流通形式：一類通過線下商超或者零售平臺，直接流向消費者手中。通常這類商品需要廠家、平臺跟消費者“面對面”，包括消費者知情權在內的各項權益，比較容易得到保障。瀏覽盒馬、山姆、京東超市、美團小象超市等線下線上零售平臺，預制菜相關的商品及服務基本較為成熟。

另一類“預制菜”，集中供應給餐廳、食堂等場所，再流向消費者。此類場景下，中間眾多環節需要更嚴格的監管。國家標準的相對缺位，良莠不齊的行業現狀，消費者知情權保障的不到位，都會影響消費者對預制菜的接受度。這也是行業對預制菜國標呼之欲出的內在原因之一。

圖源江蘇省消保委微信公眾號

“預制菜國標的缺失，是整個行業和市場消費的痛點。”中國食品產業分析師朱丹蓬對觀察者網表示，政策端的推廣、資本端的推動、產業端的加碼，最終還是要解決消費端接受度的問題。目前來說，消費者對于預制菜還沒有一個全面的科學的認知，也容易覺得預制菜是隔夜菜，不營養、不科學、不健康、不安全。

“國標的推出，有利于提高消費端的接受度。”

不過放眼“預制菜”來看，目前仍有很多問題有待解決。

例如在家長抵制預制菜進校園的同時，下館子的消費者也對餐廳、外賣的預制菜“不告知”非常不滿。在中國消費者協會發布的2022年十大消費維權輿情熱點中，預制菜產品品質及應用場景存在侵權隱患，排名第四。由于一些餐飲商戶或有意或無意地隱瞞了餐品由預制菜制作的情況，導致希望品嘗廚師現炒餐品的消費者感覺“受到了欺騙”。

再例如企業條件高低不齊，卻一股腦往賽道里沖。舒銳曾透露，多數預制菜工廠并不是原材料的生產商，而是從多家上游供應商那里采購原材料，“這些供應商多為個體經營的農戶，原材料收購標準參差不齊，品質和安全問題也還無法做到完整的追溯和控制。這可能導致每個批次的預制菜品質都存在差異。”

殺入預制菜賽道的“新玩家”正在踩剎車 數據來源：企查查

行業對預制菜國標的熱切期盼，映射著無數人對市場規范化的渴望。未來預制菜國標的出臺，無疑將為整個市場提供一顆強有力的定心丸。不過產業的發展，同樣也需要行業、商家、平臺的自律和自我規范。在“有法可依”的基礎上，預制菜商品及其服務者的提供者，應該以終為始，隨時向消費者看齊，想消費者所想，供消費者所需。