觀察員
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何處擊：中餐做不好標準化？
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何處擊江湖外號：“鐵拳何師父”
【視頻/觀察者網 何處擊】
大家上一次去海底撈都是什么時候？
老何上次去海底撈應該是一年半前，在商場本來想吃酸菜魚，結果因為排隊的人太多，看著隔壁海底撈門口稀稀拉拉的人群，想著海底撈也不是不行。
被三個服務員簇擁進店的時候，老何還納悶著，海底撈怎么就不用排隊了？
要知道擱在五年前，去海底撈可是一件在朋友圈發九連拍炫耀的事，要說網紅店排隊，那海底撈可以說是祖師爺了。
不過看到菜單后，老何知道了海底撈不用排隊的原因，那就是太貴了。
更要命的是，老何這桌應該是那天店里唯一不過生日的一桌。
整個就餐過程中，不斷地傳來：“今天你生日，送上我祝?！薄皩λ械臒勒fBye-bye，對所有的快樂說Hi-hi”，對于只是想吃頓飯的老何一行堪比魔音攻擊。
于是老何一行只能趕快吃完逃出了海底撈，將這首生日快樂歌的旋律刻進了DNA，之后每次靠近海底撈，腦中就會自動觸發，對其退避三舍。
就在不久前，“人們為啥不愛吃海底撈了”登上熱搜，網友們紛紛吐槽，老何才知道自己不是一個人。
而遭到網友吐槽的海底撈，也遇到了自己的至暗時刻。
8月14日，海底撈公布了上半年的業績，其中收入167億元，同比下滑17%。在利潤方面則是從去年同期的盈利一個億變成了虧損兩個多億。雖然海底撈自稱虧損的原因是因為疫情和關店，但是真的是這樣嗎？
在老何眼里，海底撈的問題非常簡單，他靠服務制勝的護城河已經不再。
好吃要靠標準化
我們先把話題從海底撈岔開一下，說說炸雞。
對于中國人來說，接觸的最多的炸雞應該就是肯德基了，每個周四各種段子都會提醒老何，今天該去一次肯德基了。
那作為曾經吃遍美國炸雞的谷智軒，在這個炸雞王國，他最喜歡的炸雞品牌是啥呢？
答案可能讓大家意外，老谷最喜歡的炸雞居然也是肯德基！
乍聽之下是不是很離譜，美國那么多炸雞店，為什么反而是連鎖的肯德基脫穎而出？
實際仔細想想，肯德基作為最大的炸雞連鎖店，地位約等于炸雞界的可口可樂，自然能做到充分的標準化，味道又怎么可能差呢？
因此，我們可以得出一個結論，連鎖餐飲想要好吃，就需要做到標準化。在這一點上，不得不說西餐相對中餐有著很大的優勢。
老何過去當陸家嘴民工的時候，經常需要加班。既然是加班，肯定沒法去那些高大上的館子，只能在辦公室對付著吃。因此周邊的肯德基、麥當勞、真功夫、老娘舅等快餐就成了點外賣的主力。
每次大家吃膩了洋快餐，總會試圖叫個中式快餐換換口味，但是每次吃完中餐后，大家下次都會心照不宣點回肯德基和麥當勞。到了最后，真功夫和老娘舅已經被默認踢出了夜宵的備選名單。
那么是不是中餐就沒法做好標準化呢？還真不是，比起眾口難調的中餐，火鍋食材可以做到統一，你想怎么配調料和鍋底都是個人自由，等于把廚師的工作交給了顧客，一下子解決了口味標準化的問題。
海底撈在當年就看中了火鍋這個商機，并建立了自己的火鍋帝國。
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