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據(jù)新華社10月18日?qǐng)?bào)道，10月16日，金字火腿股份有限公司召開(kāi)“植物肉新品發(fā)布會(huì)”。新品上市前，這家公司股價(jià)連連上漲。此前，已有其他食品企業(yè)發(fā)售“人造肉”產(chǎn)品。業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，與“人造肉”相關(guān)的企業(yè)已超過(guò)1000家。

一方面受到資本市場(chǎng)追捧，而另一方面，有關(guān)概念炒作和資本泡沫的爭(zhēng)議也如影隨形。“人造肉”走紅，到底是資本噱頭還是健康食品新趨勢(shì)？

“人造肉”紛紛上市，是新概念還是“回鍋肉”？

“味道不錯(cuò)，口感與牛肉很像。”金字植物肉新品發(fā)布會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，有體驗(yàn)者表示。記者了解到，此前在金字火腿天貓旗艦店預(yù)售的1000份“人造植物肉餅”已全部售罄，賣(mài)家稱(chēng)預(yù)計(jì)發(fā)貨時(shí)間為10月下旬。

金字火腿公司并非唯一一家搶灘“人造肉”市場(chǎng)的企業(yè)。

9月4日，煙臺(tái)雙塔食品股份有限公司發(fā)布公告，稱(chēng)研發(fā)出以豌豆蛋白為原料的素肉月餅，在電商渠道限量1000份發(fā)售，售價(jià)為每盒168元，當(dāng)日售罄。

9月6日，珍肉(北京)食品科技有限公司在電商平臺(tái)上架號(hào)稱(chēng)“首款國(guó)產(chǎn)人造植物肉”的“珍肉”月餅。公司負(fù)責(zé)人告訴記者，產(chǎn)品上市后6天便售罄。

今年以來(lái)，美國(guó)多家公司紛紛推出植物肉三明治、植物肉炸雞、植物肉漢堡等產(chǎn)品，受到市場(chǎng)熱捧；傳統(tǒng)肉類(lèi)公司如嘉吉、荷美爾、泰森食品等，均通過(guò)投資或合作進(jìn)入了植物肉產(chǎn)業(yè)。

而實(shí)際上，無(wú)論在國(guó)外還是國(guó)內(nèi)，“人造肉”都并非全新概念。有業(yè)內(nèi)人士稱(chēng)，“人造肉”的走紅，多少有些“回鍋肉”的意味。

據(jù)專(zhuān)家介紹，“人造肉”按照制造工藝和生產(chǎn)技術(shù)可分為植物肉和培養(yǎng)肉兩大類(lèi)：前者是基于植物蛋白等原料，通過(guò)人工方式合成肉類(lèi)相似物；后者是用動(dòng)物干細(xì)胞培育出的“人造肉”。兩者在主要原料、生產(chǎn)成本、技術(shù)路線(xiàn)上都存在差別。目前人造肉行業(yè)企業(yè)大多集中于植物肉方向。

農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營(yíng)養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員劉銳說(shuō)，植物“人造肉”通常以大豆、小麥、豌豆的植物蛋白為原料，應(yīng)用擠壓組織化技術(shù)，在熱剪切和壓力等物理場(chǎng)作用下，蛋白質(zhì)發(fā)生改性、分子鏈取向、重新交聯(lián)，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。

北京工商大學(xué)食品學(xué)院副教授李健認(rèn)為，目前市場(chǎng)上一些企業(yè)采用的技術(shù)，并無(wú)特別多的創(chuàng)新。

中國(guó)植物性食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟秘書(shū)長(zhǎng)薛巖表示，很多上市公司都是在搶占風(fēng)口，實(shí)際生產(chǎn)的就是傳統(tǒng)素肉的改良版本。盡管在口味、形態(tài)上有所改變，但口感上達(dá)不到與肉類(lèi)類(lèi)似。國(guó)內(nèi)只有為數(shù)不多的幾家企業(yè)可以做出接近肉類(lèi)的口感。

“人造肉”是否安全、健康？

根據(jù)金字火腿發(fā)布的公告，此次推出的植物肉產(chǎn)品由公司與美國(guó)杜邦公司在中國(guó)的子公司丹尼斯克（中國(guó)）投資有限公司合作研發(fā)，主要原料是從大豆、豌豆、小麥等植物中提取的植物蛋白，具有科技、健康、綠色等特點(diǎn)。

這類(lèi)“人造肉”產(chǎn)品究竟采用的是什么技術(shù)？金字火腿公司首席技術(shù)官、總工程師馬曉鐘說(shuō)，植物肉研發(fā)中主要解決的技術(shù)難點(diǎn)有兩個(gè)：一是植物蛋白改性問(wèn)題，從大豆蛋白圓形分子結(jié)構(gòu)重新構(gòu)成肉類(lèi)的纖維狀分子結(jié)構(gòu)；二是利用植物來(lái)源的風(fēng)味物質(zhì)讓植物肉接近動(dòng)物肉的質(zhì)感、香味。

馬曉鐘稱(chēng)，植物肉的膽固醇含量為零，非常健康。有消費(fèi)者追問(wèn)，“人造肉”里到底添加了什么？是否如其宣稱(chēng)的那樣安全、健康？

金字火腿公司稱(chēng)，所生產(chǎn)的植物肉主要由大豆、小麥、豌豆、飲用水、食用醬油、香辛料、甲基纖維素、醋酸酯淀粉、瓜爾膠、甜菜紅、高粱紅、食用香精等組成。

浙江省金華市市場(chǎng)監(jiān)管局副局長(zhǎng)王曉云說(shuō)，金字火腿公司于9月份提出食品生產(chǎn)許可申請(qǐng)。相關(guān)部門(mén)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)資質(zhì)、生產(chǎn)工藝、原材料、配方等進(jìn)行嚴(yán)格審核，認(rèn)為企業(yè)達(dá)到國(guó)家相關(guān)食品的生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。據(jù)稱(chēng)，由于該產(chǎn)品是用植物加工而成的豆制品，暫時(shí)被納入植物制品而不是動(dòng)物肉制品的監(jiān)管范疇。

王曉云表示，政府部門(mén)將審慎包容性地看待這一跨界新興產(chǎn)品，并將加強(qiáng)對(duì)其安全性的研究與監(jiān)管。

“人造肉”市場(chǎng)前景如何？

未來(lái)“人造肉”的市場(chǎng)前景如何？

劉銳稱(chēng)，植物肉含有較高蛋白質(zhì)含量和較低脂肪含量，可以豐富人們的餐桌，提供更多膳食選擇。植物肉原料資源豐富，且處于食物鏈上游，有利于解決傳統(tǒng)肉制品生產(chǎn)過(guò)程中的環(huán)境和動(dòng)物保護(hù)問(wèn)題，符合低碳綠色、可持續(xù)發(fā)展理念。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康和可持續(xù)發(fā)展的重視，植物人造肉有一定市場(chǎng)規(guī)模和消費(fèi)人群。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品安全系副教授范志紅認(rèn)為，“人造肉”對(duì)偏愛(ài)素食或醫(yī)囑不宜吃動(dòng)物肉，但又不愛(ài)吃傳統(tǒng)豆制品的人群來(lái)說(shuō)是福音。

但同時(shí)，也有專(zhuān)家認(rèn)為，目前“人造肉”主要還是資本炒作的噱頭。受文化、社會(huì)等因素影響，中國(guó)消費(fèi)者可能較難改變傳統(tǒng)飲食習(xí)慣，預(yù)測(cè)市場(chǎng)接受度不高。

目前，“人造肉”產(chǎn)品價(jià)格相對(duì)較貴，金字火腿4片人造肉餅售價(jià)達(dá)118元，引發(fā)消費(fèi)者的質(zhì)疑與觀望。企業(yè)與一些專(zhuān)家都表示，隨著技術(shù)成熟和生產(chǎn)規(guī)模擴(kuò)大，未來(lái)“人造肉”成本會(huì)逐步降低，價(jià)格趨向消費(fèi)者可以接受的程度。

食品科普作家、美國(guó)普度大學(xué)博士云無(wú)心說(shuō)，在歐美，“人造肉”的價(jià)格比真肉還要高，是通過(guò)“更健康”“更環(huán)保”的理念吸引消費(fèi)者。但在中國(guó)，“人造肉”更健康的理念可能會(huì)遭到抵觸，而用“更環(huán)保”作為賣(mài)點(diǎn)對(duì)消費(fèi)者的吸引力可能有限。

（記者舒靜、關(guān)桂峰、李平、殷曉圣）