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眼下，可能沒有比預(yù)制菜更讓家長(zhǎng)操心的事情了。

近日，全國(guó)多地曝出預(yù)制菜進(jìn)校園的消息，從幼兒園到小學(xué)，從中學(xué)到大學(xué)，這也引發(fā)了家長(zhǎng)的高度不安和焦慮。

為了讓孩子吃上一口放心飯，家長(zhǎng)們不停與學(xué)校、教育部門交涉，甚至特地辭職送飯，不少學(xué)校門口擠滿了送餐的家長(zhǎng)。

預(yù)制菜并非新鮮事物，在餐飲市場(chǎng)早已流行多年，為何進(jìn)入校園卻會(huì)引發(fā)軒然大波？

行業(yè)魚龍混雜

引發(fā)家長(zhǎng)焦慮

討論預(yù)制菜要不要進(jìn)校園，首先要搞清楚什么是預(yù)制菜。

根據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)聯(lián)合多家單位共同參與起草的《預(yù)制菜》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的定義是“以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）和/或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴”。

依據(jù)上述定義，預(yù)制菜通常被分為四大類：即食（如八寶粥、即食罐頭）；即熱（如速凍湯圓、自熱火鍋）；即烹（須加熱烹飪的半成品菜肴）；即配（如免洗免切的凈菜）。

預(yù)制菜的流行，與食品工業(yè)化和餐飲連鎖化分不開。

資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏向中國(guó)新聞周刊表示，預(yù)制菜有利于餐廳提升效率、穩(wěn)定出品。過去，原材料的分揀、清洗、切配等環(huán)節(jié)需要耗費(fèi)大量的人力成本，一方面降低了餐廳的運(yùn)營(yíng)效率，另一方面需要面積較大的廚房，提高了餐廳的經(jīng)營(yíng)成本。而預(yù)制菜是由工廠統(tǒng)一生產(chǎn)加工，可以降低對(duì)廚師的依賴，為餐飲企業(yè)節(jié)約人力和租金成本，提升運(yùn)營(yíng)效率。

據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間，利潤(rùn)率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10%。

目前，預(yù)制菜已是餐飲行業(yè)的大勢(shì)所趨。艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2022年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為4196億元，同比增長(zhǎng)21.3%，預(yù)計(jì)未來中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)保持較高的增長(zhǎng)速度，2026年預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億元。

按理說，對(duì)于如此成熟的一個(gè)產(chǎn)品，公眾不應(yīng)該還有這么大的疑慮。畢竟從食品工業(yè)角度來說，預(yù)防微生物增殖腐敗的工藝技術(shù)早已成熟。

科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任阮光鋒表示，很多家長(zhǎng)認(rèn)為預(yù)制菜都是“料理包”，但在預(yù)制菜中，即配型和即烹型才是主流。

“在某些方面，即配、即烹類的預(yù)制菜或許更能保障食品安全。”阮光鋒進(jìn)一步分析指出，食堂是食源性疾病容易暴發(fā)的地方，而集中加工預(yù)制半成品的中央廚房，因?yàn)樯a(chǎn)規(guī)模較大，機(jī)械化水平較高，且配備專業(yè)人員，能夠更加精準(zhǔn)地控制每個(gè)環(huán)節(jié)的配料、溫度和時(shí)間，有效降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

但家長(zhǎng)們的擔(dān)心并非多余。

2022年2月，江蘇省消保委曾發(fā)布過《預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告》。其中顯示，消費(fèi)者對(duì)于預(yù)制菜最關(guān)心的還是食品安全問題，占比接近三成，包括食材新鮮程度、制作流程是否干凈衛(wèi)生等。

而根據(jù)本次調(diào)查結(jié)果，部分消費(fèi)者反映自己購(gòu)買的預(yù)制菜出現(xiàn)菜品變質(zhì)腐敗、食材不新鮮、菜內(nèi)含有異物以及存在過期等現(xiàn)象。

這些令家長(zhǎng)焦慮和不安的問題，根源在于各家預(yù)制菜企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)不一。

由于預(yù)制菜行業(yè)門檻較低，再加上我國(guó)還沒有出臺(tái)預(yù)制菜國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，難以對(duì)其進(jìn)行監(jiān)管，因此隨著預(yù)制菜概念愈發(fā)火爆，行業(yè)也愈發(fā)魚龍混雜。

安信證券研究顯示，由于我國(guó)預(yù)制菜肴的加工起步較晚，七成以上預(yù)制菜加工企業(yè)仍處于小、弱、散的狀態(tài)，不少是個(gè)體工商戶和作坊式的加工生產(chǎn)模式，沒有形成較為完備的商業(yè)經(jīng)營(yíng)模式，產(chǎn)品單一，無法保證產(chǎn)品質(zhì)量及食品安全。

“預(yù)制菜第一股”味知香的董事長(zhǎng)夏靖就對(duì)預(yù)制菜的“火爆”有些擔(dān)心。在其看來，預(yù)制菜賽道雖熱，但未來發(fā)展仍不明晰，大批不明真相的企業(yè)涌入賽道之后，必然會(huì)出現(xiàn)各種問題。

或許，這才是消費(fèi)者擔(dān)憂的源頭所在。

校園后勤監(jiān)管難

家長(zhǎng)沒有選擇權(quán)

即便拋開預(yù)制菜的安全與營(yíng)養(yǎng)不談，導(dǎo)致家長(zhǎng)焦慮的還有一個(gè)因素，就是在校園餐面前，家長(zhǎng)和孩子沒有選擇權(quán)。

文志宏分析，校園市場(chǎng)與大眾餐飲市場(chǎng)是兩個(gè)截然不同的消費(fèi)場(chǎng)景。餐廳不好吃，可以給差評(píng)，可以投訴，可以選擇再也不去了。但學(xué)校不行，特別是中小學(xué)，家長(zhǎng)和孩子選擇余地不多，甚至沒得選，因此也就無法通過“用腳投票”的方式，倒逼企業(yè)做出調(diào)整。

據(jù)中國(guó)新聞周刊此前報(bào)道，因?yàn)橐恍W(xué)校采用預(yù)制菜當(dāng)餐食，不少家長(zhǎng)不得不在午餐時(shí)段選擇給孩子送飯。

從一些由家長(zhǎng)發(fā)布在社交媒體上的視頻中可以看到，由于家長(zhǎng)不能進(jìn)入校園，且校園中食堂關(guān)閉后沒有就餐的地方，學(xué)校門口擠滿了送餐的家長(zhǎng)，不少學(xué)生只能在校門口蹲或站著，就著家長(zhǎng)手中的餐盒快速吃午餐。

沒有選擇的同時(shí)，校園后勤系統(tǒng) 高度不透明、監(jiān)管難度大的特點(diǎn)進(jìn)一步加劇了家長(zhǎng)的 不信任感 。

現(xiàn)如今，校園市場(chǎng)已是團(tuán)餐行業(yè)最大的消費(fèi)場(chǎng)景，占比在35%-40%。不過相較于社會(huì)餐飲，團(tuán)餐行業(yè)仍然處于比較原始的階段，其一大特征是企業(yè)獲取訂單大多依靠資源驅(qū)動(dòng)，這在整個(gè)行業(yè)內(nèi)非常普遍。“說得好聽是不太市場(chǎng)化，說得不好聽就是桌面下的東西比較多。”知支之（上海）商業(yè)管理有限公司創(chuàng)始人孟慶剛告訴中國(guó)新聞周刊。

數(shù)字經(jīng)濟(jì)智庫(kù)高級(jí)研究員佘宗明也表示認(rèn)同，“學(xué)校后勤是個(gè)透明度極低的系統(tǒng)，能承包學(xué)校食堂的，不是校長(zhǎng)的小姑子、書記的小舅子，就是其他有關(guān)系的人。 ”

文志宏進(jìn)一步解釋道，過去校園餐這類業(yè)務(wù)形態(tài)，真正披露出來的問題并不多，但這并不是說校園餐沒有問題，相反問題可能還很大。

2017年全國(guó)食物中毒事件流行特征分析顯示，按發(fā)生單位性質(zhì)分類，學(xué)校是食物中毒事件發(fā)生的重要場(chǎng)所，其中學(xué)校集體食堂是學(xué)校食物中毒事件的主要發(fā)生場(chǎng)所，事件數(shù)和中毒人數(shù)分別占學(xué)校食物中毒事件總數(shù)和中毒總?cè)藬?shù)的65.5%和59.91%。

而另一方面，餐飲是非常專業(yè)的事情，而學(xué)校和教委都是教育教學(xué)部門，“會(huì)不會(huì)管”也需要打個(gè)問號(hào)。

孟慶剛指出，校園餐的監(jiān)管有兩個(gè)重點(diǎn)，一個(gè)是經(jīng)營(yíng)者，就是做飯的，另一個(gè)則是供應(yīng)商，負(fù)責(zé)送菜的。目前對(duì)校園餐的監(jiān)管重在前端，比如明廚亮灶，衛(wèi)生清潔等，也就是針對(duì)做菜的。

“但其實(shí)供應(yīng)鏈才是核心，比如食材從哪里買的，怎么進(jìn)入的食堂，過程中是否需要冷鏈，這是重中之重。”孟慶剛表示。

在監(jiān)督欠奉的情況下，在商人逐利的天性下，如何保證學(xué)校食堂能制作出安全健康可口的飯菜挑戰(zhàn)不小。

阮光鋒建議，如果采用預(yù)制菜，第一要分辨哪些預(yù)制菜產(chǎn)品可以提高食品安全水平，比如包裝好的各種肉類食物、只需簡(jiǎn)單切配加熱就可以吃的，比生鮮肉類的安全風(fēng)險(xiǎn)要小很多。第二，加強(qiáng)食品安全與營(yíng)養(yǎng)科普。對(duì)學(xué)生和家長(zhǎng)加強(qiáng)食品與營(yíng)養(yǎng)科普宣傳，幫助學(xué)生和家長(zhǎng)理性認(rèn)識(shí)預(yù)制菜。第三，加強(qiáng)對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)審核，確保預(yù)制菜達(dá)到營(yíng)養(yǎng)餐標(biāo)準(zhǔn)。在選擇時(shí)，建議有營(yíng)養(yǎng)專業(yè)人士參與，確保日常供餐營(yíng)養(yǎng)健康。

佘宗明則對(duì)現(xiàn)階段預(yù)制菜進(jìn)校園不容樂觀。“支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做大，但反對(duì)預(yù)制菜現(xiàn)階段進(jìn)校園，至少現(xiàn)階段條件還不成熟。”

如果校園后勤系統(tǒng)沒有公開和透明，永遠(yuǎn)有下一個(gè)被家長(zhǎng)抵制的“預(yù)制菜”。