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·“黑暗料理”（n.）背后的黑暗料理（v.）

實際上，這些年國內院校食堂一直是輿論場上一個不大不小的熱點，而熱點的一個重要表現形式，就是國內院校食堂層出不窮的黑暗料理。

說起國內院校黑暗料理，那真是一把辛酸淚。學校食堂為了快速出餐以滿足學生大量就餐需求，很多飯食都是以大鍋飯的形式烹飪的，大鍋飯不好吃，但有些黑暗料理明顯超越了大鍋飯的范疇。

筆者在這里舉幾個辣眼睛的例子：重慶大學威名赫赫的老干媽拌火龍果和石榴炒豆角、武漢大學的草莓白菜炒魚丸、福建集美大學的紅燒芝麻湯圓、中國人民大學的青菜炒橘子、福建師范大學的青椒炒月餅、湖南大學的草莓紅燒肉，其它還有諸如青椒西葫蘆炒火龍果、甘蔗炒排骨、玉米炒葡萄、蘋果炒西瓜等妖孽物……

個人認為最騷的還是華南農業大學的西紅柿炒雞蛋。光看這個名字你可能會奇怪，“這不是家常菜嗎？有什么離奇的。”實際上，華南農業大學的西紅柿炒雞蛋是用整個櫻桃番茄炒整個水煮蛋，所謂“番茄炒蛋”，端上來是一個個球體，形制非常詭異。

在推出這種詭異的番茄炒蛋之后，華農的食堂“再接再厲”，推出了更上一層樓的番茄蒸雞蛋——把整個大番茄排列在雞蛋液中蒸出來，成品是一層黃色的蒸雞蛋中“坐”著一個個完整的番茄。這與英國著名黑暗料理“仰望星空”倒是頗有異曲同工之妙。

網友調侃：“蛋碎了，西紅柿還在……”

看完這些詭異的黑暗料理，我們在哈哈一笑之余有沒有想過這么一個問題：黑暗料理在學校食堂大規模普遍性地出現，乃至于成為一種全國性的現象，深層次原因是什么？

以筆者來看，這本質上還是壟斷造成的問題：壟斷導致食堂的飯菜出現了“皇帝女兒不愁嫁”的局面，哪怕是歪瓜裂棗都不愁嫁，而不愁嫁的結果就是食堂工作人員可以放飛自我、為所欲為，想怎么胡鬧就怎么胡鬧。

這些黑暗料理有一個基本特點，就是把各種不搭邊的食材囫圇混合在一起，做熟之后就丟給學生——此類黑暗料理其實可以簡單命名為“一切炒一切”。而此類“一切炒一切”式的黑暗料理，實際上相當一部分是學校食堂為了降低成本，完成學校要求菜式創新的KPI，于是把過剩食材拿來胡亂混合，然后丟給學生，純屬敷衍了事。比如青椒炒月餅這種東西，大概率就是一種消滅過剩食材的手段。

這種胡鬧式的黑暗料理在大眾消費市場是不可想象的，因為餐飲行業是一個充分競爭的行業，中國餐飲企業的平均壽命是205天，全心全意把菜做好尚且未必能活下去，你搞一堆黑暗料理出來，恐怕第二天就得關門大吉。而這種在大眾消費市場活不過一天的行為之所以能在院校食堂大行其道，顯然與院校食堂事實上的壟斷經營環境密不可分。

就像當年計劃經濟時期的供銷社一樣，因為供銷社壟斷了向居民提供生產生活物資的銷售渠道，導致一些供銷社工作人員對消費者頤指氣使、飛揚跋扈，乃至于某些供銷社要掛上一個“禁止打罵顧客”的警示牌。當你把持了唯一的供應渠道時，你供應的東西是好是壞就已經不重要了，因為顧客根本就沒得選。

壟斷化的市場環境導致了院校食堂服務質量和產品質量的普遍低劣，這不是一句簡單的“大鍋菜不好吃”就能解釋的。

·引入市場競爭

“鼠頭鴨脖”事件的教訓是十分慘痛的，這種慘痛倒未必來源于該事件的性質，因為說老實話，這事頂破天也就是一起學校食堂級別的食品安全事故，最多再牽涉到一些公職人員瀆職或者可能存在的貪腐問題而已，性質也就那么回事。

此事真正的要害之處在于：一起學校食堂級別的食品安全事件，最后要在全國輿論的一片聲討和嘲諷中，由四個省字頭部門組成聯合調查組親自下場，幾乎一度把整個江西省的政治信用牽連進去；而出動如此高級別的力量，鬧出如此大的社會風波，擔負著如此巨大的政治風險，關聯如此高層級的政治信用，起因卻只是一個老鼠頭。這種凡事都只能靠總預備隊出動才能解決問題、除了底牌外無牌可打的局面，才是最值得警惕和深思的。

要想杜絕再發生一次“鼠頭鴨脖”事件，除了加強具體職能部門的業務能力，讓基層監管真正發揮作用，防止事事都要靠總預備隊外，最好的方法，還是盡可能打破包括餐飲在內的院校生活服務封閉孤立的市場環境，在學校環境中引入大眾商業消費市場，在院校食堂行業實現真正的充分競爭，通過市場競爭留下合格的經營方，出清掉那些不良資產，迫使經營者不斷改進產品和服務。

另外，引入競爭還必然包括消滅院校領導與承包商利益輸送的土壤，特別是要對招投標等相關現有制度進行改革和探索，擺脫假競爭、真內定的情況。

如果能夠成功探索出一套真正實現充分競爭的招投標制度，這種制度成果恐怕還可以運用到其它行業，這對整個中國社會經濟活動的公平和效率將大有裨益。

這必然會觸碰到大量既得利益團伙的禁臠，比如那些真的和承包商有利益輸送關系的院校領導大概率會竭力阻撓此類工作的推進。自古以來改革就沒有不得罪人的，屆時，我們需要警惕他們以諸如“方便學生管理”“食品安全”“校園建設”等冠冕堂皇的理由阻撓改革的推行。因為只有成功推行了此類改革，改善了產品質量和服務水平，才是真正對“學生管理”“食品安全”“校園建設”負責任的做法。

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