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【文/嚴張攀】

2023年的預(yù)制菜，活成了一個形容詞。

預(yù)制菜身處輿論漩渦，“預(yù)制菜進校園”“預(yù)制菜占領(lǐng)商場”爭議不斷；預(yù)制菜喜提“人類飼料”，即便是曾經(jīng)被稱作“世紀假藥”的可樂也沒這個待遇。

幾乎沒有哪一種消費品像預(yù)制菜這樣，盡管人人喊打，但卻仍擋不住銷量節(jié)節(jié)攀升，創(chuàng)業(yè)者和餐飲老板前赴后繼。

預(yù)制菜儼然成為了“全民公敵”，但放在10年前，卻完全是另一番景象：以標準化之名，預(yù)制菜也曾讓餐飲業(yè)和消費者皆大歡喜。不管是90年代的排隊明星肯德基、麥當(dāng)勞，還是在CCTV循環(huán)播放的三全湯圓、思念水餃，這些都屬于預(yù)制菜。

預(yù)制菜不是一件新鮮事，如今卻處在風(fēng)口浪尖上：不僅是消費者滿腹怨言，還有餐飲老板夾縫求生，預(yù)制菜公司步履蹣跚。

預(yù)制菜到底哪兒錯了？

預(yù)制菜為何無處不在

預(yù)制菜惹眾怒，首先是因為它無處不在，讓人失去選擇。

因為進入門檻低，它是小老板們創(chuàng)業(yè)的首選，把自家廚房擴大個幾倍，就能開出一個家庭作坊。我國現(xiàn)存6.4萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，僅2020年就新增1.26萬家[3]。

與此同時，預(yù)制菜還吸引來了眾多跨界玩家。干家電的格力、賣房子的碧桂園、送快遞的順豐紛紛入局，就連放貸翻車的羅敏也想借預(yù)制菜翻身。

預(yù)制菜炙手可熱，無非是因為兩點：一，市場足夠大，極具想象力；二，做預(yù)制菜，實在是太賺了。

在其它消費品公司在降低預(yù)期，努力保住營收的同時，預(yù)制菜行業(yè)卻在飛速發(fā)展。

去年，中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元，同比增長21.3%[4]。按照這個速度，一眾研究機構(gòu)直接給出了大膽預(yù)判：未來7年超萬億，最終實現(xiàn)3萬億規(guī)模。

此外，做預(yù)制菜比放貸還掙錢。2022年，“預(yù)制菜第一股”味知香營收僅為7.98億元，凈利潤1.43億，凈利率高達17.9%，比2021年消費金融行業(yè)第二的“馬上消金”還高出了4.1%[5]。

而這樣一個龐大且天花板足夠高的市場，卻是有品類沒品牌的。這就意味著，不管是品牌創(chuàng)業(yè)、渠道商下場，甚至跨界做預(yù)制菜，都有干出一個大品牌的可能性。

預(yù)制菜不出意外地成為了新消費浪潮里的明星賽道。2021年雙十一，麥子媽在李佳琦直播間爆賣了幾萬份水煮牛肉，一舉成為天貓“速食菜”類目TOP1。同年，淘寶+天貓的方便速食/速凍食品一共賣出235.23億。

遲遲難以盈利的盒馬和叮咚，也在預(yù)制菜上找到了突破口，紛紛下場做起了自有品牌預(yù)制菜。

前者有盒馬工坊，賣魚片、牛肉片等即烹菜，也賣酸湯鍋，羊肉湯鍋等即熱菜；后者多品牌并行，既有“拳擊蝦”專攻爆款小龍蝦，也“蔡長青”把鹵雞爪，鹵鴨脖等熱門鹵菜一網(wǎng)打盡。

相較于賣海鮮和鮮花，預(yù)制菜顯然更好賺。以叮咚旗下的預(yù)制菜品牌“拳擊蝦”為例，券前毛利率超過了33%，而一般超市的生鮮毛利率僅為13%~19%之間。

奄奄一息的傳統(tǒng)商超，也指著預(yù)制菜起死回生。世紀聯(lián)華創(chuàng)立了農(nóng)華原味和農(nóng)華小灶，主打一個品類齊全；精品超市Ole則瞄準了月薪5萬的高級白領(lǐng)，推出了佛跳墻、溏心鮑魚、干制魚膠等高端菜品。

中式預(yù)制菜祖師爺?shù)娜称烦脛萃仄罚陲溩印珗A之外做起了微波炒飯和小酥肉等產(chǎn)品；在上游養(yǎng)豬養(yǎng)扇貝的新希望、獐子島，紛紛建起了預(yù)制菜產(chǎn)線，前者的“農(nóng)家小酥肉”一年賣出10多億。

眾聲喧嘩的預(yù)制菜市場迎來了空前繁榮。2019年，預(yù)制菜規(guī)模僅2445億，相比4.7萬億的餐飲市場，占比僅為5.2%；僅僅三年，預(yù)制菜市場規(guī)模增長至4196億，在餐飲市場的占比接近10%。

看上去，預(yù)制菜形勢一片大好，只有消費者受傷的世界達成了。

“現(xiàn)制”，是一場幻覺

“5999元一頓飯，7成都是預(yù)制菜”[6]“在餐廳花大錢吃預(yù)制菜，是嫌我沒有微波爐嗎？”[7]

預(yù)制菜讓消費者怨聲載道，不是因為難吃和不安全。而是以為花錢買現(xiàn)炒，實際卻是預(yù)制菜，總感覺自己被騙了。

江蘇省消保委的一項調(diào)查顯示，七成消費者不知道自己點餐吃的是預(yù)制菜，超九成的消費者認為商家應(yīng)該告知是否使用了預(yù)制菜。

當(dāng)預(yù)制菜大行其道，商場里的餐廳都在賣著同樣口味的蛋黃雞翅、糖醋里脊、剁椒魚頭時。做不到“現(xiàn)制”的餐飲老板們，只好用“表演現(xiàn)制”來撐場面。

陳香貴里的精神小伙現(xiàn)場拉面，盡管小菜都是預(yù)制的；吃飯皇帝大則直接把餐廳變成廚房，服務(wù)員現(xiàn)場表演炒菜；費大廚的透明廚房掛著鮮肉，但仍然和海底撈共用了蜀海供應(yīng)鏈[16]。

一篇廣為流傳的《預(yù)制菜避坑指南》里，手把手教人辨別預(yù)制菜：小飯店還能整出好幾頁菜單，妥妥的預(yù)制菜；菜品外熱內(nèi)冷，是電磁爐一鍵速成的；紅燒肉不能降低甜度，也一定是預(yù)制的[8]。

與其說是避坑預(yù)制菜，不如說是消費者想要個明白：既然是預(yù)制菜，就別裝現(xiàn)制了。

“表演現(xiàn)制”的佼佼者莫過于袁記云餃，它原本只是一家起源于廣東韶關(guān)的餃子館，卻憑借透明檔口里包餃子的大媽，取代了東北餃子王，成為了席卷全國的頂流。

高喊著“現(xiàn)包現(xiàn)煮更新鮮”，袁記云餃短短3年間火速開出3000多家門店，遍布一二線城市街頭巷尾，成為了打工人鐘愛的性價比之選。

一份餃子20多塊，比速凍水餃更貴，但比喜家德便宜的多。在眾多20多元的炒面炒粉麻辣燙里，袁記云餃的價格優(yōu)勢并不突出，卻手握著“大媽現(xiàn)包”這張王牌，讓吃膩了料理包的年輕人難免為此上頭。

只不過，袁記云餃嘴上承諾“上架貨品超過2小時未賣出，會立刻下架絕不售賣”。背地里，餃子餡卻是調(diào)味凍肉、餃子皮也是半成品，統(tǒng)統(tǒng)由總部統(tǒng)一配送到店，只有“包餃子”這個動作，是現(xiàn)制的[9]。

得知真相的消費者大夢初醒，直接在微博刮起輿論風(fēng)暴：既然都是預(yù)制菜，為什么我不吃更便宜的三全呢？

盡管對消費者的抱怨心知肚明，但很大程度上，餐飲老板們也別無選擇。

一方面，連鎖餐飲品牌指望著預(yù)制菜來實現(xiàn)標準化，進一步擴張門店規(guī)模。另一方面，預(yù)制菜不僅能夠降低后廚的面積，還能節(jié)省70%員工成本和30%配送成本[5]，儼然成為“三座大山”壓頂之下的唯一出路。

而對于那些以外賣為生的個體戶而言，只有兩分鐘出餐的預(yù)制菜，才能滿足用餐高峰期2小時接單上百份的要求。

在勢不可擋的預(yù)制菜進程里，傳統(tǒng)的廚師-配菜-服務(wù)員的鏈條被瓦解了，高油高鹽的料理包取而代之。本來憑借著手藝吃飯的餐飲從業(yè)者也不得不低頭，在效率面前放棄個性，成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)鏈里萬分之一的“下游”。