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本文來自界面新聞，文 | 楊立赟，編輯 | 牙韓翔。

為了迎合健康飲食風潮，杭州西湖邊的老牌酒店望湖賓館決定不在餐廳里使用味精。

且不說顧客吃不吃得慣，一開始，最不能接受的是廚師。他們甚至不會做菜了。“廚師們用慣了味精有了依賴，離開了這種調味品，連燒菜都沒有了手感。”望湖賓館的廚師長方星對界面新聞說。

相對于定時定量的西餐烹飪，中餐的調味中常常聽到只可意會不可言傳的“少許”。這種“少許”就是一種經驗累積，一道菜里放多少味精、鹽、糖、醬油，從來不是靠稱重，而是廚師的感覺。少了這“少許”味精，他們不得不重新研究用多少調味品重新做好一道菜。

從咨詢公司歐睿國際的數據來看，在整個中國，味精正在被越來越的人無情拋棄。過去5年，味精的消耗量從2013年的114.6萬頓下降到2017年的92.2萬噸。未來5年，還將繼續持續下降態勢，預計在2022年降至78.9萬噸。

蓮花味精在過去成為中國人廚房的必備品

二十多年前，1990年代，無人不食味精。

黑白電視里每天都在播放“蓮花味精，味道無可替代”的廣告語。所提及的河南蓮花味精，前身是1983年成立的河南省周口地區味精廠，后整體改制為國有獨資公司。

它曾在中國人依賴味精讓一日三餐滿足挑剔味蕾的時代中，一度實現了數十億元人民幣的銷售額，成為中國最大的味精生產商。中國也在1992年成為這個星球上使用味精最多的國家。

或許是為了甩掉味精“不健康”的帽子，蓮花味精從2015年底更名為“蓮花健康”，業務涉足智慧農業和創新金融等領域。但它的業績每況愈下，財報體現為一年賺一年虧的狀況——這是上市公司為避免被退市在財報上的慣用手法。

10月30日，蓮花健康發布的2018年三季報顯示，凈利潤為-9944.59萬元，資產負債率達102.6%。這種頹勢沒有被扭轉過。2015年至2017年，蓮花健康的凈利潤分別為-1.55億元、6524.74萬元、-1.03億元。虧損的同時，債臺高筑——上述三年期間，公司資產負債率從99.5%升至105.9%。

健康飲食的趨勢正在把曾經大行其道的食品大公司弄得狼狽不堪。麥當勞、可口可樂與億滋等公司都正在減少糖與脂肪在其產品當中的含量，來避免被億萬級規模的消費市場摒棄。而味精生產商，則在這股風潮中顯得更加被動。

成也味精，敗也味精。味精沒有變，只是人們對味精的態度不再一樣。

一

相比從公元前1046年中國西周時代就開始制作的糖，以及從公元前6050年新石器時代開始被提煉的鹽，味精這種調味品實在是太年輕了，至今也才110年的歷史。

味精制造的是“鮮味”。人類為了認知這種味道也花費了不少時間。

1908年，日本東京帝國大學教授池田菊苗注意到，鰹魚和海帶的魚湯均具有一種特別的滋味，與甜味、咸味、酸味和苦味很不一樣。在此之前，古代羅馬就已經有人使用魚露來獲得這種味道；廚師Auguste Escoffier在巴黎開設的那間昂貴的革新餐廳，也曾以這種味道名聲大噪。

但只有池田菊苗把這種味道以化學的方式提煉出來——采用水提取和結晶的方法，從海帶中分離出谷氨酸，而谷氨酸的鹽稱為谷氨酸鹽，兼且易于結晶。池田教授他發現正是谷氨酸鹽能令海帶魚湯變得美味可口，于是他講這種物質研發成調味品。

池田教授教授還給這種味道起了一個名字，用umai（うまい，美味）與mi（味，味道）組合形成，叫做Umami（うま味），指“令人愉快且美味可口的味道，鮮味。”

早期的味精廣告

1909年，日本鈴木兄弟開始了商業化生產谷氨酸鹽，起名“味之素”（日語：味の素）。味之素剛被發明出來的時候是一種奢侈品，從日本傳到中國，廣受歡迎。

原本研究火柴原料的上海化學工程師吳蘊初，在1922年研究出“味之素”的成分，創造出成本低廉的制造方法。翌年，他得到上海醬業巨商張逸云的支持，創建了天廚味精廠，生產 “佛手牌”味精。后來，這種味精制造技術還獲得美、英、法等國的專利。

天廚味精問世后，尤其是1925年五卅運動之后，抵制日貨的政治環境為中國本土生產的味精打開了市場，形成與日貨“味之素”抗衡的局面，其后遠銷南洋。天廚味精廠后來演變為現在的冠生園天廚食品有限公司，目前主營業務仍然是味精、雞精調味料和復合調味料。

味精在當時是奢侈品。

不到一斤的天廚味精在當時售價為7元，而一個普通家庭的月生活費也只不過幾十元。在上海這樣消費水平較高的大城市，味精也不常見。只有過年期間，大單位發放的“過年票”之中，味精才和家禽、粉絲、糖年糕一起出現。而味精廠逢年過節還給員工發味精，這被當成一種體面的禮品，可見這種白色結晶體在當年的地位。

但是兩本著名的食譜，《菜譜集錦》和《中國名菜譜》中，介紹了中國各地的著名菜品，各種山珍海味之中，唯獨只有一個共同點，原料表里經常出現“味精少許”幾個字。

1962年上海市的味精票

味精從高級餐廳和稀有品進入百姓家庭，是從味精開始大規模量產開始的。

1976年后，西湖、蓮花、菱花幾大味精廠的前身相繼成立，國內也出現了無數鄉鎮味精小企業。不僅味精廠生產味精，連乳品廠這類八桿子打不著的工廠，也生產味精。中國家庭的廚房里，代表新式調味品的味精，和經過數千年沉淀的糖、鹽、醬油站在了一起。1992年，中國成為世界味精生產的第一大國。

根據信息咨詢公司IHS的數據，2014年全球共消費320萬噸谷氨酸鹽，中國的消費量就達到176萬噸，占總量的55%。中國人平均每天食用味精量約為57毫克每千克體重——大概一個成年人每天要吃掉一小勺的味精。這個數字是西方國家的10倍。

味精無處不在。

各類調味品和小吃零食等包裝食品的熱銷也依賴于鮮味的提升。鮮味劑也廣泛用于液體調料，特鮮醬油、粉末調料、肉類加工、魚類加工、飲食業等行業。以醬油為例，除了袋裝的湖羊醬油，因為成本低廉而沒有放置谷氨酸鈉，以及100多元的高級釀造醬油里面沒有谷氨酸鈉，中間段的大多數產品中，都有這種成分。

2002至2010年，味精生產年均復合增長率達11.1%。

二

有趣的是，人們一邊吃味精，一邊怕味精。

中國民間一直存在各種恐怖傳說，食用味精會致癌、會掉頭發，甚至會變笨。

被記錄在案的“味精有害論”，起源于1968年美籍華裔醫生郭浩民發表在《新英格蘭醫學雜志》的一篇文章，描述了自己去中餐館吃飯后，突然出現四肢發麻、心悸、渾身無力、頭疼等癥狀，他猜測這可能是由于他吃的中餐里添加了味精所致。這個案例被媒體報道后，還創造出一個專有名詞“中國餐館癥候群（Chinese Restaurant Syndrome）”。

真正有客人向方星提出拒絕味精，是在2010年前后。“他們是這里的常客，大多40多歲，收入中等以上。”他說。隨后杭州望湖賓館推出無味精廚房，就是受到這類人群的推動。

在某種程度上，人們放棄味精追求更為健康的飲食方式是由于經濟收入的提升。

“中國消費者認為味精有害，是因為他們對健康飲食的認知有了提升。”英敏特食品與飲料研究副總監李夢對界面新聞表示，雖然“味精有害論”是1968年出現的，而那時候中國還在求溫飽，顧不上研究味精。“現在生活富裕了，飲食文化越來越豐富，對健康飲食和調味品的用法積累了知識，才有（對味精）這樣的意識。

在2018年英敏特對一二三線城市最新的調查中，有42％消費者表示嘗試減少味精攝取，因此該市場增速明顯放緩。而這個比例已經超過了嘗試控制糖（39%）、鹽（35%）、油（35%）攝入量的人數。

相比味精廠商，對這種趨勢反應最快的是餐飲和酒店行業。

餐飲業和酒店行業對于味精的使用并沒有統一規章制度，主要是看總廚的決策。另一方面，用不用味精與餐廳花費在調味品上的成本掛鉤，也就是與毛利率掛鉤——味精是最廉價的調味品，如果用雞精、菌菇精、干貝素、純雞湯等代替，成本將上漲3倍以上。

目前在中國市場的大多數外資的高級酒店則堅決不使用味精。

“隨著消費者對于健康餐飲的越加重視，酒店餐飲應當及時的做出調整和反應。不使用味精是為客人提供健康餐飲體驗的舉措之一。”凱悅酒店集團對界面新聞的回應稱，“酒店餐廳改用高湯或其他純天然調料，避免對口味帶來的影響。”

但更多餐廳則是在選擇一種更溫和的辦法。

海底撈向界面新聞稱，在眾多鍋底中有不含味精鍋底供顧客選擇。

川菜連鎖品牌眉州東坡為了迎合市場，曾經在2016年嘗試了幾個月不用味精。而這一動作使得內部的“健康派”和“調味派”爭論不休，團隊查閱了大量資料，逼得幾乎人人都成了“味精專家”。但是無味精計劃最后破產，原因很簡單——消費者反饋，不對味。

“想改變顧客（對味精）的認知是很難的，但是最后真正體驗（無味精）時，顧客另外一種聲音又來了，覺得味道有一些變化，我們就強調沒有用味精，但是顧客就要吃原來的味道。”眉州東坡副總裁郭曉東對界面新聞說。