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三

關于味精的爭議并不只存在于餐廳的廚房里。味精誕生的110年里，出現了大量研究旨在闡明它的功能和安全性，各國機構和國際組織對于味精的食用規定卻各不相同。聯合國農糧組織與世界衛生組織已于1987年宣布，取消過去對于成人食用味精量要限制的規定，除了一歲以內的嬰孩之外，所有人都可正常食用。

歐盟食品安全局在2017年7月12日發表聲明說，他們在重新評估味精安全性之后，認為最大限額要設為每天每公斤體重30毫克。

與食鹽一樣，味精中的主要成分谷氨酸鈉中含有鈉元素，過量攝入鈉，會導致高血壓等心腦血管疾病。因此，控制味精攝入量的基本原理和控制食鹽一樣，主要是為了防止過多食用鈉。

對于味精危害的爭議一直存在，但人們的飲食中又離不開調味品。

根據中國營養學會2016年發布的《中國居民膳食指南》，每人每日食鹽量應少于6克，但是實際攝入量普遍達到10克左右，如果再加上味精中的鈉，就更加超標了。

而消費者對于味精的敬而遠之和象征性的抵制，在一些專業餐飲人士的眼里，不過是“辦了健身卡就當自己運動過”的心態——全是心理安慰。

“其實消費者并不真正關心什么味精不味精的。他們去高檔酒店用餐、去進口超市買食品的時候在意有沒有用味精，但如果去一家街邊的網紅餐廳，排隊了很長的隊，能吃到就很開心，根本沒人問過它有沒有用味精。”供職于蘇州一家國際高級酒店的甜點師鄒伊森說。

杭州另一家中高檔餐飲店的創始人蘇濤對界面新聞說，“現在流行趨勢是清淡和健康，大家都聲稱不放味精，其實是不用那個白色結晶體而已，替代品還是要用的，要不然菜肴的味道上不來，完全靠熬制高湯的方法替代味精是不現實的，因為很多菜不需要加湯水。”他說。

人們在尋找味精的替代品，和糖的替代品甜味劑一樣講求天然或者有機的概念。

而雞精則成為了現在暫時的選擇。

咨詢機構英敏特在2016年發布的相關報告顯示，2011至2016年間，雞精零售市場的銷售額年均復合增長率約19.5%，2016年銷售額達到38億元人民幣。英敏特表示，雞精市場的增長主要得益于消費者使用雞精代替味精來提鮮。但一些雞精產品中也含有味精的成分。

生產醬汁、湯料，以及為餐飲公司提供解決方案的雀巢專業餐飲大中華區副總裁黃行毅在接受界面新聞采訪時表示，目前為迪士尼、海底撈等客戶提供不添加味精成分的雞粉產品，雖然這部分只占整體業務的5%，隨著一二線城市消費者的需求增加，預計未來業務也會有增長。

四

“無論味精有害無害，消費者的認知大多是基于對周邊人的觀察，以及從自己身體的感受出發，而不是從營養學的出發，采用的是經驗主義而不是實證主義。”英敏特食品與飲料研究副總監李夢說。

殺死味精的，可能是“看法”，而非“事實”。

但味精廠商似乎沒有太多的選擇。2010年以后，已經有人說，味精行業的生命周期已接近尾聲。

2013年《人民文摘》報道稱，原先國家還有三四百家廠在生產味精，現在長江以南幾乎都不做了，大魚吃小魚，現在一個大廠的產能就是過去幾十家小廠的總和。”

江蘇一家味精企業負責人透露，這家公司從2010年開始就不再生產味精，轉而從事味精的分裝。在產能過剩、產品同質化嚴重、環保門檻越來越高的情況下，許多小型味精企業被迫退出，但大型企業也并不好過。

“這個行業本身比較低端，技術含量低，企業也不去搞品牌，就是價格戰。”曾擔任國內味精行業某龍頭企業高管的分析人士表示。隨著市場的逐漸萎縮，味精行業正漸漸變得索然無味。

中國有許多味精廠已經不復存在。

蓮花味精這樣的大型味精廠也不是沒有想過轉型。

其實，蓮花在1998年在上海證券交易所掛牌上市之后，一直嘗試拓展業務的多元化，皮鞋、純凈水、物流、智慧農業、金融等等領域都有涉足，但沒有這樣的行業基礎最終卻無濟于事。

而最近12年里，蓮花先后4次傳出重組計劃，卻一一落空。2006年，蓮花味精首次爆出重組，JP摩根、高盛、美林等海外財團欲出面，幫助蓮花味精進行融資；2008年，市場傳言美國黑石集團有可能收購蓮花味精，這兩次傳聞均未成真。

2014年，蓮花公告稱第二大股東項城市天安科技有限公司與浙江睿康投資有限公司簽訂了股權轉讓協議，其后很快又宣告計劃終止。2015年，蓮花再次發公告，擬進行債務重組和資產收購重大事項，并以此停牌，但第四次遇挫。

今年內，蓮花健康包括董事長在內的多名高官相繼辭職，公司控股股東浙江睿康投資有限公司持有的1.25億股，先后被河南省中院、安徽省高院、北京市三中院、江蘇省高院輪候凍結，蓮花或將易主國厚資產。

蓮花健康沒有回應界面新聞的采訪請求。梅花集團、西湖味精廠與冠生園天廚非上市公司沒有對外披露經營狀況，也拒絕了界面新聞的采訪。根據企業信息查詢平臺企查查上的公開信息，近5年來，上海冠生園天廚調味品有限公司的職工人數已經從2013年的183人逐年下降到2017年的118人，減少了三成以上。

英國《金融時報》在今年的一篇報道中描述道，蓮花公司的衰落使其總部所在地——擁有大約100萬人口、位于北京以南約600公里的項城受到致命打擊。“男工人基本都離開這里，到外地找工作去了。”一家商店的店員馬春對《金融時報》說，“它曾經是我們市最強的企業。”

許多當地人都說，最近幾年許多蓮花的員工都已經提前退休了，而這并非他們的本意。一位蓮花的前員工說，“這里的每一條街上都可以找到一個下崗的蓮花員工。”

（應采訪對象要求，文中鄒伊森、蘇濤為化名）