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江南名酒的釀制故事

上述這些酒的醞釀方法，倘要作歸類，依循明清時人的大致看法，可以分三種：

一是煮酒。有人說，唐代以來即有洞庭春、白云泉這樣的煮酒。清代吳江人則說，這些酒在當時堪稱“名類甚夥”，包括了“狀元紅、女真、三白之類”，未煮而賣的就叫“生泔”。由此可知，三白酒屬于煮酒一類了。

后來周莊人陶煦(1821-1891)指出：“煮酒，亦名黃酒。冬月以糯米水浸蒸成飯，和麥曲、橘皮、花椒，釀于缸，來春漉去糟粕，煮熟封貯于甏。經兩三月者，謂之‘新酒’；經一年外者，謂之‘陳酒’，味亦醇；其釀成而未煮者，謂之‘生泔酒’，鄉村多飲之。”根據陶氏的說法，煮酒在清代已稱“黃酒”，并據釀期、工藝之不同，而有新、陳之分，鄉村百姓普遍飲用的，可能是他所說的“釀成而未煮”的“生泔酒”。“生泔酒”較陳酒而言，品質大遜。清代醫家專門指出：“酒以陳者為上，愈陳愈妙。”

周莊的酒作坊

二是白酒。一般的制作工藝，或如明人宋詡的敘述：“糯米一斗，淘凈，浸一宿，炊熟，以水淋過傾出，令冷相離，見六七分干，用白酒母三兩，舊曲力大只用二兩半，研為末，拌飯勻拍，在綽口、罁內四圍，中央似井，須看見底。仍以少曲末糝面上，候漿來一盆，方許下水四升，水少則味濃。三日方翻醅面，五六日可篘，若要第二酒，再下水二升。”這樣的酒，都是不煮的。

在湖州南潯鎮地方，釀造的白酒就有八月白、秋露白、十月白、過冬清數種。白酒初成未摻水的則稱“酒孃”，也就是“漿頭酒”，據說“味尤甘”。崇明地方的米酒即稱白酒，也分十月白、菜花黃、竹葉青諸名。在俗稱僻處荒江(吳淞江)之濱、“民生不見外事”的嘉定縣安亭鎮，當地的白酒有菊花黃、十月白、梅花白、菜花黃諸名，基本狀況都是“釀成不煮，經數日，清冽可飲”。

南潯的酒家

三是燒酒。一般的分類是：“以大酒糟蒸出者曰，糟燒；以各種麥蒸出者，曰麥燒；以米粞蒸出者，曰粞燒；浸以藥味、色如琥珀者，曰藥燒。”浦東川沙地方酒肆中所造的，也有燒酒，“色清味唆”，也分糟燒、麥燒等名。它與“色黃味平”的“陳酒”，都運售他處，市場化程度高。就此而言，黃酒又可以說就是陳酒，嘉定鄉村地方就是這樣判定當地所制的黃酒。就陳酒而論，到晚清民國，最著名者已是紹興酒了，法華鎮的今恒盛、張益隆也制作，“味極醇厚，價廉物美”，當地人覺得品質要優于紹興酒。也由于紹興酒地位日隆，各地多有仿制者。在嘉興新塍鎮，仿制的紹興酒就直接冠以“紹興酒”之名。

愛喝酒的孔乙己

由于原料、制作工藝以及釀造時間等的不同，加之時代的變化，上述酒類顯得比較混亂，但在有的地方，還是將燒酒、煮酒、三白、十月白、靠壁清等，予以獨立的區分；或者是將煮酒、三白酒、白酒、燒酒作簡單的排比；而白酒更形復雜，有靠壁清、竹葉清、秋露白、杜茅柴、十月白等名稱。而從市場化的層面論，明清江南地區的蘇州、無錫與南京、杭州是重要的釀酒中心，實際上松江、嘉興、湖州等地，也是極重要的特色酒生產中心，而且大多出自鄉村市鎮，特別是歷史悠久的三白酒。