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三、關鍵在于學校—食堂的利益關系

學生是家庭的希望，是國家的未來，對學生的保護需要可能的最高標準。學校的食品安全觸及社會的道德底線，社會的容忍度不是低，而是零容忍。食堂的非經營性是落實安全第一的重要保障，這也是各級監管部門制定政策法規背后的邏輯。

然而，學校是教育的場所，食堂管理，特別是服務幾千人的大食堂管理并非其長。承認食堂或者餐飲管理的專業性，學校要聚焦教育主業，或許正是國家最新規定背后的意涵。但需要注意的是，食堂的非經營性與自主經營并不是同義詞，自主經營同樣可能是利益優先，非經營性與食堂的外包管理也并非天然矛盾，關鍵在如何外包。

據《中國經營報》記者從行內人士了解，承包學校的食堂，按照招標要求，一般需要交納10%左右的管理費，有的甚至高達30%～40%，要不然就得私下對相關領導打點。這樣的外包，實際成了學校一個重要的經營項目，成為學校重要的利潤來源，也變相將義務教育階段不得舉辦經營性學校的規定架空。學校自身就是食堂的經營者，在一定程度上，學校與食堂實際經營者屬于利益共同體，只有保障了食堂實際經營者的利益，學校的利益才能得到保障，學校哪里有動力嚴格監管食堂經營呢？按照業內人士的爆料，這樣的承包模式下，經營企業只能壓縮成本，采購便宜的蔬菜和肉制品，甚至于過期食品。這就導致一些諸如“僵尸肉”（冰凍多年銷往市場的凍肉）、變質食品等流入食堂。

圖片來源：東方IC

學校外包食堂的目的應該是充分利用專業企業的管理經驗、物流體系等，從而提高學校食堂的運行效率和安全管理水平。因此，食堂外包準確的說法應該是購買服務，而不是承包。購買服務，不是學校增收的途徑，也不是“以包代管”甩包袱，而是通過競爭方式尋找成本約束下的最好服務，是學校為了更好履行為學生提供安全健康飲食的義務。對于食堂服務的實際提供者來說，其利潤的來源是專業管理收益，而不是食堂經營利潤，如同酒店行業的專業品牌管理企業。

國家對于學校食品安全不可謂不重視。2019年2月20日教育部等相關部委剛剛公布《學校食品安全與營養健康管理規定》，2月24日，中共中央辦公廳和國務院辦公廳又印發了《地方黨政領導干部食品安全責任制規定》。

地方監管部門也確實在行動。2018年4月24日，成都市教育局和食藥監局在學校食品安全專項治理工作方案中提出，對學校食堂監督覆蓋率達100%，對違法違規行為查處率達100%，全市學校食堂基本實現“明廚亮灶”全覆蓋。

圖片來源：成都市教育局

事實再次證明，政府部門的監管不可能時時處處，無可否認有其局限性。學校購買食堂服務，自然就不應該有所謂的管理費。學校不再是食堂實際服務提供者的經營合伙人，而是監管者。但學校作為服務購買方，作為現場監管者相比政府部門的監管者擁有更多的信息，監管也就更加有效。相比自主經營，實際上監管力量更強了。當然，這種模式最大的弊端可能是廚房人員對學校的歸屬感要弱于學校直接管理的食堂，廚房人員歸屬感在很大程度上會影響服務的主動性。因此，廚房工作人員的穩定性應該是購買服務合約的重要條件。

事實上，食堂外包在國際上也是一個較為通行的做法。如美國學校食品外包服務行業2009年營業額高達430億美元，行業形成了3大巨頭：Aramark, Compass Group以及 Sodexo，行業最大的8家企業占據了75%的市場份額，市場集中度相當高。

家長最有動力參與監督，是天然的監督者，學校沒有利益動機維護食堂實際服務提供者，學校也成為了監管者，家長與學校的對立將在很大程度得以緩解。如果學校將食堂視頻監控和原材料采購信息均開放在互聯網上，家長可以方便地進行監督。信息是信任的基礎，信息公開透明了，家長與學校的信任關系就不難建立，食品安全也就不至于成為家校矛盾的焦點。

此外，滿意來于選擇和比較。如果規模比較大的學校（如3000人以上）能夠引進競爭機制，至少有2家經營主體同時提供服務，學生有選擇的權力，是不是也能夠提高學生和家長的滿意度呢？

將校園食品安全問題簡單歸諸于食堂外包，可能解氣，但于事無補。調查的事實與部分家長心中的“事實”之間，如果依然有斷層，那就需要信任來填充。沒有填充的斷層可能會在任何微不足道的“謠言”作用下，形成一場威力巨大的地震，無論如何預防，威力巨大的地震終究會傷害所有人。只有更完善的制度和更充分的信息才能拉近雙方的距離，防止這樣的傷害再次發生。

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