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一大口美食榜：要說醬菜是韓國的，這些老字號首先不服
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一大口美食榜懂吃的人全在這里
關鍵字: 《芝麻胡同》六必居醬菜何冰醬菜老干媽【文/ 包袱斯基】
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“您這兒之前隊排得烏泱烏泱的，現在清靜啦？”
“嗐，這不《芝麻胡同》前些天播完了么！”
家門口超市里有個六必居的柜臺。大姐前些天一勁兒感謝何冰老師，“托怹的福，一個月賣出起碼半年營業額。沒這戲年輕人現在誰還見天兒吃醬菜啊！”
最近一部以北京胡同和醬菜園為場景的電視劇《芝麻胡同》，在京城內又掀起了一波醬菜熱
的確，如今早過了“要解饞，辣和咸”的年代。但在物質不豐富的從前，開門居家七件事，柴米油鹽醬醋茶，皇宮也不例外。而除去頭兩樣管不著，醬菜的跨界領域足占四個半，可謂超值精選。無怪乎對劇中沁芳居的原型六必居醬園，清宮賞賜馬褂頂戴和腰牌，以便萬歲和老佛爺每天都能吃上這口。
《芝麻胡同》中的沁芳居原型就是始于清朝的六必居醬園
當年北京城的醬園不計其數，比嘉靖年間創業的六必居更早的也大有人在。獨獨這六必居不僅成了御用，而且健康生長五百年。奧秘其實再簡單不過，何冰和錢波兩位人藝老戲骨斗法那集就全說清了：掌柜聽老叫花子老遠聞出來做醬的黃豆并非來自最優質的原產地，雖然解釋了是因戰亂進不到貨，仍毅然全部下屜喂豬、哪怕耽誤一整年買賣，還禮聘這位落魄高人。拿今天的話說：職人精神。
雖然“牲口槽里權當糧”的“丘坡黃”純屬藝術虛構，但做醬的主料“豐潤豆、油賽肉”的確不假。除了做醬，原產地河北豐潤的各種點心小吃馳名鄉里，也都是拜這油賽肉所賜。
直到現在，改了國有的六必居還是保留了足工足料足時的祖傳規矩。當然，劇中白酒洗腳踩黃子的人肉操作，早就被機器化大生產代替——不過這種形式上的進步，也未必不是種損失：肉包骨的細膩重力豈是冷冰冰的機器可比。全球追捧的法國葡萄酒也照樣靠壯漢們腳踩葡萄，也沒人質疑不衛生不是！
2
雖然直到文革還珍藏著紅頂馬褂，這“皇家”六必居也絕非大一統?！搬u菜醬菜，六必居更強調醬其實好辦，韭園的更強調醬菜里的菜，才更難能可貴。”說這話的是某劇種老藝術家。
靠嗓子吃飯的人最怕齁嗓子，這選擇還是蠻有說服力。阿姨所在的劇團號稱郊縣天王，而老藝術家們最愛送戲下鄉的地方就是門頭溝——每去都得設法拐到韭園村，裝車帶回的醬菜壇子摞起來趕上道具箱高了。
韭園醬菜
從這地名就知道此村歷史上即盛產蔬菜。等到秋天，滿園以京西山區山泉水澆灌的純天然有機蔬菜都熟了，就可以開腌了；粗鹽粒、大蒜、醬油、白糖、白酒一起往壇子里招呼，聽著土，卻是純天然古法，絕對不含防腐劑不說，經過一冬的腌存，這種密閉小循環還讓醬菜的全部營養被自身吸收。
這韭園醬菜后來也開了網店，但卻總是買不到：全村一年也產不了幾噸菜，純手工一年也只能出五千壇。直到某年有次去龍馬社探班、跟著吃工作餐，我才吃到似曾相識“腌”歸來的味道。后來才發現：創始人劉恒老師老家就是門頭溝，每年人家都回去住半年找靈感，也算近水樓臺先得月。
- 原標題：一大口美食榜：就醬的人生，小菜一碟也得有滋有味 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2019-04-12 07:32:01
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