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【文/張展鴻】

我是張展鴻，香港中文大學人類學系教授。人類學一直對很多不同的社會文化的研究非常感興趣，我這十幾年主要的研究都是在一些沿海的社區：關于環保的問題，關于社區的經濟、尤其是農業經濟，還有災后社區重建。其中一個研究是小龍蝦。

給大家講一點點背景資料。60年代在美國已經開始有人吃小龍蝦，更早的時候，大概在30年代，日本人對小龍蝦非常有興趣，他們本來不是為了吃它，而是拿它來養牛蛙。

電影King Creole中貓王演唱的Crawfish

又不知道什么原因，30年代日本人到江蘇地區的時候，因為走得比較急，所以就將這些小龍蝦留在了江蘇地區，據說那里有個湖。

到了差不多80年代，其實小龍蝦的活動地區還不是太廣泛。有個做科研的朋友跟我講，他說小龍蝦跟魚不一樣，你放一條魚在魚塘，它會到處游，漲水的時候，它們甚至會逃離魚塘去到不同的地方。

小龍蝦活動的范圍就很小。它整天都要保護自己，不是很想離開自己的家。

曾經有很多傳聞，說日本人帶小龍蝦來的時候是想殲滅江蘇的水稻。這個講法不是很對，因為小龍蝦不會走來走去的，在一個地方吃完這些食物之后它就留在這里了。

還有另外一個講法更加讓人害怕。說日本人利用小龍蝦來清理腐爛的尸體。估計都不是。不知道什么原因它們就被帶到了江蘇地區，接著就留下來了。

90年代初期，全國吃小龍蝦的數量大概是6700噸。但是到了2016年——可能大家都有份幫助消費這些龍蝦，數量達到了87萬噸。而小龍蝦的價格，最便宜我見過一塊錢一只，現在有二十塊一只的。

出現這個數字的時候，我們很自然就會想到它對農村經濟、對環境帶來了什么樣的影響，或者我們用一個新的口味消費這樣一個外來物種的時候，究竟出現了什么樣的社會文化。

先跟大家分享一些美食。一般在一席，大家都是分享一些新的概念和新的思維，但我想由食物開始。

這一餐是我在美國南部做研究的時候，在一個小村里，我找到他們的小龍蝦大餐。你可以看到，很豐富，我都吃不完。有龍蝦湯、炸蝦，還有龍蝦汁蓋澆飯、兩塊大面包和一碟飯。

這些都是比較平民百姓的小龍蝦。它不是當地生產的，是一些冷凍的小龍蝦運到美國，然后用一些比較現成的方法比如油炸、煮湯來烹調。那它們是從哪里運來的呢？其實早期中國大陸都有很大的貢獻，但是慢慢地本地的消費多了，所以很多冷凍的小龍蝦都是從土耳其或非洲運到美國。

還有一餐想給大家看一下的，是1916年日本大正天皇的晚宴。邀請了兩千位外賓來日本，請他們吃飯。

現在我們可能會想吃刺身，但是當年大正天王的時代都是以洋餐為主，也就是我們說的西餐。用西餐來款待這些外賓是比較有身份和有地位的，也符合當時日本要走向現代國家之路的趨勢。

大家在左手邊見到的是用日本國產小龍蝦做的小龍蝦湯。據說這個廚師在他的回憶錄里面就講了，為什么會做這個小龍蝦湯呢，他以前在法國學藝，回到日本之后慢慢知道，北海道原來有一些原產的小龍蝦，就做了這個湯。

這里我補充一個小小的資料，我們叫作“小龍蝦”的淡水螯蝦，在世界各地大概有超過五百種以上，中國的東北地區都有，不過很小只，以前是拿來做藥材的。

6月是吃小龍蝦的季節，在長江一帶現在已經有幾個小龍蝦節。如果有機會去的話，我想你們應該不難發現龍蝦宴。

龍蝦宴的現場就是這樣的，上萬人，一大盆一大盆的龍蝦。龍蝦節一天之內就會吃掉二十到三十萬斤小龍蝦。

盱眙這個地方的小龍蝦現在出現了很多不同的口味，可以看到有原味、麻辣、蒜香、十三香，他們也開始做冰鎮芥末味。

我不是幫盱眙做宣傳，因為我之前有一個田野考察就在盱眙這個地方，所以對他們的資料掌握得豐富一些。

我為什么開始有興趣研究小龍蝦？我最開始研究的是沿海社區的變化，最初研究的是烏魚，因為牽涉到濕地和環保的問題，我帶著學生去了江蘇鹽城，發現當地原來有很多小龍蝦。

有這些食物的時候我們當然就想試一下是什么味道，結果沒想到一試，哎？為什么淮揚菜地區會出現麻辣口味呢？對我來說有一點點困惑，就開始問當地人。

他們有很多不同的解釋，有說盱眙這個地方或者說蘇北這個地方，因為受北方的影響，內陸且靠近安徽，所以或多或少有一些獨特的口味出現。但是我無論怎么比較他們的家常菜和其他的美食，都覺得這個說法都有一點牽強。

但是不可否認的是，當我這一段時間去到江蘇的農村，見到的是大量的人已經投入到這個新的口味里。

由這個口味我就開始做小龍蝦的研究。后來又了解到世界上很多地方都在吃小龍蝦，就去了很多地方做調查。