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我們現在見到的都是形形色色的幫我們享受小龍蝦的人，但是第一批推動小龍蝦的人是什么人呢？在不同的地方也都有很有趣的人物。

正如我之前所講的，在美國的南部其實是加拿大的法籍移民，他們是第一批食用小龍蝦的人。后來當地因為有混雜移民的歷史，小龍蝦就被選中為作為一種文化標志，從家常菜變成被游客熱捧的食物。

在北海道阿寒湖最初吃小龍蝦的是一些其他地方來到的原住民、外地人。他們的生活比較艱苦，就隨意到河邊釣一些小龍蝦上來吃，但今天小龍蝦也變成了阿寒湖的特色美食。

而在江蘇地區，究竟小龍蝦的口味，麻辣也好十三香也好，是誰最先吃的呢？經過我的考察，發現這些口味是內陸的農民工來到沿海工作時開發出來的。80年代他們的選擇不是那么多，所以就選擇了這些比較便宜的食材，用了他們自己慣常喜歡的口味，然后將它如法炮制。

到今天，因為小龍蝦變成了一個比較大的生意，有很多農村趁著這個機會去推動小龍蝦的產業。在盱眙，如果你有機會去小龍蝦節，你會見到千千萬萬這一批小龍蝦幕后英雄。他們的參與未必那么直接，但是我覺得他們的參與非常重要。

還有當地賣小龍蝦的小販，投資小龍蝦或者做小龍蝦科研的朋友，他們其實都做了很大的貢獻。

我今天的演講題目叫《小龍蝦 大挑戰》，其實小龍蝦沒有挑戰，它沒怎么想過自己有機會去旅行：由美國到日本，由日本來到江蘇地區，最后落地生根不斷繁殖它的后代。這不是它的選擇，而是我們的選擇，我們通過不同的原因將它帶去不同的地方。

到今天，很多朋友會擔心小龍蝦不干凈，擔心它的衛生問題，或者擔心它未必能夠為農村帶來很好的經濟效益。但是我覺得這個挑戰可能就落到了我們的身上，或者是你們的身上。從小龍蝦這一個新的農業產業來看，究竟它是不是能夠幫我們改善仍然在掙扎的“三農”問題呢？

我自己做的研究是小龍蝦，但是我所帶的博士生也有從事很多不同的新農產品的研究工作，包括種蕎麥、瑪咖、沉香樹等。我們關注的是當一個新的產品有一個新的價值、進入農業的一個環節的時候，我們需要做些什么，來利用它提升農村的經濟水平和農民的收入。這也是一個大家可以慢慢去摸索的問題。

現在盱眙小龍蝦價格上漲，似乎變成了農民賺錢的好方法。但我們的市場還不成熟，惡性競爭、良莠不齊。農民對養殖小龍蝦也沒有系統的了解，相比于蝦和蟹，其實養殖小龍蝦需要的空間更大，且對環境的要求更高。

在我的研究中，一位農民告訴我，其實大多數盱眙農民一直在虧錢。因為本地的小龍蝦產量很少。小龍蝦只有很大規模的運作，才能夠保證產量。

那么究竟小龍蝦臟不臟？我不敢說，因為我不是一個生物學家。但是從資料來看，只要你將它百分之百煮熟，它應該可以是一個很好的食材。正如在歐洲、澳洲，在美國，其實大家都在吃小龍蝦。

小龍蝦其實是一種生命力很頑強的生物。很久以前在美國，原住民是把小龍蝦看作象征生命力的符號，作為圖騰雕刻在一些生活用品上。

在惡劣的環境里，很多生物就死掉了，但是小龍蝦不會。這也是今天很多人覺得它臟的原因，它在會鉆進泥里保護自己。

但是我不敢擔保，如果它生長的環境受到污染的時候，小龍蝦還是否安全。但是，會不會受到污染其實不是它的問題，而是我們的問題。所以當我們考慮小龍蝦是否臟的時候，需要考慮的是我們是否提供了一個好的生態環境讓它們生長。

食品安全其實需要很多訓練，比如對于食品的處理，避免太多交叉的感染。中間去買賣的人要知道小龍蝦哪些是干凈、哪些是污染的。有些時候我們可能需要去教育那些農民，或者是中間從事貿易買賣的人。如果你知道這一批小龍蝦可能是在被污染地區出來的，作為一個生意人的良心，這個時候可能都要做一個取舍。

還有公共衛生。大家喜歡吃小龍蝦的時候正好是六月中，六月有很多活動，比如世界杯、奧運。在這樣一個消費之余我們也都要注意公共衛生，比如吃剩下的蝦殼在夏天的環境里面很容易變壞變臭，我們要及時處理，不要讓它滋生很多細菌使得社區不干凈。

所以我們文化里的吃與不吃，干凈或骯臟，背后是由歷史、地理、經濟因素建構的。大家作為一個消費者，可能需要知道多一些。當大家消費這些東西的時候，不要再去想小龍蝦是不是很臟，去反思一下我們環境的問題、農村的問題、安全的問題，以及公共衛生的問題。

謝謝各位。

【文章轉載自微信公眾號：一席（ID：yixiclub），觀察者網已獲授權轉載?！?