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一般在食品工業(yè)上，制作炸雞翅的步驟是：

腌制-->滾揉-->靜腌-->裹粉-->油炸

其中，腌料和裹粉配方中的食品添加劑，對于整個(gè)雞翅的形態(tài)、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味都起了決定性的作用。

首先，腌料中除了糖、鹽和各種香料之外，一般還會(huì)添加磷酸鹽，其中又分為三聚磷酸鈉，六偏磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉等。

它們都是高效的水分保持劑，但保水原理各不相同。

用于保水的復(fù)合磷酸鹽

三聚磷酸鈉和焦磷酸二氫二鈉可以提高肉的pH，使肌肉中的蛋白質(zhì)偏離等電點(diǎn)從而互相排斥，產(chǎn)生更大空間去容納更多的水分。

六偏磷酸鈉可以螯合金屬離子，防止金屬離子跟水結(jié)合。

它們通常會(huì)復(fù)配使用。在復(fù)配使用的時(shí)候，能達(dá)到單獨(dú)使用無法達(dá)到的更好的效果。

最終的結(jié)果就是鎖住雞翅中的水分，使雞翅咬下去汁水豐盈，不會(huì)太干、太柴。

腌料中還會(huì)添加少量的卡拉膠。這是一種從紅藻中提取出來的天然膠體，它具有很好的粘附性，可以使雞翅中的皮和肉粘附在一起，“自成一體”，也會(huì)讓雞翅在腌制過程中更加入味。

卡拉膠

裹粉中一般會(huì)添加焦磷酸二氫二鈉（又是它！）和碳酸氫鈉。因?yàn)樗鼈儌z在油炸過程中會(huì)發(fā)生反應(yīng)，生成二氧化碳。就像發(fā)面的原理一樣，這樣雞翅在油炸的過程中，裹粉就會(huì)被炸成蓬松多孔的結(jié)構(gòu)，雞翅就擁有了特別酥特別脆的表層，不會(huì)吃起來硬邦邦的。

此外，在裹粉中，除了普通的面粉外，往往還要添加一些特制的變性淀粉。變性淀粉就是把普通淀粉經(jīng)過一定的物理、化學(xué)方法處理以后得到的“淀粉 · 升級版”。它往往比普通淀粉具有更強(qiáng)的抗剪切、抗高溫、抗冷凍能力，或者會(huì)更容易糊化，更容易吸水，顏色更加透明等。

淀粉變性的方法有很多，交聯(lián)，酯化，酸化，酶處理等等。但最終的目的只有一個(gè)，“好用”。換句話就是，做到最終的產(chǎn)品里，產(chǎn)品會(huì)更好吃。在炸雞翅中應(yīng)用的變性淀粉，主要也是增加炸雞翅裹粉的酥脆度、硬脆度，有時(shí)也會(huì)協(xié)助磷酸鹽，給雞翅提供更好的保水性。

除此之外，有的腌料中也會(huì)添加一些食用香精增加雞翅的香味，以及辣椒精（辣椒提取物）來增加雞翅的辣度。

辣椒精

我知道，說了那么多，肯定有人會(huì)覺得：

“哇，居然加了那么多添加劑，我再也不敢吃炸雞翅了！”

其實(shí)，這些食品添加劑都是合法添加到食品里的，對身體健康并沒有影響。

總之，當(dāng)你吃著快餐店里色澤金黃的，聞著香噴噴的，外皮酥脆可口的，肉質(zhì)細(xì)嫩充盈著汁水的，完美的炸雞翅時(shí)，一定不能忘記這句話：

食品添加劑是現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。

當(dāng)然，大家知道，炸雞翅是實(shí)打?qū)嵉母邿崃浚咧臼澄铩?

我在這里還是要提醒一下大家，炸雞翅脂肪含量真的很高，特別是快餐店用棕櫚油比較多，飽和脂肪含量非常高。偶爾解解饞還可以，長期多吃的話，真的就不僅僅是“變胖”的問題了，而是會(huì)對健康產(chǎn)生很不利的影響哦。

當(dāng)然，我們知道，嚇唬你們還是只需要那句話就可以了：

你在吃

秤在看

（本文首發(fā)于微信公眾號“技術(shù)型吃貨”，觀察者網(wǎng)已獲授權(quán)轉(zhuǎn)載。）