觀察員
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王仁湘：明明有分餐制傳統，中國人為何最終選擇了圍桌會食？
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王仁湘中國社會科學院考古研究所研究員
其實古代的分餐制轉變為會食制，并不是一下子就轉變成了現代的這個樣子，還有一段過渡時期。這過渡時期的飲食方式，又有一些鮮明的時代特點。在會食成為潮流之后，分餐方式并未完全革除，在某些場合還要偶爾出現。例如南唐畫家顧閡中的傳世名作《韓熙載夜宴圖》，就透露出了有關的信息。據《宣和畫譜》說，南唐后主李煜想了解韓熙載夜生活的情況，令顧閎中去現場考察，繪成了這幅《夜宴圖》。
南唐顧閡中《韓熙載夜宴圖》局部
《夜宴圖》為一長卷，夜宴部分繪韓熙載及其他幾個貴族子弟，分坐床上和靠背大椅上，欣賞著一位琵琶女的演奏。他們面前擺著幾張小桌子，在每人面前都放有完全相同的一份食物，是用八個盤盞盛著的果品和佳肴。碗邊還放著包括餐匙和筷子在內的一套進食具，互不混雜。這里表現的不是圍繞大桌面的會食場景，還是古老的分餐制，似乎是貴族們懷古心緒的一種顯露。其實這也說明了分餐制的傳統制約力還是很強的，在會食出現后它還有一定的影響力。
在晚唐五代之際，表面上場面熱烈的會食方式已成潮流，但那只是一種有會食氣氛的分餐制。人們雖然圍坐在一起了，但食物還是一人一份，還沒有出現后來那樣的津液交流的事實。這種以會食為名、分餐為實的飲食方式，是古代分餐制向會食制轉變過程中的一個必然發展階段。
到宋代以后，真正的會食——即具有現代意義的會食才出現在餐廳里和飯館里。宋代的會食，由白席人的創設可以看得非常明白。陸游的《老學庵筆記》說北方民間有紅白喜事會食時，有專人掌筵席禮儀，謂之“白席”。白席人還有一樣職司，即是在喜慶賓客的場合中，提醒客人送多少禮可以吃多少道菜。陸游以前，白席人已有記述，《東京夢華錄》就提到了這種特殊的職業，下請書、安排坐次、勸酒勸菜，謂之“白席人”。白席人正是會食制的產物，他的主要職責是統一食客行動、掌握宴飲速度、維持宴會秩序。現代雖然罕見白席人，但每張桌面上總有主席(東道)一人，他的職掌基本上代替了白席人，他要引導食客一起舉筷子，一起將筷子伸向同一個盤子。
在傳世宋代繪畫《清明上河圖》上，我們看到汴京餐館里擺放的都是大桌高椅。在宋代墓葬的一些壁畫上，我們也看到不少夫婦同桌共飲的場景。在17世紀日本畫中描繪的清代船宴中，我們看到官員們圍著一張桌子猜拳行令，桌上擺放著美酒佳肴。這都說明會食傳統經過千多年發揚光大，已是根深蒂固了。
北宋張擇端《清明上河圖》局部
當我們現在用力倡導分餐制時，會遇到傳統觀念的挑戰，也會遇到一些具體的問題。會食制在客觀上是促進了中國烹調術的進步的，比如一道菜完完整整上桌，色香味形俱佳，如果分得零七八碎，不大容易讓人接受。難怪有些美食家非常擔心，擔心改革了會食制，具有優良傳統的烹調術會受到沖擊，也許會因此失掉許多優勢，分餐與會食對饌品的要求肯定會有很大不同。其實，這也沒什么要緊的，丟掉一些傳統的東西，意味著有更多的機會創造新的東西。
分餐制是歷史的產物，會食制也是歷史的產物，那種實質為分餐的會食制也是歷史的產物。我們今天正在追求的新的進食方式，看來只須按照唐代的模式，排練出—套仿唐式的進食方式就可以了，不必非要從西方去引進。這種分餐制借了會食制固有的條件，既有熱烈的氣氛，又講究飲食衛生，而且弘揚了優秀的飲食文化傳統。
（本文原刊于《文物天地》2003年第11期。）
- 原標題：古代中國的分餐與會食 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 吳立群
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