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自主經營食堂也會存在腐敗的風險，即食堂自主經營中的獲益主體不是全體教師隊伍，而是控制食材采購的少數個別人。食堂存在腐敗與否，不同學校之間存在差異，關鍵是靠學校領導的自覺。有的學校領導以學生為本，就會堅決杜絕此類腐敗行為的發生，將有限的資金用在確保和改善學生伙食上。

筆者還記得自己讀小學期間，因高年級學生課業緊張，學校專門為高年級學生和外地老師開辦了食堂，每頓飯一塊錢，雖然食堂條件特別差，廚房是20世紀60-70年代村集體建設閑置下來的民房，使用的還是土灶臺，但是食材很新鮮，做飯的大爺手藝特別好，油水多，香噴噴的，一份酸辣土豆絲可以干一碗飯。

上初中之后，學校的食堂環境依然很差，沒有餐桌椅，伙食變成了大鍋飯，味道不算很好，但價格也不高，一頓飯1.1元。學校會經常變換花樣，學校早餐主打包子、饅頭、花卷，一周會有一次吃榨菜肉絲面的機會——我們特別期待這頓早餐，常攢著方便面里的調料包等著。初中學校分管后勤工作的副校長每天會在食堂陪著我們吃飯，也跟我們吃同樣的飯菜，后來才知道，這叫陪餐制。

當然，有些學校因食材供應存在個人腐敗問題，學生的伙食慘不忍睹，食物浪費極為嚴重，但這種情況是少數。加速學校食堂自主經營模式瓦解的重要因素，是學校食品安全事故的發生。一些學校自主經營和自主管理過程中，出現了發霉的蔬菜、學生中毒事件等，一經網絡曝光，形成了擴大效應，由此引發教育管理部門對學校食堂管理監督問題的思考。

上文提到，學校自主經營是否盈利，主要依靠學校領導的自覺自律。由于一個區域內學校眾多，教育管理部門客觀上無法做到細致監管。一方面是因為存在監管時間差，即學校幾乎每天都要供應餐食，但是領導檢查不可能時時在場（為了提高在場的密度，一些地區要求食堂安裝攝像頭，并實行“食品留樣制度”）；另一方面檢查主要是形式檢查，即主要是看材料、看食品留樣情況、看即時的現場環境等，實際上也檢查不出啥。因此，在食堂安全管理上，學校負責后勤的領導必須細致負責，不然就容易出現問題甚至事故。

近些年，網絡上報道了一些食品安全事故，一些學校確實是因為自主經營未盡到應盡的責任，從而帶來一些問題。一經報道之后，部分個案就擴展到對于學校群體的質疑，進而對自主經營模式進行了反思和改變。江西某地出事的中央廚房，即是對學校自主經營管理權上收之后，形成的公司化供應模式中的一種。

二、公司化運營模式

公司化運營模式是否好呢？在改革者看來是不錯的。

對于教育管理部門而言，他們在學校食材供應上關注的核心問題是食品安全。為了確保食品供應不出事，就要做到方便監管，對一兩個大公司的監管，從理論上來講比對幾十、上百所學校監管更加容易。因此，很多地區就將學校食堂食材采購權甚至餐食供應權上收，由教育局面向相關公司統一招標，由公司統一購買、統一配送。

最初較為流行的模式是教育局統一向不同的食材供給主體采購，現在逐漸流行中央廚房模式。這是餐飲制造業中一種流行的模式，可以在單一用餐時間中提供超過千人的餐點，餐食是熟食供應或者僅需簡單加熱的預制食材。

教育管理部門將學校食材采購權上收之后，看似可以消滅腐敗，風險防控壓力也更小了。事實卻證明，教育腐敗變得更加嚴重，風險則以潛在的方式出現。

由于推行集中配送，一個地區的中小學少說有幾十所，多者有100-200所。假設一所學校學生500人，每人每天的食材成本為10元，一年上課時間200天，那么一所學校的食材支出就有100萬。全縣區的學校若都由一兩家公司（中央廚房）配送，其中的利益之大可想而知。盡管明面上實行的是公開招標，但是眾所周知，招標并非完全公開透明，若無強大的人脈關系和大力投入是不可能中標的。

之所以統一配送制度被一線領導和教師詬病，其中一個非常重要的原因是其中存在著嚴重的腐敗問題。筆者在中部省份一縣城調研時，發現不少老師都知道食材配送公司的老板與當地主政者有關系，只是敢怒不敢言，有苦無處訴。

公司化統一配送之后，腐敗行為變得集中而顯性，而風險卻變得彌散而隱性。

由一兩家大型公司統一配送，但是這些大型公司有的本身就不是生產蔬菜、肉類的公司，而是一個平臺公司；有的公司雖然自身生產部分食材，但是并不能做到樣樣供應，部分食材也得從其他地方購買。購買層級增加，配送公司、經銷商和生產商都要掙錢，成本必然增加。

這還是次要的，重要的是，當一兩家公司要為全縣中小學配送食材時，一是品種不會太多，因品種增多會提高成本，降低規模效應產生的利潤；二是不可能做到每天配送，只能隔幾天配送一次，普遍周期是一周配送一次，食物的新鮮度必然因此受到影響。

配送公司為了減少可見的食物腐爛風險，采取了一些策略，比如：常年配送不易腐爛的蔬菜，如土豆、蘿卜、大白菜等；將新鮮的菜蔬切好裝盒，將腐爛部分切除；再或將肉食切好冰凍等等。如此一來，公司配送的菜肴既看不出問題，裝盒后的食材美觀又易搬運。

對于公司而言是沒什么風險了，但是風險卻轉嫁給了學生。由于公司統一配送的食材時間較長，即使做了保鮮處理，但是與真正新鮮的食材相比，差別還是非常大的，在烹飪之后一吃就能感覺出來。