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【文/觀察者網專欄作者 雷望紅】

最近江西某地的中央廚房給當地公辦幼兒園配送預制菜，因食物質量低劣、口感差、分量少、配送不及時，部分學生出現身體不適等問題，引起了家長的憤慨和投訴。這一新聞也再次引發公眾對校園食品安全的關注。

學生們吃的預制菜午餐

當筆者看到這一報道時，心里暗想，果不其然真出問題了。

筆者在基層開展教育專題調研，在了解學生食宿情況時，就遇到學校領導和老師向筆者吐槽中小學食材統一配送所帶來的種種問題——自學校食堂從自主經營轉為公司化運營之后，校園食品安全變得更加不可控，潛藏著更多問題和風險。    

一、學校食堂自主經營模式

我國中小學食堂管理經歷了很長一段時間的自主經營時光，在2011年實行“免費營養改善計劃”幾年之后，出于種種原因，一些地區的學校逐漸結束了食堂自主經營模式。

在自主經營期間，學校自主采購，自主安排菜譜，自主聘請廚師，自負盈虧。一般情況下，學校會就近找一些農戶購買蔬菜、在附近的屠宰場購買肉食，米面油則找本地區相對大型的供應商購買。

在本地區內購買學校食堂食材有幾個方面的好處：

一是確保食材新鮮。學校在食堂自主經營期間，一般是1-2天購買一次食材，蔬菜肉類基本上都是新鮮的，土豆、蘿卜等易儲存的食物可能一次性買得多一些，但是基本可以保證不會過期或腐爛。

二是價格便宜。由于學校是直接從農戶或經銷商手中購買，沒有二道販子或三道販子，且學校相對于散戶或其他組織而言規模更大，更加穩定，因此在價格上具有談判優勢，比市場價格還要便宜。有學校領導曾跟筆者抱怨，原來學校食堂自主經營期間，一斤大白菜只要2毛錢，后來縣里公司統一配送之后，一斤大白菜要2塊錢。

三是可以靈活調整菜譜。由于食堂的食材主要依靠本地供應，因此具有一定的應季性，即當地什么季節吃什么蔬菜。比如南方省份夏天多吃黃瓜、豆角、絲瓜、冬瓜、茄子、番茄，冬天多煮蘿卜、大白菜、菜薹、土豆。學生在學校吃的食物，與家里的食材差別不會太大。

從本地農戶手上購買食材，會有人質疑農殘達標問題。其實相比于本地大戶種植或外地運輸的蔬菜，本地小農種植的食材反而更安全，因為吃這些食物的學生中可能就有菜農自己的子女、孫輩或親友。

在教育部門對學校管理不太嚴格的時期或地區，一些學校會自己種植蔬菜甚至養豬，由食堂的師傅們負責打理，學校的剩菜剩飯用于喂豬，所喂養的豬既可以用于現場教學，也可以宰殺后給學生吃。筆者2018年在廣西一所鄉鎮中學調研時，該校就在校園的一個角落建有一個養豬場，養殖的豬專門供學校師生食用。2023年學校舉辦學生廚藝大賽，獲獎者的獎品就是學校養殖的豬肉。

五花肉晾在學校草坪上，將作為獎品獎勵給學生廚藝大賽的獲獎者（作者供圖）

學校舉辦學生廚藝大賽（作者供圖）

學校自主經營食堂模式之所以會被質疑甚至取消，主要是因為教育管理部門嚴格執行中小學校財務制度的結果。

《中小學校財務制度》第十條規定，中小學校食堂應當堅持公益性和非營利性原則。學校自主經營食堂為學生提供就餐服務的，財務活動納入學校財務管理部門統一管理，可在學校現有賬戶下分賬核算，真實反映收支狀況，并定期公開賬務。如有結余，應當轉入下一會計年度繼續使用。

不可否認，學校自主經營食堂期間，不少學校形成了私設的小金庫。小金庫依靠食堂運營中節流下來的資金給老師們增加福利，比如用于教師聚餐、出游或發放教學獎勵等。從法理上來講，這一做法確實不符合國家規定，在某種程度上侵犯了學生利益；而從情理上來講，有助于潤滑教師之間的關系，形成教師之間的正向競爭，激發教師的教育管理積極性。

不過，自實行免費義務教育之后，學校要依靠上級的轉移支付保證運行，上級部門要對學校的財務進行嚴格監管，不再允許設置小金庫。隨著學校財務管理制度日益規范化，學校逐漸失去了小金庫的空間，大多數學校食堂管理回歸“保本不盈利”的原則，將食堂資金用在了學生身上。