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【文/觀察者網(wǎng)專欄作者 孟暉】

笑話最能反映一個時代的日常生活狀態(tài)。你講笑話的時候，內容必須是目前最普遍的現(xiàn)象，這樣聽笑話的人才能馬上明白（“秒懂”），然后反應出來里面的寓意，被逗笑。如果對宋朝的人講一個涉及汽車的笑話，人家肯定笑不出來，因為根本不懂你在說什么。反之，古人的笑話，由于時過境遷，我們也難以發(fā)笑。

北宋人王辟之《澠水燕談錄》里有一則笑話：

頃有秉政者，深被眷倚，言事無不從。一日御宴，教坊雜劇為小商，自稱姓趙名氏，負以瓦瓿，賣沙糖。道逢故人，喜而拜之。伸足誤踏瓿倒，糖流于地，小商彈指嘆息曰：“甜采你即溜也，怎奈何！”左右皆笑。俚語以王姓為“甜采”。

我就笑不出來，完全搞不清楚笑點在哪里。但是，這個笑話卻有著重要的史料意義，它告訴我們：在《澠水燕談錄》成書的年代（一○九五），也就是北宋時期，普通人日常使用的糖，習慣稱為“沙糖”，乃是糖漿狀態(tài)，可以四處流淌。當時的街市上會有游動的賣糖小販，其形式則是背或擔著瓦罐，罐里盛滿漿液形態(tài)的沙糖。那時，這種漿狀的糖是如此普遍，百官熟悉，伶人熟悉，甚至生活在宮廷內的天子都知道，因此會在御前宴會上演出假扮賣糖小販的喜劇小品，并且利用糖漿在地面上亂流的現(xiàn)象制造噱頭，那笑話的意思似乎是，一旦王姓權臣沒打招呼離開——溜走，皇上立刻就六神無主拿不了主意了。

我曾經(jīng)寫過一篇小文《糖史上的蔗漿時代》，討論唐代以及唐以前的時期，蔗糖的主要形式是“蔗漿”，但是，當時我誤以為進入宋代以后，固體的砂糖便成為主流。直到讀到這則笑話，才意識到，以為宋人消費以固體蔗糖為主，是一個普遍流傳的誤會。

《清明上河圖》里賣甘蔗的市井小販

造成這一誤會的主要原因無疑是《糖霜譜》。王灼的《糖霜譜》是一部嚴謹驚人的科學史著作，由之后人知道，在北宋時代，固體的糖已經(jīng)出現(xiàn)了。但是，很多人望文生義，對這一著作有很多誤解，包括以為“糖霜”指的是我們今天習慣看到的砂糖，即細粒狀的糖粉。其實，王灼講解得非常清楚：糖霜之稱，是指這種產(chǎn)品經(jīng)歷結晶的過程，近似自然界中的結霜現(xiàn)象。至于糖霜的形態(tài)，則是大大小小的不規(guī)則團塊，所以宋人亦稱之為“糖冰”或“冰糖”（楊萬里：《冰糖詩》）。

當時甘蔗種植在宋朝的境內非常普遍，質量也很好，然而掌握了糖霜技術的地方卻不多，僅僅局限在福唐（位于福建）、四明（浙江）、番禺(廣東)以及廣漢、遂寧（二者皆在四川），可是前四個地方都產(chǎn)量小，質量也遜色，因此實際上只有遂寧一處為主力。即使在遂寧，也只是集中在傘山周圍，這里制糖霜的家庭作坊稱為“糖霜戶”，其中大致有三百家的出品為優(yōu)等貨，大戶每年能動用三百多只缸制糖，而小戶不過只有一兩缸。另外還有將近百家制糖作坊，但是只能生產(chǎn)中下等的產(chǎn)品。附近雖然也有很多甘蔗田，那里的農戶們卻沒有掌握做糖霜的技術，只能把甘蔗汁加工成糖水，作為原料賣給傘山前的制糖坊。

這些糖霜戶所掌握的技術相當簡單，無法完全控制生產(chǎn)過程，導致每年的產(chǎn)量不穩(wěn)定。從耕田到曬霜，歷時長達一年半，但結霜的過程卻難以預測，最終可能一缸出幾十斤乃至上百斤糖霜，也可能完全沒有任何糖霜形成，對于產(chǎn)戶來說帶有運氣的成分。

故而，包括遂寧在內，幾個產(chǎn)地每年生產(chǎn)糖霜的能力非常有限。宣和初年，要求遂寧每年進貢數(shù)千斤糖霜，結果給當?shù)卦斐闪藰O大困擾，將近半數(shù)產(chǎn)家破產(chǎn)，到王灼寫《糖霜譜》時還沒有恢復元氣。在最大的生產(chǎn)地遂寧，尚且無法承受一年多出幾千斤固體糖的負擔，那么其他四個地方只會更弱。由此可以推測，全宋境內每年固體糖的產(chǎn)量非常之低，完全不可能覆蓋整個社會的消費需求。另外，據(jù)《糖霜譜》介紹，當時邊境以外的很多地區(qū)都出產(chǎn)好甘蔗，但卻沒聽說有糖霜的生產(chǎn)，連王灼都覺得奇怪。這就意味著，對于宋代的大多數(shù)人來說，如果有能力消費蔗糖，也很難享受到固體糖。

《糖霜譜》記錄了當時糖霜與沙糖的制作工藝。前者的生產(chǎn)過程辛苦漫長，而且出品率很低，大致是把甘蔗榨出的汁在火上熬，熬到類似麥芽餳的黏稠度，然后把若干竹條插在大缸里，再將熬好的蔗漿倒入，以竹藤編的蓋子罩合。接下來，便是等著蔗漿析出結晶，附著在竹條以及缸壁上。到農歷五月，把這些結晶取出，這個程序稱為“瀝缸”。“瀝”出的糖晶再經(jīng)陽光下暴曬，才得到最終的糖霜。不過，一缸糖漿不會全部結晶成霜，會留下相當比例的“糖水”，也就是余漿。這些糖水有兩種去處，直接賣掉，“或自熬沙糖”。

很清楚，在王灼時代的制糖體系里，沙糖與糖霜是截然不同的兩種商品，前者絕對不是固體的糖。南宋醫(yī)學家寇宗奭《本草衍義》中同樣肯定了這種區(qū)別：“甘蔗……石蜜、沙糖、糖霜皆自此出。”并說明沙糖是“紫黑色”。實際上，王灼非常了不起，在卷二清楚地勾勒了中國古人在蔗糖消費上的四個階段：第一個階段為蔗漿，乃是甘蔗壓榨成的汁。第二個階段為“蔗餳”，即經(jīng)過初步簡單加工的甘蔗飴漿，很可能是把甘蔗榨汁在陽光下曬，蒸發(fā)掉水分，由此形成濃縮稠漿。

第三個階段，則是加入了把蔗漿汁在火上熬煉的程序。據(jù)文獻記載，唐太宗派人從印度的摩接陀國學會了“熬糖法”，很多后代學者誤以為，這次引入的新技術是直接制作固體糖，但事實絕非如此。王灼推測，熬糖法是“熬糖瀋作劑，似是今之沙糖也”，接下來他明確道：“蔗之技盡于此，不言作霜，然則糖霜非古也。”他指出，前三個階段里都沒有提到固體糖的制作工藝，所以糖霜的歷史并不長。同時，他認為，唐初從印度引入的熬糖法，制成的產(chǎn)品就是沙糖。所以，在王灼那里，沙糖不是固體糖，尤其不是今天的砂糖——實際上，當王灼的時代，在整個世界上，砂糖很可能都尚未問世。