觀察員
-
孟暉：從“黑糖漿”到“白砂糖”的技術革命
-
孟暉作家，《盂蘭變》、《古畫里的中國》
最后更新: 2019-10-05 10:12:03另外，敦煌殘卷所抄印度造沙糖法通過棍攪促進糖結晶與糖蜜分離的技巧，《糖霜譜》和《農桑輯要》均未提到，看起來并未真正傳入唐宋時代的中國制糖業。據鐘廣言先生為《天工開物》所作的注釋，《馬可波羅行紀》提到的加灰法的意義在于：“蔗漿里有許多雜質妨礙糖分結晶，適量加入石灰，可以使雜質沉淀并中和酸性物質。”按照這本游記的說法，這一重要工藝手段要到入元以后才由埃及人傳授給溫干制糖匠，而《糖霜譜》和《農桑輯要》也確實不見言及。
由此看來，一直到元代，中國本土制糖業缺乏有效的手段去除雜質、中和酸性物質、催化結晶、分離糖蜜與結晶、去除糖蜜，因此難以低成本、大規模地生產固體糖，也就只能以熬造漿式糖——沙糖為主，于是形成了整個社會依靠漿式糖的局面。
到明代，徐光啟在《農政全書》中完整抄錄了《農桑輯要》里的煎熬法，但在后面評論道：“熬糖法，未盡于此。”他覺得前人記錄的工藝不完全。為什么徐光啟會有這樣的意見呢？因為元明兩朝制糖技術發生了飛躍,固體糖生產變成了主流，不過這是需要另外討論的專題。總之，入明以后，漿式蔗糖被固體糖代替，人們對其的認識也變得模糊，最終徹底忘記其曾經的風光。
拜現代技術所賜,我在寫這篇文章的過程中,發現網絡上有不少關于今日中國各地古法造糖的報道，其中多數都制作固體的紅糖或黑糖。但，神奇的是，有一篇《一門手藝度春秋——古法紅糖熬制技藝走訪紀實》，介紹江西上猶縣的傳統制糖法，竟是將熬好的蔗漿直接舀入一個個小瓶內，加以分裝，待冷卻即為成品，“裝罐師傅們一勺勺把糖漿舀入玻璃瓶罐內，糖漿附著在勺子上，一滴滴往下墜”。這是古沙糖的當代遺存啊！文章插圖中的漿式糖在顏色上介于棗紅色與褐色之間，讓我們看到了《農桑輯要》所言的“黑棗合色”。原來，古老的沙糖一直幸存到如今，如此說來，這一種蔗糖制品已經陪伴中國人兩千年了。
目前在云南依然在進行的“古法制糖”
然而，現代學者在研究的時候，往往容易從自己的生活經驗出發，以今日常用的固體糖甚至砂糖作為標準去裁剪歷史，進而望文生義地把沙糖等同于砂糖。一個有趣的例子就是，面對《馬可波羅行紀》中提到的溫干傳統產品，馮承鈞先生翻譯成“黑渣”，而十九世紀的玉爾與當代學者、《中國：糖與中國社會》的作者穆素潔都感到困惑。這種誤區造成的后果，是把糖史的研究刪減為對固體糖甚至砂糖的研究，也就歪曲了傳統中國蔗糖消費的真相。
《中國：糖與中國社會》便忽視了中國歷史上長期消費漿式蔗糖的具體情況，所以在研究南北朝時期時，沒有注意到上層社會流行“糖蟹”，這種用糖漿腌蟹的方法一直流傳到唐代（參見本人《隋唐入貢甜腌蟹》一文）。至于唐代部分，書中談了佛教與宗教儀式中如何用糖，以及“在寺院之外，八世紀阿拉伯和波斯人在各個城市增多，讓這些城市對糖的需求增”，說得好像蔗糖是外國人的專享一樣。
在這位作者的認識里，直到唐末，對本土人來說，糖仍然“并不是日常物品”。她不了解的是，唐朝人習慣的是沙糖，即漿式糖，但文學中總是雅稱其為“蔗漿”（參見本人《蔗漿櫻桃大唐春》一文），如杜甫《進艇》之“茗飲蔗漿攜所有”，宋代文人加以沿襲，如《武林舊事》中南宋宮廷的夏季是“蔗漿金碗，珍果玉壺，初不知人間有塵暑也”。如果留意唐宋文學中的蔗漿，看到的景觀就不一樣了。
本文轉載自公眾號《讀書雜志》觀察者網已獲授權轉載
- 原標題：宋人的沙糖 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯: 戴蘇越
-
猜猜誰給《我和我的祖國》打分最高？是90后！
2019-10-02 08:25 國慶70周年 -
電影《我和我的祖國》票房已破6億
2019-10-01 19:19 中國電影 -
十一期間成為觀察員有機會獲得張維為簽名版《這就是中國》
2019-10-01 12:05 -
這就是為什么每一寸土地 都是我們的摯愛
2019-09-30 21:38 -
20余位圍棋冠軍首次獻唱《我和我的祖國》
2019-09-30 16:12 國慶70周年 -
國慶出游人次預計近8億！最浪漫的安排是…
2019-09-26 15:29 國慶70周年 -
講述女間諜打入巴基斯坦軍隊的電影，獲國際印度電影大獎
2019-09-25 15:41 印度驚奇 -
“可愛的中國”之塔吉克族：絢麗的民族服飾 寒冷高原上最靚麗的風景
2019-09-24 19:42 -
“可愛的中國”之漢族：小剪紙綻放大異彩
2019-09-20 20:33 -
英國人說自己像香港的“保姆”，我外交官：你們得利還不夠多嗎？
2019-09-20 14:59 這就是中國 -
俄羅斯送來大禮，彩色的開國大典！
2019-09-18 18:04 國慶70周年 -
養活14億人，中國為什么能？
2019-09-17 11:49 -
-
華春瑩：確保網絡安全，要防備的不是華為而是思科和蘋果
2019-09-16 18:41 華為 -
“可愛的中國”之哈薩克族：聽不完的冬不拉，數不完的民族傳奇...
2019-09-15 15:17 -
撒拉族：在駱駝泉旁，感受“花兒”與“少年”的別樣生活
2019-09-12 20:09 -
習近平視察北京香山革命紀念地
2019-09-12 19:10 新時代新氣象新作為 -
民主還是專制，這個范式已成為西方推動顏色革命的一種工具
2019-09-12 11:04 這就是中國 -
峨眉山景區：喊客拉客3次以上將被拘留
2019-09-12 08:16 中國游客 -
西方民族主義是好是壞？為何今天“見人就嫁”？
2019-09-11 07:26 文化
相關推薦 -
-
中國，找到一條“拯救世界”之路！ 評論 105
中國政府就黃巖島領海基線發表聲明 評論 207
“臺積電答應美方要求，急于向特朗普證明…” 評論 161
“中國提議交換樣本，美方至今沒吭聲” 評論 564最新聞 Hot
Copyright ? 2014-2024 觀察者 All rights reserved。
滬ICP備10213822號-2 互聯網新聞信息服務許可證：31220170001
網登網視備（滬）02020000041-1號 互聯網宗教信息服務許可證：滬（2024）0000009
廣播電視節目制作經營許可證：（滬）字第03952號
增值電信業務經營許可證：滬B2-20210968 違法及不良信息舉報電話：021-62376571
滬公網安備 31010502000027號
中國互聯網舉報中心
上海市互聯網違法與不良信息舉報中心
