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《糖霜譜》指出，沙糖是用甘蔗漿熬就，元代官修的《農桑輯要》中，“甘蔗”一節先有云：“其下截肥好者，留熬沙糖。”隨后收編了詳細的“煎熬法”，是將甘蔗“壓擠取汁”之后——

即用銅鍋，內斟酌多寡，以文武火煎熬。其鍋隔墻安置，墻外燒火，無令煙火近鍋。專令一人看視，熬至稠粘，似黑棗合色。用瓦盆一個，底上鉆箸頭大竅眼一個；盆下，用甕承接。將熬成汁用瓢豁于盆內。極好者澄于盆；流于甕內者，止可調渴水飲用。將好者止就用有竅眼盆盛頓；或倒在瓦罌內亦可。以物覆蓋之，食則從便。慎勿置于熱炕上，恐熱開化。大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多，若連上截用之，亦得。

先說是“其下截肥好者，留熬沙糖”，而在煎熬法中重復道：“大抵煎熬者，止取下截肥好者，有力糖多。”這就說明，煎熬法就是煎熬沙糖的方法。其工藝說來相當簡單：

把甘蔗汁于大鍋內溫火熬煮，熬到變為黑棗合（疑通“褐”）色；在一只大盆的底部鑿一個小眼，然后把大盆架在一只罐子上，將煮好的稠漿倒入盆內，任其從小孔內一點點滴落，用這種方法來進行澄清，分離糖蜜。最終，落入罐底的糖蜜在品質上比較差，只能用于制作“渴水”這類飲料。留在盆內的部分才是質量好的沙糖，貯存起來，供隨時食用。

《農桑輯要》中很明確地展示了“熬沙糖”的技術過程，也清楚地告訴我們，簡單分離過糖蜜的稠漿就是沙糖的最終形態，并沒有進一步曬干等更多步驟，因此成品是流質的膠飴，正與《澠水燕談錄》中笑話透露的信息吻合。賀威、劉偉榮在《宋元時代福建制糖技術的影響》（《莆田學院學報》二○一三年第三期）一文中指出，宋代限于技術條件，主要生產“液態糖”，而福建的液態糖產量極大，“仙游縣田耗于蔗糖，歲運入浙淮者，不知其幾萬壇”，這一繁榮一直持續到元代。

從《糖霜譜》可知，不僅福建，同時期的其他蔗糖產地也是如此，這就意味著，宋元人的蔗糖消費量規模不小，但主要是使用液態糖，而非固體糖,如此重要的歷史情況，卻在糖史研究中常受忽略。同樣受到忽略的是，有一個非常漫長的時期，作為糖制品主力的液態糖，擁有一個指定專用名稱——沙糖。

季羨林先生《蔗糖史》中關于唐代的一章讓我們明白，宋代并非沙糖的起點，唐人對這種形式的蔗糖頗為了解，在日常生活中也有各種應用。真正驚人的是，如《演繁錄》指出，早在東漢時，張衡《七辯》里已然提到：“沙餳石蜜，遠國儲珍。”原來，至晚在公元一世紀時，就出現了沙糖（餳）這個專稱，它來自遠方，稀少而昂貴，很顯然只有上層社會才有機會接觸到。沒想到沙糖的歷史如此悠久！賦中與沙糖并列的尚有“石蜜”，這是漢唐時代對異國所產固體糖的叫法，也就是說，在張衡的時代，兩種不同形態的蔗糖制品同時從遠方來到，進入上層社會的視野，也進入中國文化。

阿拉伯文獻中的甘蔗插圖

季老《蔗糖史》研究揭示，P.3303號敦煌殘卷的背面有一段文字，內容是印度的甘蔗如何可以“造好沙唐（糖）及最上煞割令”，而煞割令就是石蜜，因此，這里抄錄了印度制造兩種不同糖品的工藝。其中沙糖的主要制作程序便是甘蔗汁熬煮后冷卻，但是，相比《農桑輯要》，多了一個用細棍用力攪打的環節，通過攪打催化結晶與糖蜜分離。由此可見，沙糖并非中國文化獨有的現象，不僅歷史長久，而且涉及各個產糖區，也涉及難以厘清的文明交流，是需要開展跨國研究的課題。

沿著歷史上溯之后，讓我們以宋代為坐標，再向下梳理。如前所述，《農桑輯要》顯示，在元代，人們仍然在制造和消費沙糖。關于這一情況，有一條出人意料的佐證資料，那就是《馬可波羅行紀》中的一則記載。這部書有多種版本，其中辣木學本有一段記錄了溫干（Unguem）發達的制糖業，說此地產品運往汗八里城，供應大汗的宮廷。然后是關于該地制糖工藝的講述，亨利·玉爾的輯譯為：

在這座城市歸屬大汗之前，當地人不懂得如何制作精糖，他們只是習慣于把蔗漿熬煮并澄取精華，冷卻后，即變成黑稠糊（black paste）。但在歸屬大汗后，其時正在宮廷中的一些巴比倫（意為埃及，下同）人前往該城，教會他們用某些樹的灰精煉蔗糖。

慕阿德、伯希和輯譯出的段落更為詳細一些：

須知，在經大汗征服之前，那里的人不知道怎樣把糖做得如同巴比倫所產那樣精細、那樣優質，他們無法讓糖凝結并聚成硬塊，只會在熬煮時加以澄取，于是，晾涼后的成品是糊狀物且顏色烏黑（paste & black）。但在成為大汗的臣民后，宮廷中有來自巴比倫的人，他們前往該城，教當地人用某些樹的灰對蔗糖進行精煉。

對于溫干舊有的蔗糖產品，玉爾譯為“black paste”，而其所據辣木學本的意大利原文則為“pal（s）ta（糊狀物）nera（黑色的）”，穆、伯譯本是“paste & black”，總之，是黑色的稠糊。至于辣木學本中所講述的溫干制糖技術，亦與《農桑輯要》一致，是煮過之后加以澄淀。所以，非常驚人地，《馬可波羅行紀》保留了一條中國古老制糖技術的重要消息，由這一記錄，再結合《農桑輯要》，就可以了解到，直到元代，一些重要制糖產地所生產的糖，仍然是黑稠漿，也就是說，是沙糖。

《農桑輯要》讓我們清楚，熬沙糖法僅僅通過滴漏的方式去除糖蜜，手段過于簡單。如果我沒有理解錯的話，制造固體糖的關鍵，一是讓蔗漿里的糖分形成結晶，二是將蔗漿中的糖蜜與結晶分離，并把前者盡可能過濾干凈，只剩下結晶部分，這剩下的結晶部分自然就成了固體糖。然而，熬沙糖法的滴漏方式顯然作用有限，使得相當分量的糖蜜仍然留在蔗漿里。