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而四千里之外的上海，不少人只記住了它作為東方明珠和魔都、小資摩登和洋氣的“喝咖啡”那一半血統，卻往往忽略了同樣作為老工業基地、吃食堂渾身是勁的另一半。

朋友的外公曾是滬上著名的業余裁判，《大李小李和老李》和《小足球隊》里都有他的原型，姚明的父母、還有數位國腳，都是他看著從工人隊伍里走上專業賽場的。那時很多大廠自己就有籃球場甚至足球場，老人的工余時間幾乎都留給了那里，報酬只是象征性的。

《大李小李和老李》劇照

“當然首先是喜歡，說不計名利也不對，其中有個重要原因，就是去大廠吹完比賽都管飯。”在這位骨灰級裁判票友的記憶里，“其實被請吃的只是人家的食堂，但未必不如國際飯店：食品廠不用說了；造船廠食堂有各種新鮮魚蝦——人家自己的產品下水試驗就順便捕回了的；鐵路更是能吃到全國特產，哈密瓜、菠蘿蜜。即便是困難時期也不會省；而即便沒有什么特色的，連白飯都比外面的好吃。為啥？蒸飯用的都是排放的冗余產能……這真是‘咱們工人有力量’！”

不過保障有力又會精打細算的上海工廠食堂界，在改革開放初期也經歷了一次水準大滑坡。除了和各地一樣、市場化承包帶來的陣痛外，更有人才流失的原因。

工友們驚奇地發現：昔日另眼相看的“飯烏龜”（因為比其他工種相對輕松又實惠、這個噱稱與其說因為看不起，更多是羨慕嫉妒恨），居然一個個拿著三級廚師證進了政府的外服人才庫，要么被外派使領館，還有的干脆不再吃公家飯、去國外開中餐館，簽證比高級知識分子都順利。

而這場食堂界的人荒，很多工廠是前灶后灶一起鬧，因為人家比翼雙飛了。當年食堂的大灶，如今很多人都沒見過：前灶師傅負責炒菜，除了一般餐館和家庭也會做的小鍋菜，更多時候要拿著工兵鍬一樣的大鏟、翻著幾十斤的大鍋，往往是有力氣的男性；后灶師傅則蹲坐爐邊板凳，隨時根據前灶的需求加減火候，需要女性的耐心和細致。

而之所以前后灶的內部消化比例堪比雙人花樣滑冰，不僅是男女搭配干活不累加天長日久的默契，更因為實在不好要求后灶大嫂穿戴整齊嚴實，尤其夏天，那個相對保守的年代，你懂的。

有年去威尼斯雙年展，為了趕場也只好打破在外盡量吃在地美食、不吃中餐的自我要求，沒想到就近走進的那家上海飯店，味道居然遠超對付飽即可的期待。“趕時間的話，儂吃紅燒劃水好啦！”

幾分鐘后，一盤盤相同的濃油赤醬，除了一盤我的，都走到了接待中國旅行團十人圓桌上。感覺一下子回到了一大鍋出十幾份起的食堂大鍋菜，而那份久違的肉厚汁濃，并不因青魚的產地而減色。

威尼斯的上海菜館做的茄子濃油赤醬

“蠻懂經哦！”結賬攀談，老板兼大廚夫婦果然是工廠食堂出身，“燒大鍋菜絕對比小鍋菜味道好難度大。當年我是炒了五年小鍋師父才安排我學習大鍋的，這還是看我手腳伶俐比師兄弟都快。”

當然，青菜肯定還是小鍋大火快炒得好。只是中國第九大菜系——食堂菜被集體安上“瞎tm炒、亂tm燉”的名詞解釋，多半是給大學食堂背了黑鍋。而bbs、qq和微博的時代，最愛發牢騷的莫過于學生黨，一傳十十傳百，甩都甩不掉。

一位朋友學生時代最溫暖的回憶就來自食堂。他是鄭州西郊的紡織城子弟，從托兒所到上大學才離開，“河南高考的鬼畜程度你知道，食堂亮燈我起床，然后和上早班的叔叔阿姨一起吃早餐，人家上班我上早自習；下晚自習十點多到家，食堂還開著，而且是正餐，我又跟下晚班的一起。”

直到現在，他幫父母在鄭東新區買了大房子，每次回鄉都會不辭勞苦回到城市另一端，只因鄭州工人階級子弟比沈陽的幸運，廠子沒了，卻還能輕易找回昔日吃食堂的感覺：“從（國棉）一廠吃到五廠，回一次家我能胖十斤。”

雖然從晚班食堂衍生的一廠夜市因市容整頓而消失，但只是存在方式化整為零而已；而最讓吃貨流連的，還是昔日穆斯林和上海支援三線職工最多的三廠——除了牌子還在、盤子碗和昔日一樣大的三廠回民食堂，早早買斷工齡下海的上海阿姨們賣的蛋餃和江米酒，去晚了就沒了。