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前幾天，有一個(gè)視頻在微博上流傳開(kāi)來(lái)：

據(jù)說(shuō)，這是日本某匿名廠商接受媒體采訪爆料出來(lái)的食品加工黑幕：有一些不法商家會(huì)將注脂肉冒充純正“雪花牛肉”出售給客人，謀取暴利。

而視頻中呈現(xiàn)的，正是注脂牛肉的加工過(guò)程。

那么，這種工藝存在嗎？“注脂牛肉”和正常牛肉該如何去分辨？

01真的有“注脂牛肉”嗎？

“注脂牛肉”其實(shí)不是新聞了，從2013年開(kāi)始，特別是在過(guò)去兩年中，一直有類(lèi)似“注脂肉冒充雪花牛肉”的事件報(bào)道。而那個(gè)“加工視頻”更是讓它成為了熱點(diǎn)。

“注脂牛肉”確實(shí)存在。這個(gè)技術(shù)其實(shí)早在上世紀(jì)60年代就出現(xiàn)了，當(dāng)時(shí)的目的是為了增加牛肉的品質(zhì)，使牛肉吃起來(lái)“更好吃”。

上圖為注脂牛肉，下圖為普通牛肉

根據(jù)技術(shù)種類(lèi)不同，往牛肉里注射的脂肪也有區(qū)別。有的直接用融化的牛油注射；有的會(huì)用油脂的粉末注射；有的會(huì)用油脂和水乳化后再注射；還有的為了提供彈性和風(fēng)味，會(huì)額外添加增稠劑、增味劑等食品添加劑。

02為什么要給牛肉注脂？

牛肉的肌間脂肪比率，與牛肉的品質(zhì)有很大關(guān)系。以至于像美國(guó)、日本等國(guó)家，給牛肉分級(jí)時(shí)，最看重的就是“肌間脂肪比例”和“肌間脂肪均勻度”。

日本和牛分級(jí)

美國(guó)牛肉分級(jí)

肌間脂肪如果比例高，那么牛肉就會(huì)很嫩，能達(dá)到“入口即化”的口感。而那些肌間脂肪比例較低的牛肉，則會(huì)顯得比較干硬，吃起來(lái)會(huì)比較柴。

所以，商家在飼養(yǎng)牛的時(shí)候，就會(huì)有意去增加肌間脂肪的比例。怎么增加呢？一般來(lái)說(shuō)有兩種方法：

1.選擇合適的品種。比如日本的幾種和牛，像黑毛和種、赤毛和種、無(wú)角和種等，都天生具有比較高的肌間脂肪比例，容易呈現(xiàn)“雪花狀”的紋理。

但是，雪花狀紋理也不是日本和牛特有的。像來(lái)自英國(guó)的安格斯牛、海福特牛等，只要養(yǎng)得好，一樣可以呈現(xiàn)出這樣的紋理。

黑毛和種

2.飼料控制。光選對(duì)牛的品種還不夠，飼料很大程度上決定了牛的肌間脂肪比率。比如，現(xiàn)在的研究表明，飼料所含能量比較高的話，對(duì)形成大理石紋路有幫助。此外，谷飼牛肉的肌間脂肪比例會(huì)大于草飼牛肉，頂級(jí)雪花牛肉一般都是谷飼的。

給頂級(jí)牛配備的，往往是各種營(yíng)養(yǎng)成分嚴(yán)格計(jì)算之后的飼料，它可以實(shí)現(xiàn)牛肉的最佳品質(zhì)。

所以，你可以想象，想獲得完美的“雪花牛肉”，需要花費(fèi)很多時(shí)間、精力和金錢(qián)。所以，品質(zhì)越高的牛肉，價(jià)格也就越高。像日本頂級(jí)的A5級(jí)和牛，小小一塊就要賣(mài)到幾千元人民幣，看著像是智商稅，但這種價(jià)格確實(shí)是合理的。

A5級(jí)和牛

但這種“牛肉界的奢侈品”不是所有人都能消費(fèi)得起。“注脂牛肉”正好填補(bǔ)了這個(gè)空缺。給牛肉注脂之后，即使是等級(jí)比較低的牛肉，也可以達(dá)到類(lèi)似“頂級(jí)雪花牛肉”的口感。這也是為什么這個(gè)技術(shù)自從出現(xiàn)以后，一直被廣泛應(yīng)用的原因。