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預(yù)制菜被誤解了嗎？

從社交媒體上家長和網(wǎng)民的質(zhì)疑來看，很多人把預(yù)制菜等同于保質(zhì)期長、含有多種添加劑的即熱式“料理包”。

對此，新華社“新華視點”日前援引多位受訪者稱，目前進(jìn)入校園的主要是熱鏈盒飯或供學(xué)校廚房烹制的凈菜和半成品菜肴，大都未使用加熱即食料理包。

團(tuán)餐企業(yè)負(fù)責(zé)人張海（化名）接受新華每日電訊對話時表示：“據(jù)我所知，能獲準(zhǔn)進(jìn)校園的餐食，極少有即熱式的預(yù)制菜。”在張?？磥恚W(wǎng)絡(luò)混淆了預(yù)制菜和中央廚房配餐的概念，“中央廚房就是正常的餐廳或者食堂增加了一個配送環(huán)節(jié)，它不是新鮮事物”。

但有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，如果采用中央廚房配餐，以“半成品”模式進(jìn)入校園食堂，也屬于使用預(yù)制菜的范圍。

據(jù)羊城晚報報道，中山大學(xué)孫逸仙紀(jì)念醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任陳超剛表示，從營養(yǎng)學(xué)角度看，在食品安全有嚴(yán)格監(jiān)管的前提下，預(yù)制菜反而比食堂現(xiàn)買現(xiàn)做模式更容易做到營養(yǎng)均衡。

復(fù)旦大學(xué)公共衛(wèi)生系的厲曙光教授日前也表示，只要符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜的安全性無需過度擔(dān)憂。但安全未必健康，未成年人屬于特殊群體，他們的食品安全更是要有別于普通成年人，應(yīng)當(dāng)更為審慎。

2023年2月，?？谀持醒霃N房工作人員為學(xué)生準(zhǔn)備午餐  圖源：視覺中國

不少法律人士援引《中華人民共和國食品安全法》第57條指出，學(xué)校供餐應(yīng)“當(dāng)餐加工，確保食品安全”。

北京中聞律師事務(wù)所合伙人沈斌倜認(rèn)為，這一規(guī)定明確指出了當(dāng)餐加工是確保食品安全的重要措施，無異于對“預(yù)制菜進(jìn)校園”提出了明確反對。

此外，2021年8月6日，教育部、國家市場監(jiān)管總局、國家衛(wèi)健委聯(lián)合發(fā)布的《關(guān)于加強(qiáng)學(xué)校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》也明確指出,“學(xué)生餐從燒熟至食用間隔時間不得超過兩小時”。

值得一提的是，預(yù)制菜在全國尚無統(tǒng)一的界定，而在不少業(yè)內(nèi)人士看來，預(yù)制菜涵蓋的范圍非常廣泛，并非所有預(yù)制菜都和添加劑、超長保質(zhì)期掛鉤。

根據(jù)中國烹飪協(xié)會2022年發(fā)布的《預(yù)制菜產(chǎn)品規(guī)范》，預(yù)制菜是指以一種或多種食材為主要原料，配以或不配以輔料和調(diào)味品（含食品添加劑），經(jīng)洗、切、搭配等加工或炒、炸、烤、煮、蒸等技法烹調(diào)后制成的即食、即熱、即烹、即配菜肴或主食。

即食產(chǎn)品，是指已完成殺菌熟制，能直接入口，開封后可直接食用的產(chǎn)品；即熱產(chǎn)品，是指經(jīng)過簡單復(fù)熱即可食用的產(chǎn)品；即烹產(chǎn)品，是指已完成對主要原料的一定加工過程，配以或不配以輔料，進(jìn)行烹調(diào)后可食用的產(chǎn)品；即配產(chǎn)品，是指經(jīng)過清洗、分切等簡單加工，配以或不配以輔料加工而成的產(chǎn)品。

2023年9月，重慶，工人在流水線上加工預(yù)制菜  圖源：視覺中國

“每個人對預(yù)制菜的認(rèn)知可能不一樣。”廣州觀星農(nóng)業(yè)科技有限公司董事長舒銳對觀察者網(wǎng)表示，“廣義上說，經(jīng)過分割、包裝的肉類或水產(chǎn)品都屬于預(yù)制菜，像是豬肉、雞肉，現(xiàn)在都是集中屠宰，清洗后集中包裝，不是說殺完直接給你送到學(xué)校。”

“社會上存在一些對預(yù)制菜的誤讀?！笔驿J說，“但也不能否認(rèn)，預(yù)制菜生產(chǎn)廠家和供應(yīng)端確實還存在很多有待改善和完善的地方。