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【文/觀察者網專欄作者 王孟源】

在1970年代，肥胖癥以及它所帶來的心血管疾?。–ardiovascular Disease，CVD）和代謝癥候群（Metabolic Syndrome，包括糖尿病、高血壓、高脂血癥、非酒精性脂肪肝和多囊卵巢綜合癥等等）開始成為美國公共健康的頭號問題。

當時的代謝理論假設“一卡路里就是一卡路里”，與養分的類別無關，而每單位脂肪的熱量比淀粉和蛋白質高出一倍有余，所以學術界認為肥胖癥是由攝取過多脂肪而導致，再加上心臟病顯然與脂肪代謝鏈中的膽固醇（LDL，Low-Density Lipoprotein）有密切關聯。

于是在1982年，美國農業部（USDA）與美國心臟協會（American Heart Association，AHA）和美國醫學會（American Medical Association，AMA）聯合具名發布了新的飲食指導方針，要求美國民眾把脂肪占總攝取熱量的百分比從40%降到30%，隨后市場上出現了成千上萬的低脂食品，不到20年這個目標就達成了。

然而，雖然心臟病的死亡率受到控制，肥胖癥本身（見下圖）以及代謝癥候群的增長速度反而加快了。上圖是CDC（Center for Disease Control And Prevention，美國疾病管制與預防中心）所統計的糖尿病確診人數（藍線）和占總人口比例（橙線）。在1982年，確診的糖尿病患只占人口的2.6%，到了2015年已經增長到7.2%。

這張圖是超重（Overweight）占總人口百分比的演化曲線；可以看出美國固然引領潮流，但是肥胖癥其實已經成為一個全球性的流行?。‥pidemic），而且飲食文化越接近美國的，超重比例就越高。

為什么美國的肥胖人口在減少脂肪攝取量的同時，反而快速增加？過去40年，美國人的平均攝取熱量的確也不斷增長，但是美國在二戰后的食品一直很豐裕，為什么到了1980年之后才胃口大開，越吃越多？在2006年發表在《Obesity》期刊的一份研究報告，發現連嬰兒在六個月大就已經有超重的趨勢，那么現代的嬰兒食品比以往多出了什么成分？

研究代謝學（Metabolism）的學者回頭去檢驗“一卡路里就是一卡路里”的假設，發現它大致是正確的，但是有一個例外，就是果糖（Fructose）。

果糖是三種小分子單糖之一；另外兩種分別是葡萄糖（Glucose）和半乳糖（Galactose）。我們食用的碳水化合物主要是淀粉，它是一種多糖，由許多葡萄糖單元串聯而成。蔗糖（Sucrose）則是一種雙糖，由一半果糖和一半葡萄糖結合組成。進入人體消化道之后，淀粉和蔗糖都會迅速分解為單糖成分，然后被腸道吸收。葡萄糖是所有人體細胞都愛用的能量來源，只有20%會被送到肝臟轉化為肝糖（Glycogen），以備不時之需。

果糖卻沒有任何直接用途，100%必須由肝臟當作毒素一般來降解（這個比例甚至高于乙醇酒精所對應的80%），一部分被轉化為檸檬酸離子（Citrate），然后經由血液被送到人體脂肪細胞內進行“De Novo Lipogenesis”（自身脂肪合成，指人體代謝系統將其他分子轉化合成為脂肪的過程），另一部分成為尿酸（Uric Acid），還有一些淪為促生心血管疾病的膽固醇以及自由脂肪酸（Free Fatty Acid，FFA），后者也就是血脂和肝脂肪的來源。