觀察員
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技術型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？
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技術型吃貨用科學解讀“吃吃吃”
關鍵字: 食品添加劑香精香精的危害食用香精人體嗅覺香水歷史好吃的必須要色香味俱全。關于“色”和“味”的調配，我們之前的文章已經介紹過很多了。我們這一篇文章主要來說說“香”的部分。這也是食品添加劑中最復雜，最具挑戰性的一個部分——食用香精。
為什么說食用香精是食品添加劑中最復雜的部分呢？我們先要明白，人是怎么聞到氣味的。
1.嗅覺是怎么產生的？
大自然中的一切氣味，無論是好聞的，還是難聞的，其實都來源于一些小分子的“氣味物質”，它們飄散在空氣中，經由我們的呼吸，帶入鼻腔中，在鼻腔頂部，有一個神奇的地方叫做“嗅粘膜”，粘膜上面密密麻麻地分布著不計其數的嗅覺感受器。
目前科學研究發現，這些嗅覺感受器有上千種之多！正是這些嗅覺感受器，讓我們聞到了各種各樣的氣味。
嗅覺產生的生理機制
你可能會問，既然嗅覺感受器有上千種，那人類能聞到的氣味總共就有上千種嗎？
錯了，人類能聞到的所有氣味，遠遠不止上千種，按照最少的估計，也是在“幾億種”這個數量級！
因為某一種氣味，并不是同一種類型的分子提供的，而是各種各樣的氣味分子，按照不同的比例，組合在一起，同時刺激了很多嗅覺感受器。經過我們大腦的加工以后，才形成了嗅覺，被我們感受到。
舉一個最簡單的例子，蘋果的香味就來源于250種以上的有機小分子。這些有機小分子大多數是各種各樣的醛類、酮類、酯類等。它們以一定的比例組合起來，用不同的強度分別刺激了你鼻子里對應的幾百種不同的嗅覺感受器，產生了復雜的神經沖動電信號，傳到大腦里，大腦經過分析以后告訴你的意識：是蘋果味的！
圖片來源：視覺中國
這，就是嗅覺的復雜程度。
所以，目前人類的科學還不足以覆蓋到嗅覺的每一個細節。關于嗅覺，還有大量未知領域等著我們去探索。
人類嗅覺的敏感度是超乎大部分人想象的，比如說，一升空氣中只要存在百億分之一毫克的麝香分子，就已經足以讓人聞到了。這甚至足以比肩目前最尖端的檢測儀器。而很多種味道，在不同的濃度下，人們聞起來會有很大差別。比如麝香在高濃度下就不是香味，而是臭味了。
- 原標題：技術型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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