觀察員
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技術型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？
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技術型吃貨用科學解讀“吃吃吃”
關鍵字: 食品添加劑香精香精的危害食用香精人體嗅覺香水歷史3.為什么香精的味道“不自然”？
大部分人一提到“香精”，總會覺得它的味道“不自然”，大部分人都能分辨出添加香精的果味飲料和真正的果汁之間的區別。為什么香精總是不能還原出食材的原味呢？
其實，也不是所有的香精都“不自然”。想回答這個問題，還是要回到化學成分的角度去考慮。
其實有些香精，比如說香草香精、檸檬香精等，很容易就能模仿得很像。這是因為這些食物的氣味被少數幾種化學物質主導了。
我們來舉個例子：香草的揮發性氣味物質里，“香蘭素”這種物質占了90%多。這就造成了，只要一聞到香蘭素，你的大腦就會告訴你：這是香草。所以直接使用人工合成的香蘭素，就已經是濃烈、自然的香草氣味了。香蘭素是人類合成的第一種合成香精。
香蘭素（Vanillin）的結構式
與此相似，檸檬等柑橘類水果的揮發性氣味物質里，“檸檬烯”也占了絕大部分的比重。于是，調香師只要用檸檬烯作為主要氣味物質，再添加一些其他的成分，就很容易模仿出很相似，很自然的檸檬風味。
檸檬烯（圖片來源：http://www.jingoil.org）
但世界上大部分的氣味，比如蘋果、梨子、香蕉等等，都沒有那么幸運。因為它們都是由幾百種不同的氣味物質組成的，但每種都只占一點，并沒有哪幾種物質是“絕對主導”的地位。這該怎么辦呢？
我們確實可以把這幾百種風味物質，按照天然的比例全加進去，這樣我們從理論上可以得到和天然蘋果完全一致的香味。但這只是理論上。如果想實現起來，會遇到不小的阻礙。
最大的阻礙就是成本。想象一下，一個配方就有幾十頁，工廠每批次稱料、投料都是好幾百種東西，但每種東西只有微量。那畫面簡直太美，根本不敢看。不僅經濟成本上極其不劃算，而且從時間成本上看，也耗費不起。
還有一個阻礙就是法規限制。
目前對于香精，和其他添加劑一樣，也是采用“白名單”的。目前我國批準使用的食品添加劑有2352種之多，但別的那些添加劑種類，比如防腐劑、抗氧化劑、增稠劑、增味劑那些，加起來一共才314種。而光是香精就占到了1870種，從食品添加劑的種類看，香精才是當之無愧的王者。
但是，對于調香師來說，他們是在戴著鐐銬跳舞——種類還是太少了！只有這1870種氣味物質，是“合法”的選擇。如果某種味道中，分析出了這1870種之外的東西，這些氣味物質就不能添加到香精里面。
還有一個阻礙，就是這些氣味分子本身的性質。比如，有的分子是油溶性的，有的是水溶性的；有的揮發快，有的揮發慢。如果這些都放在一起，它們香味釋放的速度也很難達到跟蘋果天然的狀態完全一致。這樣在香味上也會存在差別。
所以，目前大部分的合成香精，都不可能把香味模仿得“面面俱到”，而只是抓住了一個氣味的“輪廓”，或是特意去突出某種特別的風味。至于那些有差異的部分，則只能寄希望于通過食物本身的加工來彌補了。
如果還彌補不了的話，那最終呈現在消費者面前的，就是這種“不自然”的味道了。但，這是目前食品工業的局限，也沒有什么好辦法。
除了合成香精，其實天然香精也“不自然”。這是因為不管是哪種提取方法，都不可能把所有的風味物質都按照“原比例”精確提取出來，任何提取方法都會存在損耗，有些提取方法則會引入新的氣味（比如化學溶劑的氣味等）。所以，很多天然香精，聞起來也“不自然”。
好在隨著食品工業的發展，各家香精公司分別推出了自己的“獨家黑科技”，目前的香精，其實是朝著“越來越像”的道路發展的。也許在不遠的將來，各種香精可能就跟天然風味物質相差無幾了。
- 原標題：技術型吃貨：為什么食品里的“香精味兒”聞起來都很假？ 本文僅代表作者個人觀點。
- 責任編輯:李泠
- 最后更新: 2018-05-15 10:46:48
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